山蕨菜致癌吗 这么好吃的蕨菜, 有人说它是山菜之王, 有人却说它致癌

蕨菜是传统野菜，被誉为“山菜之王”；用蕨根提取的淀粉加工而成的蕨菜粉，味道鲜美，也是餐厅点餐频率较高的一道精美凉菜。蕨菜，也称为主菜和意大利菜，是世界上分布最广泛的植物之一，在几个大洲都有发现。蕨菜嫩芽是美味佳肴，不仅味道清香、质地酥脆、味道鲜美，而且具有保健作用。现代研究表明，蕨菜中的纤维素能促进肠道蠕动，减少胃对脂肪的吸收；蕨菜还可以治疗类风湿性关节炎、痢疾、咯血等疾病，还可以预防麻疹和流感。

这几年流传着蕨菜致癌的说法，让人吓了一跳，最美味的山菜之王都不敢放下筷子。那么，到底能不能吃，致癌吗？

蕨类植物是第一种，也可能是唯一一种可以致癌的可食用植物，上世纪80年代初被一位日本科学家成功分离出来，中文翻译为“原蕨苷”似乎更为合理。从那以后，很多人对这个东西进行了很多测试，发现把它喂给动物会引起上面提到的症状...蕨类植物生长旺盛地区的人，即使不吃蕨菜，患食道癌等癌症的风险还是高很多。

反对蕨菜为禁食的营养学家是这样分析的:研究证明蕨菜提取物具有致癌作用。但是，只要看看实验是怎么做的，就知道有多危险了。本实验采用从蕨根中提取的粗粉。饲喂动物的高剂量为饲料的1/3，连续饲喂动物365天。即便如此，只有10%的动物患有肠腺瘤。相比之下，吃少量羊齿粉的动物非常健康。

从风险评估的角度来看，蕨根粉中的致癌物含量本来就低。如果只是偶尔吃一次，实际接触量很小，基本不需要考虑致癌性。相比之下，因为这种淀粉不容易消化，对于消化能力差的人来说，多吃可能会引起腹胀，这是一个更重要的考虑因素。

1.蕨根中的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果洗很多次，大部分可能会被冲走。在这个动物实验中，使用磨碎和沉淀的蕨根粗提取物，其不被反复洗涤。但人们在做蕨根粉丝的时候，反复清洗，然后加入大量的水做粉丝，客观上减少了可能致癌物的数量。

2.原蕨苷在室温下极易挥发，纯化后的原蕨苷在室温下会分解。科学家在研究原蕨苷对实验小鼠的致癌作用时，使用的是-20℃保存的原蕨苷，所以原蕨苷一旦放入沸水中，其致癌作用会大大降低。添加腌制或烘焙等技术可能会进一步削弱致癌作用。

蕨菜的吃法有很多，比如炒菜、熬汤、拌菜、腌制。吃蕨菜有三种加工方法:

1.新鲜食物。采摘蕨菜后，用开水焯水两三分钟，然后单独炒或与猪肉一起炒。

2.腌制。选择粗细整齐、色泽鲜艳、软嫩的蕨菜，洗净、晾干后放入缸中，加入适量的盐粉和姜丝腌制，可随时服用。

3.干燥。将采摘下来的蕨菜稍微煮一下，然后摊开晾干，然后收集起来保存。当你吃它的时候，把它放在水里煮，然后煮。