淡中知味是什么意思、百果知味是什么意思

随着人们保健意识的增强，越来越重视“吃的健康”。对食物不无挑剔，当然调味料也不例外，尤其对味精的挑剔，很多人对味精很有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅营养，而且安全。那事实又是如何呢？

鸡精与味精的区别何在？

1.原料的区别

国家标准GB2720-2015中定义：味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。味精并不像一些人所想那样“味精是化学合成的”，其实蛋白质中一般都含有一种氨基酸-谷氨酸，水解后释放出来，就会形成谷氨酸钠。最典型的例子就是酱油、豆豉、奶酪等产品都含有谷氨酸钠。

鸡精则是国家标准GB2720-2015中的增鲜味精，它是指在味精（谷氨酸钠）中，定量添加了核苷酸二钠[5’-肌苷酸钠（GMP）、5’-肌苷酸钠（IMP）或呈味核苷酸二钠（IMP+GMP）]等增味剂的混合物（核苷酸二钠是从肉类中提取出或微生物发酵制得的鲜味物质）。鸡精是一种复合调味料，换种说法就是以味精为主要原料，添加鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加食用香料等增香剂而制成的复合调味料。就原料而言，鸡精的实质还是味精。

2. 调鲜效率

人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，通过味蕾中的味觉中枢神经传到大脑的味觉中枢,经大脑分析后产生菜食味道鲜美的味觉，从而使味精发挥增进食欲的作用。

鸡精的调鲜效率比味精高。对比使用过的味精和鸡精的朋友会发现，使用鸡精后，食物往往会比味精更具有浓郁的香气。鸡精之所以能让食物更鲜美是因为鸡精除了含有味精以外，还添加了呈味核苷酸二钠等成分。呈味核苷酸二钠等物质本身就具有调味功效，和谷氨酸钠结合，能产生味的加乘作用，使其食物的鲜味更柔和，口感更圆润丰满，且香味更浓郁。

3.营养价值

味精和鸡精的生产工艺不一样，味精是生物工程技术的结晶，其工艺科技含量较高；而鸡精生产则是相对简单的复合、造粒、膨化工艺。可能正是由于鸡精的成分相对较多，加上一些广告等的导向，让消费者认为鸡精吃多一点没有关系，反而更有营养。这样的认识很显然是不对的，这两种调味品的用量总体而言都是很少的，因此从营养价值上比较差异不大。

吃鸡精或味精安全吗？

对于味精安全性的恐慌起源于1968年《新英格兰医学杂志》发表的一篇文章，一位美籍华裔医师描写了自己最近去一家中国餐馆吃饭，结果回家后出现麻木、心悸、虚弱等症状，他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多的“谷氨酸钠”（即味精）。因此“味精有害论”逐渐出笼。 “味精有害论”被渲染后，味精逐渐成为了民众眼中的“健康公敌”。有人干脆把疑似味精引发的种种症状，称为“中国餐馆症候群”。事实上，味精在调味食品中的安全使用时间已经超过了100 年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清味精的作用、益处及安全性。无论是有关食品添加剂安全的国际或国家机构都认为，既然味精的谷氨酸盐与其它如酱油等食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味，作为同一种增味剂，味精在人类食用中是安全的。

如何食用味精

1.结合食用盐来确定食用鸡精的量

由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。否则加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，每天盐的摄入超标，会不利于健康。

2.注意味精的烹调温度

很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生致癌物质，味精或鸡精在120度以上的温度进行加热，谷氨酸钠会失去水变成焦谷氨酸钠，进而产生致癌物质。所以无论是鸡精还是味精都应该在炒菜起前加入，不要放得太早，且应注意不要长时间或高温加热。

3.根据菜肴中食材的种类确定添加的种类和数量

谷氨酸是一种普遍的氨基酸， 主要存在于富含蛋白质的食物中， 如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类， 以及大多数奶制品。如果烹饪菜肴时包括以上几种食材可以少添加或不添加味精或鸡精。

如果烹饪食物的特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是加入瘦肉的菜肴，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点味精就可达到增鲜效果，这时如果加鸡精可能有损本身食物的特殊风味。

4.不适宜人群

通风病人：味精或鸡精里含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者尽量不吃或少吃。

分娩三个月内的母亲和婴幼儿：味精中的谷氨酸钠会通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红一直倡导“食淡能知味，心清可悟真”的生活方式。食物的天然风味才是最为宝贵的，用大量的味精和鸡精来压住天然风味，钝化自己的味蕾，实是非常遗憾的事情。因此，无论使用哪一种“精”，都应当控制数量，少放为佳。

作者：娜娜

国家二级公共营养师、食品工程师、食品专业硕士

内容转自：南京营养师联盟