蒸蛋糕用大火还是小火 爆火的电饭锅蛋糕和蒸蛋糕，失败了找不到原因？一次性帮你总结

相信最近很多人都做过电饭煲蛋糕和蒸糕。主要是以前有，现在没有了。而且做蛋糕也很有意思。但是很多人说，我明明是按药方来的，怎么会失败呢？今天我们来总结一下蛋糕的原理和几种状态，以及一次失败的原因。

看完文章，你会突然意识到，再来一遍，会得心应手。

蒸蔓越莓蛋糕

无论是电饭煲蛋糕还是蒸糕，都要保证蛋糕不塌、不缩、不蓬松、不软、不湿、不粘，没有布丁层。

还要兼顾口感，没有鸡蛋味，甜腻，不干硬，口感适中。

那么你是怎么做到的呢？今天就以蒸糕为例给大家讲解一下。

[蔓越莓蒸蛋糕]

关于比例:很多朋友家里没有厨房秤，没有打蛋器，但是无聊的时候肯定想做点什么，于是很多人发明了用勺子量的方式。

今天，萧宁要了四杯225的葡萄酒作为容器，并在蛋糕配方中称了玉米油、白糖、酸奶和低筋面粉，这样每个人都能更直观地看到它们的体积。

食谱用的是鸡蛋海绵蛋糕

无色无味油30克，细糖60克，酸奶90克，低筋面粉120克，鸡蛋5个。

酸奶是用来蒸蛋糕的，很容易有鸡蛋的味道。酸奶可以代替牛奶来去除腥味。如果酸奶没有牛奶，就要加20克糖。

做法:1。蛋清和蛋黄是分开的，需要将蛋清放入无油无水的盆中帮助其通过。同时，最好用刚从冰箱里拿出来的鸡蛋。

2.蛋黄中加入油和酸奶，先搅拌均匀。表面看不到油滑的花。

3.将低筋面粉一次性过筛。如果没有低筋面粉，可以用普通面粉和玉米淀粉按3: 1的比例制作。同时，过筛是必不可少的，可以使面粉没有疙瘩，搅拌均匀更快，避免面筋。面粉面筋会导致蛋糕收缩。

4.向蛋白质中加入几滴柠檬汁，或白醋，或塔粉，有助于分散蛋白质，使蛋白质的状态更加稳定，不易脱泡。

蛋白质烘焙有两个必要的常识。第一个是关于加糖的时机。第一次加糖是在蛋白质变成鱼眼泡的时候加三分之一的糖，继续烘焙直到蛋白质变白，再加第二份糖直到蛋白质变得细腻。同时把打蛋器的速度调到中高速，继续杀。

糖是蛋白质稳定性最重要的伙伴。

如果你继续通过，你会看到蛋白质的三种状态，蛋白质的状态会影响你蛋糕的成品，所以你必须学会观察这些。

第一种状态，打蛋器提起，蛋白质呈现一个大钩。这种状态叫湿发泡，是做饼卷需要的状态。继续发送

第二种状态，打蛋器提起，蛋白质呈现小钩。这种状态叫中性发泡。在这种状态下，制作出烤箱版的奇峰糕，口感滋润，不开裂。但是我们的蒸糕和电饭煲蛋糕里面特别湿，容易导致蛋糕回缩，蛋白质不稳定。所以要继续把打蛋器降回中速，继续传几分钟。

第三种状态，打蛋器提起，蛋白质呈现小尖角。这种状态叫硬泡。这时的蛋白质不是泡沫的颜色，而是非常有光泽。和奶油一样，这种状态的蛋白质非常稳定，不易脱泡。做奇峰糕的时候表面会开裂，但是味道很浓，有一种特殊的味道。

5.将三分之一的蛋清倒入蛋黄糊中，搅拌均匀，然后倒入蛋清中。

这一步很容易让很多人犯错。在蛋白质中混合空气体是蛋糕成功的关键。所以，如果你拌了蛋膏但不消泡，需要注意手法。常用的手法是切拌，或者翻拌，特别是翻拌，可以更快地拌好蛋膏，从边缘挖出底部，再从中间舀起来。千万不要圈。

混合好的蛋糊蓬松，可以感觉到里面有很多气体上涌。

在海绵蛋糕的配方中，面粉的比例大于奇峰。看起来比较密集，但也比较结实。容器内壁需要涂油或油纸，可以脱模。

蒸饼要盖好，防止水蒸气滴落，否则表面会湿粘的。而且无论是蒸还是电饭煲，还是烘焙，都需要提前营造一个高温环境，蒸好的饼要先煮后放，电饭煲的饼需要提前预热。

蒸30-40分钟，然后根据容器大小闷5分钟。这个无聊的步骤会让蛋糕在寒冷中突然缩回。

底部加了小红莓，蛋糕略带酸甜，清新不油腻。而且蛋糕很软。在我们的经典台词里，就是好吃不上火。

萧宁推特

下面总结了经常遇到的几个问题:

1.蒸糕回缩严重

一种可能是面粉是面筋，导致回缩，可以通过精心操控解决。原因之一是打开前没有钻孔过程，也会导致回缩。还有一个原因是你不小心看到了奇峰糕的配方，面粉比例太低，蛋糕比较轻，蒸完会缩回去了。

2.蛋糕没有毛，没有洞，也没有层，还有布丁层

蛋白质的状态不够，没有及时判断。蛋液混合过早，导致泡沫消失。或者搅拌手法不对，导致消泡。

3.蛋糕不好吃

很多人没有玉米油，但是可以选择所有无色无味的油，比如橄榄油、葵花油，但是芝麻油或者菜籽油会做出腥味很大的蛋糕。

蒸蛋糕可以用小红莓、酸奶、柠檬屑等成分来改善口感。

4.蛋糕又湿又粘，会塌下来

蒸的时间不够。如果内饰不成熟，会匆忙打开。如果重量大，盆小，饼厚，蒸的时间一定要用火延长。并且一定要盖好，避免水蒸气滴落。

5.如果没有打蛋工具呢

这个问题没有解决办法。