煮银耳汤要用冷水煮，这样胶水会好一些。如果直接用开水，高温可能会把银耳中的胶体锁住，使银耳难以凝胶。如果是干燥的银耳，需要在温水中浸泡半小时左右才能煮沸，这样银耳才能充分吸收水分。
在煮银耳汤之前，将银耳浸泡在温水中是非常重要的。银耳只有泡对了才能煮啊煮啊，还能熬出胶来。热水不仅会挥发银耳中的营养成分，还会影响口感。银耳煮的时候要用冷水，因为这种煮胶是一个循序渐进的过程。如果用冷水，温度会慢慢升高，有利于银耳胶的生产，同时还会煮出软而粘的银耳汤。
银耳在处理前，需要将其从菌筒中取出，取出的力度要稍轻，以免将菌筒中培养的碎屑打散。银耳中间的黄色部分是根部，这个部分切的不要太硬。
浸泡银耳时，水量不应超过银耳的水量，使银耳能充分浸泡。
另外，银耳是手工粉碎的，最好每个部位都能含有银耳的黄根和白叶，这样生产出来的银耳口感更好。
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