腐乳的外皮是通过接种霉菌和早期发酵而产生的。腐乳发酵需要一定的温度和时间。腐乳种类繁多，有腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳等。不同类型的腐乳有不同的制作方法。
腐乳是豆腐做的。一般腌制的腐乳用水煮沸后，加入盐和辅料进行发酵。这种腐乳不用发酵可以直接放入缸中，然后慢慢发酵。
毛霉腐乳的发酵温度较低，最适温度在16℃左右，一般适合冬季生产。通常毛霉腐乳的发酵时间在10~15天左右。
根霉奶是在高温环境下纯细菌培养和人工接种生产的，适合夏季生产。
无论哪种腐乳，它的外皮都是前期发酵的，经过微生物的作用，可以产生各种特殊的风味。
吃腐乳的时候，这皮也可以吃，就和腐乳一起吃。腐乳更适合和其他食物一起吃，单独吃的话味道比较咸。
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