红烧牛肉不一定要用牛里脊肉，但牛里脊肉是最合适的，因为牛里脊肉硬度适中，纹路规则，吃起来更韧。
牛筋肉的味道很鲜美，有“以肉为荣”的美誉，指牛腿上和膝关节上下的肌肉。
牛筋肉腌制前需要处理。牛肉中的腥味如果不能去除，会影响口感。
牛筋肉腌制前要焯水。建议用冷水煮，最好不要用热水煮。
此外，我们可以在水中加入洋葱、生姜、八角等成分，帮助去除腥味。
冷水自然有原因，主要表现在两点:1。牛筋肉中残留的血腥味会被最大程度的排出；2.保证肉的新鲜度。
一般来说，热烫结束后，很多人喜欢马上把冷水递过去，这样腌泡的时候更容易入味。
其实热烫的另一个目的是为了保护卤牛肉用的汤。焯水后，牛肉的腥味会被处理得相对干净，以避免带入盐水中，导致盐水味道不好。
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