切牛筋的时候一定要逆着质地切，生活中称之为“横切牛羊”。刀和肉的质地垂直切割90度是正确的。
因为牛肉的质地很长，如果顺着质地切牛肉和羊肉，很容易煮熟后再咬，会影响口感。
我们把买回家的牛肉清洗干净后，先观察牛肉的质地，放的时候把它顺着放。
然后用刀背拍松牛肉，去掉牛肉外面的筋膜，再把牛肉横着五谷切成小块。
牛筋肉是指牛的前后腿的肉，硬度适中，纹路规则，也掺有筋。最好的吃法就是做成卤菜。
牛筋肉在卤制前需要进行处理，即热烫，以减少牛肉中的腥味。
热烫牛筋的时候最好用冷水，因为用冷水可以最大程度的将牛肉中的腥味和残血煮开。
除此之外，还能保证牛肉的鲜嫩口感，因为用热水的话，牛肉表面会缩水，口感会变差。
之后腌制。热烫后可以快速通过冷水，然后放入盐水中卤制。
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