买牛肚后，把它分成合适的大小，然后用碱面搓多次，去掉上面的黑绒。
我们买了牛肚之后，用水把表面的杂质和残留胃液洗掉，清洗干净，用冷水浸泡30分钟左右，保证牛肚上的黑绒充分吸收水分。
如果想彻底清洗肚上的黑绒，需要揉搓至少四次。第一次揉面时，肚的正反面、内外均匀涂上碱性表面，揉面一分钟左右。
第二次用醋浸泡后，再涂碱性面条，揉一分钟左右。用碱面和醋浸泡揉捏后，黑绒会变脆。
第三次揉捏时需要使用大颗粒的粗盐。这一次揉捏时间更长。用粗盐揉捏时，会揉捏出大量的黑绒。
面粉用于最后的揉面。面粉有吸附功能，可以处理掉第三次揉捏但没有被水冲走的黑绒。
此外，面粉还可以带走所有的碱性面条、醋、粗盐和一些留在五花肉上的杂质。
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