大师的菜 湘菜大师王墨泉的“门”欲关难关

主人的家宴，记者想蹭

“我今天过来的时候做的饭我吃不下。”最近一个工作日的上午，湘菜大师王莫泉在家接受了我们的采访。他开门的时候调侃道。原来他家有个不成文的家规:每个周六家里都会有家宴。本来只是一顿开心的团圆饭，但久而久之，业内同事和媒体记者都知道这个规律。“有两个媒体挑了这一点跑过来采访。好像是专门来吃米饭的。”王莫泉冷笑道。

难怪在王默泉56年的烹饪生涯中，频频受到各行各业领导的接见和表扬。叶剑英元帅、彭真委员长、王镇将军等都是他的客人。

“在家做饭，其实是家常便饭。”王莫泉告诉记者，做饭聊天都要看对象，当天做什么，大家喜欢吃什么。“我的醋系列很受欢迎。醋黄瓜，醋白菜，醋土豆丝都是饭。”

哪怕是家常菜，一卷袖子，一条围裙，马上就能看到真正的篇章。“不说别的，就拿水煮汤，我儿子很佩服我。再多的水放下来，肯定只是一碗，不超过一滴，不洒，这是本事。”

每年都在十几个城市忙着传道授业

说起家庭生活和厨艺，自然要说到王莫泉那群“桃李满天下”的弟子。今年70多岁的王莫泉笑着说，正式入门弟子刚刚拿到第71名，就是中国湘菜国友会青年厨师俱乐部怀化分会会长向芳。“最近，我在考虑是否要‘关门’。我说的时候，哈尔滨有三个餐饮老板坚持组织一个团过来拜我为师。”

王莫泉是第一个正式授课的湘菜大师。有多达22个厨师学校参与教学和管理。甚至今天，他还穿梭在十几个城市，今年上半年去了上海、湖北、杭州、新疆等地。

单看我们湘菜报的相关报道，最近几个月与湘菜相关的活动，如国友会怀化分会成立、怀化麻阳鹅大赛、2016年全国技能大赛湖南选拔赛、任等，都能看到王默权的身影。“参加活动不是一件热闹的事。我更愿意看到湘菜的继承和发展。而这需要一代又一代人才的培养。”

对新一代湘菜人的关心也体现在对弟子的关爱上。“最近给徒弟做了一套西装，从英国定制的，一人一套。我付一半钱，他们自己付一半钱。当然，这是真正进行学徒仪式的一批。如果你要为所有叫我师傅的人做，我大概就要破产了。”王莫泉笑道:

辣椒圈不是刀，创新要来自传承

在王莫泉的手里，创造和改进了400多种湘菜。时至今日，这份长长的清单仍在增加。“中国烹饪是继承的，没有继承创新？”

以刀工为例，王莫泉点名批评“辣椒圈”。现在吃好吃的虾的时候会有一堆辣椒圈，而吃炒牛肉的时候会挑出一堆辣椒圈，可以看到辣椒圈上点缀着一颗冰凉的欧芹。食客们早就对“常态”偏心了，在大师们眼里，更多的是“纠结”:“传统湘菜讲究的是精细的工艺，基本有十种刀，有鼎、陀、丝、片、块、条、米、绒、花。有几十种组合变化，没有圈管切法。”

“当然，就像鲁迅先生说的，世界上没有路，更多的人会成为路。”王莫泉自嘲道:“可是我徒弟绝对不允许这样砍！”

近日，长沙火宫殿邀请王莫泉组织全体员工进行烹饪考核。“总厨给他8种食材，每种食材必须做2种刀；在厨师层面，选6种食材，做6个冷盘，8个主菜，这里一定不能有辣椒圈。”

让外国人望而却步的菜肴

师傅做饭不吃香？王莫泉笑着分享了一个有趣的故事，1989年他在中国驻瑞典大使馆当了两年厨师。当时使馆武官吴菊玲为当地武官设宴。根据规定，厨师王莫泉因个人关系未被要求接受这份工作。

“他给我起名，想让我做他最喜欢的猪脚筋。结果过了一会儿他就脱了。”事后吴菊玲亲自下厨解释，菜刚上来，客人尝了都觉得好吃。他们问是什么做的，得知是猪脚筋，但都停下了筷子。“外国人的饮食习惯不能接受这些下脚料。这是为了让吴武官拿到路，现在就打包走。"

最受外国人欢迎的一道菜

这个问题是当时的中国驻瑞典大使唐龙斌写的。“给了我五个橘子，说可以用来做菜，当时也是为外国朋友举办的宴会。这对我来说真是一篇命题作文。后来想了一晚上，把鸭骨煮了，把鸭肉和汤塞在甜橙里，留了一点橙汁，然后文火炖出来。这只甜橙鸭，吃它的老外说要装两只回去。大使给了我五个橘子，每人一个，剩下的呢？”

后来唐龙斌大使邀请客人的时候，王莫泉会注意多做一些特色湘菜的备份，就是为了不让外国朋友来“包”。像其经典的水晶湘莲、芙蓉鱼牌、虾米碎米粉，曾经是外国友人点名带走的“陪送礼物”，因为“想在瑞典吃真正的中餐，必须去中国大使馆”。