腊八蒜因为温度不够不绿，可以尝试继续腌制。影响腊八蒜绿色的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度。腌制腊八蒜前，要注意加足醋，准备紫皮腊八蒜，可以促进腊八蒜变绿。
腊八蒜是用普通大蒜做成的。大蒜中的含硫化合物在蒜氨酸酶的作用下转化为蒜素，再慢慢转化为蒜素。但大蒜素的生产时间相对较短，会再次转化为大蒜素。腊八蒜腌制过程中需要低温环境，只有低温环境才能打破大蒜休眠，激活大蒜酶。
腌制腊八蒜选醋也很重要。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使大蒜变绿而不损伤细胞壁。另外，米醋是泡腊八蒜的最佳选择，因为米醋色泽浅，泡出来的蒜色泽一致，酸甜适中。陈醋颜色太黑，会让泡过的腊八蒜颜色变深。
腊八蒜有刺激性，不建议吃太多，尤其是胃溃疡患者。适量吃腊八蒜，能给身体带来好处。相反，如果你吃得太多，会影响你的健康。
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