发芽大蒜可以作为腊八蒜，但不建议腌制，因为发芽的腊八蒜已经变松了，腌制的腊八蒜会有不好的味道。大蒜发芽后，如果允许它在土壤中继续生长，它可以长成绿色的大蒜。在这个过程中，不会产生有毒物质，可以连续食用。
最好是紫皮腊八蒜腌制，这样会让腊八蒜口感更好。制作腊八蒜之前，先把蒜的外皮剥掉，然后放入水中清洗干净。白皮腌制腊八蒜不易变绿，尽量吃紫皮。还需要注意的是，容器必须无油无水，不要使用塑料容器进行酸洗。
剥大蒜时，注意不要剥掉蒜瓣的表面，因为它容易变质。如果赶时间，可以把瓶子放在取暖器上，这样1~2天左右就会变绿，但是口感不如天然绿色。
腐烂发霉的腊八蒜不能再吃了，而且含有有毒物质。如果家里储存了大量的大蒜，应该放在阴凉干燥的地方，但只要不变色、不发霉、不腐烂，即使发芽也可以吃。吃了没坏处。
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