蛋清粘稠，长期搅拌受震动空影响，所以有类似“融合”的效果。空气体变成小球，混入蛋清，而发泡时变成更细小的气泡，混入其中，这是表面张力的作用。
将蛋清打成奶油需要耐心和良好的技巧。如果用手很难把蛋清打成奶油，可以用打蛋器，一般成功率比较高。蛋清打成乳脂状之前，盛蛋清的容器不要有一点水分和油脂，更不要有灰尘，不利于打成乳脂状。
如果做蛋糕，最好用打蛋器打蛋清。如果是手工做的，需要多年打蛋经验。另外打蛋器可以缩短蛋清变成奶油状的时间，一般五分钟左右就可以把蛋清送成奶油状。
事实上，蛋清可以呈乳脂状还有另一个原因。蛋清的主要成分是蛋白质和水，但蛋白质分子量大，不溶于水。而蛋白质分子中的亲水基团容易通过氢键与水分子结合，处于凝胶状态，从而改变表面张力。简单来说，这就是蛋清最独特的地方。
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