碱与水的比例为1:100，用温水碱化，然后搅拌均匀。将面粉、旧面条和温水放入和面机中搅拌均匀。老面和新面的比例是1:6，水的比例是52%。
老面是指用来做面条的面条籽。在北方，这种种子被称为面条引物，在一些地方被称为面条头。这是做面做馒头时剩下的一小团面。因为里面有很多酵母菌，一般会在下次做面条的时候作为菌种使用。这种上次发酵面做成的馒头叫老面馒头。
与直接用酵母蒸的馒头相比，不能称之为老面馒头。老面条在保存过程中，乳酸菌经常存在，时间长了会出现一种独特的酸味。所以用老面蒸馒头的时候，要加碱中和酸味。
如何用老面蒸馒头？
好的面团发酵后，立即进入揉面阶段。这时候发酵好的面团会有酸味。这时就需要加入碱水来中和这种味道，才能获得老馒头特有的香气。
用碱水揉面团，直到切面致密细腻。
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