苜蓿的营养价值 野菜和普通蔬菜的营养价值有什么区别？记者试验

荠菜水饺、香椿拌面、冷苜蓿、蒿麦饭...每年春天，许多市民喜欢收集各种野菜，为餐桌增添新鲜。大家都爱吃野菜，但是野菜的营养呢？你知道这个吗？早市卖的野菜和自己挖的野菜有什么区别？

记者和专业人士做过对比野菜和普通蔬菜营养价值的实验。

■教你分辨野菜

1.不知道可以不吃；

2.不能吃有特殊气味的野菜；

3.没有被虫咬过的野菜不能采摘；

4.有特殊枝叶的野菜一般不宜食用。

■样品收集

3月26日，记者在蓝田县蓝桥镇野竹坪村采集了7种野菜:蒲公英、荠菜、野大蒜、鸡肠、艾叶、紫花苜蓿、马齿苋。

与此同时，另一名记者当天上午8点在Xi宝安凤城一路的一个早市上购买了最新鲜的苜蓿和韭菜；两种常见的蔬菜:油麦和青椒。

■实验原理

据Xi平安营养学会食品安全中心营养学家张健介绍，普通蔬菜中的青椒营养价值更高，可以和野菜相提并论。她介绍说，叶菜的营养价值主要取决于维生素C含量和胡萝卜素。本实验主要检测蔬菜中维生素C的含量。

因为维生素C具有还原性，碘具有氧化性，它们会发生氧化还原反应，碘会还原成碘离子，不能使淀粉变蓝，但碘溶液会使淀粉变色。因此，将2%的淀粉溶液倒入蔬菜样品溶液中，滴加碘溶液。观察滴加多少滴碘溶液后，样品溶液变成蓝紫色反应。维生素C反应结束，碘溶液和淀粉溶液显色。也就是说，碘溶液消耗越多，维生素C含量越高。

实验顾问:Xi市营养学会副会长、国家一级营养学家王永剑

测试人员:张謇、敖，安营养学会食品安全中心营养学家

实验时间:3月27日下午2点，Xi安营养学会实验室。

■实验步骤

1.每种蔬菜称20克，洗净，吸水。

2.将20克样品等分，每10克粉碎成蔬菜汁，两次实验中和数据。

3.取10毫升水稀释蔬菜汁，使维生素C溶于水。

4.将稀释的蔬菜汁用纱布过滤到锥形瓶中。

5.取5毫升蔬菜汁，加入10毫升水稀释。

6.加入2ml浓度为2%的淀粉溶液。

7.滴碘溶液测试蔬菜样品的维生素C含量。滴的越多，样品的维生素C含量越高。

■实验结论

结论具有药用功能的野菜矿物质含量高

测试蒲公英时，按正常比例制作的蔬菜汁样品为黑色，而普通蔬菜的蔬菜汁样品一般为绿色。因为颜色太深，滴碘酒看不到颜色变化，所以蒲公英不能和其他野菜相比。

"这表明蒲公英含有丰富的矿物质."张健说，蔬菜汁的黑色表明它含有高矿物质。和蒲公英一样，艾叶和马齿苋汁的颜色是黑色的，无法和其他蔬菜相比。

张健说，蒲公英、艾叶、马齿苋等野菜都有药用功能成分，营养价值并不比普通蔬菜高，不建议大量食用，尤其是成人和肝肾功能较差的儿童，不利于消化。

结论野菜的营养价值不一定高于普通蔬菜

日常生活中，大众吃的最常见的野菜是荠菜，比较荠菜和普通蔬菜的营养价值。

平均加入14滴碘后，溶液颜色变深。

向蔬菜汁溶液中平均加入4滴碘，溶液的颜色变暗。

在青椒汁溶液中平均加入16滴碘，溶液颜色变深。

所以荠菜的营养价值虽然比油菜高，但还是没有青椒高。张健说，常见的绿叶蔬菜，如油麦类蔬菜，经过多年的筛选和传承，大量种植供人食用，说明更适合人体吸收，总的营养价值是充足的。荠菜虽然营养价值高，但不如普通蔬菜安全，不建议大量食用。

结论苜蓿是三种实验蔬菜中营养价值最高的

实验中，自采苜蓿汁颜色最绿，与油麦汁黄绿色形成鲜明对比。

张健说，紫花苜蓿的叶绿素含量很高，叶绿素含量越高，镁和胡萝卜素含量越高，在人体内可以转化为维生素A，可以抗干燥，适合肝、口腔、鼻腔、皮肤干燥的人食用。

在自收集的苜蓿汁溶液中加入25滴碘后，溶液的颜色变暗。

青椒汁加16滴碘，溶液颜色变深。

在自行收集的荠菜汁溶液中加入14滴碘后，溶液颜色变深。

在油菜的蔬菜汁中加入4滴碘，使溶液颜色变暗。

张健说，实验结果表明，在实验的所有蔬菜中，紫花苜蓿的维生素C含量最高，说明紫花苜蓿的营养价值最高。

结论四种自采野菜比早市野菜更有营养

外观上，自采荠菜的叶子和全身比早市荠菜小，自采紫花苜蓿比早市荠菜小，茎较细。

在自行收集的苜蓿汁中加入25滴碘，溶液颜色变深。

早市苜蓿汁加20滴碘，溶液颜色会变深。

荠菜汁加14滴碘，溶液颜色变深。

早市荠菜汁加14滴碘，溶液颜色变深。

实验表明，自采苜蓿中维生素C的含量高于早市。两种荠菜的维生素C含量相当，但原汁颜色比菜市场的荠菜绿，说明自采的荠菜叶绿素含量较高。一般来说，自采的野菜比早市的野菜更有营养。张健说，这是生长环境不同造成的。菜市场的野菜来源不明，自采的野菜在远离城市环境的环境中生长可能更好。

城市居民

野菜营养可能不高。吃的是乡愁

“以后可以换苜蓿。”林女士得知实验结果后表示，野菜被认为营养价值更高，每年春天都会吃各种荠菜，但现在看来情况并非如此。但她觉得，挖野菜吃野菜不仅仅是营养，更是一种乡愁和乡愁，总让人想起小时候在农村的美好经历，与大自然的亲密接触还是美好的。

“很遗憾挖的少，一年后就吃这个季节。”市民王女士说，虽然野菜的营养价值有限，但这种特殊的味道是其他蔬菜无法替代的。周末全家在临潼农村挖荠菜，回家包饺子，感觉特别好。

常见野菜的营养价值和功效

艾蒿

指艾草。“二月茵陈，五月茵陈”，春季苗高6 ~ 10 cm时称为茵陈。艾蒿除了一般的营养成分外，还含有香豆素、黄酮类等特殊的植物化学物质，有利于胆囊、保肝、抗病原微生物、抗肿瘤、预防心脑血管疾病。适用于黄疸型肝炎、高血脂、糖尿病、流感人群的预防。

马齿苋

5月至9月，可采摘开花前的嫩茎叶，富含多种氨基酸。富含胡萝卜素，这部分营养成分经过油炸冷却后可以被吸收。维生素A能维持皮肤、角膜、膜等上皮组织的正常功能，增强视网膜的光敏性。富含去甲肾上腺素，能促进胰岛腺分泌胰岛素，调节葡萄糖代谢过程，降低血糖浓度，保持血糖恒定，故适用于糖尿病。

适用于一般人群，尤其是肠炎、痢疾等肠道传染病人群。

苜蓿

苜蓿叶中可溶性膳食纤维含量明显高于其他纤维素，是一种良好的膳食纤维食品。水溶性膳食纤维可以改善肠道功能，预防肠道疾病，减少胆固醇吸收。维生素C是苜蓿中最突出的营养成分。维生素C含量为每100克苜蓿102mg，钙含量也较高。紫花苜蓿还含有黄酮类化合物，能消除体内自由基，防治细胞病变，增强免疫力，延缓衰老。

适用于一般人群，尤其是长期肠道功能障碍者、更年期妇女、高血脂、糖尿病人群。不适合消化能力弱的人。

香椿

香椿含有川楝素等挥发性芳香有机化合物，具有健脾开胃的作用。香椿富含维生素C、胡萝卜素、维生素E等，有助于增强身体的免疫功能。据报道，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，远远高于普通蔬菜。4月中旬以后，虽然香椿芽中硝酸盐含量增加，但亚硝酸盐含量仍然较低。所以吃新鲜的香椿芽，不会引起亚硝酸盐中毒。然而，在室温下收获和储存后，大量的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，带来安全隐患。煮之前，将香椿用开水焯一下，香椿会酥脆嫩滑，然后拌豆腐会更有特色。