tasting 在选择高级餐厅的Tasting Menu之前 背后的设计动机你可能需要了解！

自20世纪90年代以来，高端餐厅中一种被称为“Tastingmenu”的选择开始全面流行，这种选择不同于单一菜肴或一般套餐。“品尝菜单”提供了一系列种类繁多、份量很少的菜肴，每一道菜只需啜几口就能吃完，但它将厨师的技巧集中在了那份精致的菜肴上。虽然解决了有选择障碍的人的问题，但这样的菜单价格通常不便宜。其实“品鉴菜单”只适合一些高端餐厅也是有道理的。在这篇CNN文章中，深入讨论了背后的设计原则:

#品尝菜单展现厨师精湛的技艺

托马斯·凯勒被两个著名的美国餐馆高度赞扬，法国洗衣店和本身。许多美食家和评论家也认为他是最早推广品尝菜单的人之一。像这样一份小而丰富的菜单，考验的是厨师选材的准确性，以及他的创新能力。纽约的一位餐馆顾问克拉克·沃尔夫曾说:“托马斯·凯勒的哲学一直是做一道只有一两份的菜，这样人们就能品尝到恰到好处的美味，但又不会多到让人无法继续下一口。」

#我们的味蕾很容易疲劳

食品历史学家贝丝·福里斯特(Beth Forrest)曾说过，人类的味蕾在尝过一次或三到四次后会开始产生味觉疲劳，但如果我们在美味的食物最生动的时刻停下来，吃点别的，美妙的感官刺激会在我们的脑海中留下愉快的印象。然而，品酒菜单的少量设计实际上帮助我们在短时间内一次品尝多种感官盛宴。

#品尝菜单≠奥马卡西

在日本，有一种叫Omakase的点菜形式，字面意思是“我把一切都给你”，这与日本厨师在做寿司时强调了解四季的变化，选择最新的特产密切相关。但是，所谓的品酒菜单，其实和日本的Omakase大不相同。多伦多大学的食品研究员格雷格·德·圣·莫里斯说:“西方的品尝菜单更像是厨师的最佳选择，而日本的奥马卡西则是更时尚的选择。」

#戏剧性的食物盛宴

其实现代的品酒菜单可以算是上流社会的美食剧场。比如曼哈顿米其林星级餐厅莫莫福科(Momofuku Ko)，2.5小时内上菜超过12到15道，每一道完美的菜都是视觉、味觉、嗅觉的多重享受。在另一家著名餐厅布兰卡，顾客可以边吃边在厨房观看烹饪过程。厨师卡洛·米拉奇说:“这不仅与他们吃什么有关，还与这道菜的前后有关。整体有高潮和低潮，达到顶峰后不结束。」

#精简的品尝菜单也是餐厅的“食品检验领域”

有人认为一般的TastingMenu太贵，时间太长。为了满足这种不满和内心的需求，一些餐厅开始推出简化版的品尝菜单。虽然品种减少，但仍然是展示厨师能力和创造力的地方，有时还是餐厅的“食品检验场”。帝国南部的前行政总厨乔希·霍普金斯说:“有时候会有未来的饭菜，有时候如果你想看到不同的味道或尝试某种味道，你会换一道菜。而他们的主厨休·艾奇逊也说:“(品尝菜单)有时候由菜单上所有的菜组成，有时候根据乔希当时在玩什么不同的东西，加入一些新的想法。这种高度免费的设计使厨师能够根据季节或每天灵机一动及时制作美味的菜肴，这就是为什么这么多人喜欢品尝菜单。

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