低筋面粉做面包 为什么有些面包要加低筋面粉？

关于面包的知识真是无穷无尽

每个人都认为最简单的事情其实可以隐藏无数的奥秘

水和面粉，加上酵母，可以做成简单的面包

做面包的工匠不仅要研究面粉，还要注意水

为了研究如何给酵母生长提供能量

神秘事物非常丰富

如题，

为什么有些面包需要低筋面粉？

面包不是高筋面粉做的吗？

当你发现有些面包应该添加低筋面粉时，

你必须开始思考，

筋，即面筋。

既然叫腱，其实就是面包的骨架

在发酵没有问题的情况下，

面筋越强，面团收缩得越厉害，面包长得越高

相反，面筋变弱，面团收缩变弱，面包变短

面包和蛋糕最大的区别是膨胀的方法

面包是用高筋面粉充分揉面制成的

它是由面团形成的网状面筋结构，具有很强的粘附性和弹性

为酵母产生的二氧化碳提供空空间，使面团膨胀

如果你用低筋面粉做面团，

形成的面筋不仅少，而且粘性和弹性也弱

发酵产生的二氧化碳会向外逃逸，使面团膨胀得更低

那么什么是高筋面粉呢

什么是低筋面粉

什么是中筋面粉？

我们只是大致知道这种面粉是用来做什么的

但实际上，并没有明确的认识

怎么确定这是什么面粉？

根据蛋白质含量的不同，一般面粉可分为:

高特麸质粉

[水分14%，粗蛋白13.5%以上]

通常用来做面筋和油条。

高筋面粉

【水分14%，粗蛋白11.5%以上】

用来做面包，面条等等。高筋面粉的平均蛋白质含量为13.5%，蛋白质含量在11.5%以上的可以称为高筋面粉，蛋白质含量高，面筋多，因此具有强筋性。

中筋面粉

【水分13.8%，粗蛋白8.5%以上

一般馒头、小笼包、饺子、煎饼等中式面食和中式点心都用中筋面粉。一般这是没有专门标注面粉的食谱。另外西点的脂肪饼是用中筋粉做的，比海绵饼松。使用中筋粉可以进一步增强蛋糕的结构，从而变得更加致密而不松散。

低筋面粉

[含水量13.8%，粗蛋白低于8.5%]

通常用于蛋糕、饼干、饼干、糕点等。海绵蛋糕是用低筋粉做的。因为低筋粉没有面筋，所以做出来的蛋糕很软，体积增大，表面平整。

高筋面粉里面蛋白质含量高

用它做的面包会很硬，很耐嚼

所以当我们做面包的时候，

高筋面粉将是实现稳定和坚韧的内部结构的首选

低筋面粉的蛋白质含量低

然后他做的蛋糕和饼干会很软很脆

那为什么做面包的时候要加一些低筋面粉？

例如，我们不需要一些面包，像烤面包和其他面包

它具有很强的韧性和很大的发泡度

更需要它柔软的口感

这时候可以适当加一些低粉

在能形成碱性面筋的条件下，

降低面包的韧性，使其更软

因为中筋面粉是高筋面粉加上低筋面粉

那为什么不直接用中筋面粉做面包呢？

想想一般用什么中筋面粉？

馒头、小笼包、饺子、煎饼、烧饼、面条等等

都属于中国面食

当然，这也与地区和小麦的起源有关

中原产的小麦不如欧洲的麦麸结实

相当于，刚度没那么高

所以只能做一些因为当地材料比较适合中国人的面食

想象一下，如果你用中筋粉和低筋粉做面包

第一，中筋面粉吸水性没那么强

面团(与高筋面粉相同比例的水)必须非常粘

第二，面团支撑力不足

因此，高筋面粉将是面包制作的主要成分！

如果加入过多的低筋粉，会导致面筋过少，韧性不足

这样面包就不能包裹酵母产生的气体

因此不能支撑面包组织

结果，内部孔很大，组织腐烂，面包没有形成

但是加入低筋面粉或中筋面粉也不是没有例子

像棍子面包一样

如果买不到T55、T65这样的法国中筋面粉。

可以用高筋面粉和中筋面粉

但是比例需要非常严格

同样，一些法国面粉和脆面包

还需要测量高筋面粉与低筋面粉的比例

如果不确定

要么照菜谱做，要么请教师傅

不要乱试~买粉就好！