保定驴肉火烧 正宗保定的驴肉火烧，全部流程图解出来，赶紧收藏！

驴油酥，传统烤箱煮，老汤卤驴肉三明治，成为保定人口中的“驴火”。驴肉香而不柴，火软而可口。再加一盘咸菜和一碗热粥，保定人的早餐就要一起过了！

驴肉烤着不泡，内脏都泡着烤

驴肉和内脏都含有血和水，但治疗方法不同。驴肉的肉味来自驴血。如果先泡了再焯水，血就干净了，肉味就没了。内脏中有大量的血液，气味较重，所以在热烫前必须浸泡，这样可以清洗血液，只保留内脏的原有味道，同时也可以避免腌制过程中产生的血沫溶解在汤里，这样驴肉就会有气味。

技术要点:

1.过去驴肉腌制时，放入一定量的硝酸盐，使其肌肉组织疏松，增加肉中的水分，防止柴火和牙齿堵塞，使颜色更红更亮。但是硝酸盐对身体不好，可以用少量山楂代替，也可以达到提亮肤色的效果。草果可以去腥去味，使肉香可口，在卤水中的作用是赋予食材内在的香味。所以我建议在卤制200斤驴肉的时候，把它的用量增加到90 g，这样驴肉吃起来更香。香辛料袋放入锅中前，可在80℃的温水中浸泡5-10分钟，以去除土壤的腥味，保证红烧驴肉没有恶趣味。

2.通常我们在拌盐水的时候，在1公斤的料(汤和肉的总重量)里放10克盐，让汤里的盐渗透进肉里，盐度刚好。但在10克盐中，酱油、汤料等物料的沉淀部分要考虑。为了消除这些因素，每公斤材料应添加约8克盐。按照这个比例，500公斤的料要放500×8=4000克(8公斤)的盐，所以放7公斤的盐是完全可行的，但是全国各地的口味不同，读者可以在这个比例的基础上根据当地的实际情况进行调整。

生火:

1.将5000克面粉放入大锅中，加入2500克清水和50克盐，搅拌均匀，取出放在案板上。揉捏至“三光”后，卷成0.5厘米厚的饼，向上一面刷一层驴饼，卷成筒状(约6-7卷)，轻轻展平，做成每粒60克左右的方形药丸。

2.把药的四个角向内折，做成圆形，把面团拉下来，压成圆形的饼。

3.烤箱预热10分钟，先把面包放在上面的铁板上，烤至颜色稍有变化，翻过来，用木印轻压成型，烧至两面都碎。

4.从灶台上取出热叉放入冷水中冷却，然后将蛋糕依次放在上面，放回灶台烘烤5分钟，期间翻一遍，使蛋糕均匀上色，烘烤至表面鼓起。

进食过程:

将煮熟的驴肉切碎，用刀尖将烤好的驴肉切成两半，填入驴肉糜，放入纸袋中即可食用。

驴皮点心:

将精制的驴油放入锅中煮至八成热，然后分阶段倒入面粉中(驴油与面粉的比例为1: 1)，边冲边同向搅拌均匀，静置冷却。

1.刷完驴饼后，面包需要卷6-7次才能充分酥脆，这样才能保证烧后口感柔和。

2.方药四角折叠后做成圆形的目的是为了防止烘烤过程中四角漏水，导致内部粘连，影响分层。

3.面包中间凸起的部分，可以用木印轻轻压平，避免加热不均匀造成外环和中间糊的情况。

4.将炉叉放入冷水中降温，防止火烙伤影响外观。