武剑利 仨大爷网上卖萌晒做饭自称“老饭骨” 原来竟是顶级国宴大厨

大叔红烧肉，抖啊抖；国宴核桃芝，态度为王；炸油条，请指教；饺子汤，双锅；许穆肉不容易吃；新中国成立后第一次宴会的经典再现，香菇鸡块...目前，这些烹饪主题的每一个短视频都受到数万到40万的好评。

不是家庭主妇在晒美食。而是看着普通的北京老爷爷，在颤音上开户，自称“老范家”，发300多条做饭的短视频，好评百万，粉丝近500万。仔细看看。所有认证身份都是国宴高手。他们真的这么神吗？师傅还在网上演示油条，教大块头们怎么淘米。

上周记者采访了这些人，才知道“老饭骨”都是独一无二的。退休前，郑秀生是北京饭店的行政总厨。在北京饭店工作46年，做过无数次国宴；卜儿·孙立新，廉价广场集团行政总厨，京津冀唯一的三国志烹饪大师，1997年亚洲顶级厨师长；吴建礼叔叔，绰号“熏爷”，他的祖父是河北柴沟堡的熏肉匠。吴建礼曾在燕山大酒店和华润大酒店担任厨师，是奥运会历史上第一个以个人身份入选的指定餐饮供应商。他在2008年北京奥运会上开发的黑胡椒香肠成为运动员餐厅的爆炸性产品。

如今，三位“老厨师”已经自动摘下了“光环”，开始在网上毫无保留地传播中国传统美食背后的做法和故事，一边带着徒弟向普通人展示厨艺，一边轻松地聊着美食知识和文化，受到普通人的喜爱和追捧。

“我们的理念很简单，我们发扬爱吃、会做饭、享受美食的精神内涵，为全家人服务。鼓励年轻人回归家庭，在快节奏的时刻静下心来，与家人、朋友、爱人一起探索幸福生活的真谛，更广泛地传承中国传统饮食文化。”三个“老厨师”说。

“大爷，用玉米淀粉还是土豆淀粉做喷枪？白糖用什么糖？”“绿豆淀粉。白糖。”

"做红烧肉高压锅是小火吗？"“对，小火。”

"糖有油和水的区别吗？"“一样。”

"国宴做核桃奶酪，把糯米和核桃水一起打碎？"“是一滴。”

“爸爸，油条和面条是用热水还是冷水？”“如果你想送快一点，就用温水。”

“蒸饭，洗几次？”“这个淘米很讲究...不要去日本买他们的电饭锅。什么叫淘米，你看，手法要轻刷……”

每天在网上回答这些“基本”问题，对于父母来说，都是短而琐碎的。我叔叔郑秀生一点也不觉得“价格下跌的儿子”和麻烦。“我的朋友们都在和我开玩笑。你怎么会“沦落”去做这些基础菜呢？师傅做了家常菜西红柿炒鸡蛋？我不这么认为，我觉得幸福。”

为了换取真诚，很多网友评论“真诚保留厨艺，不隐藏隐私，新时代最推崇的一群工匠。几个大师都毫无保留的教过。”"几个老人太可爱了，都饿了。"“我一部接一部地学习作品，对它们如此挑剔。一招一式，规矩，言行，诚意。技术，毫无保留，人性化，不做作。”

原北京饭店行政总厨郑秀生在北京饭店工作了46年，现在大家兴高采烈的“大叔”，名副其实的国宴大师，1971年16岁中学毕业分配到北京饭店。他住在昌平，父亲是老师，家里没人是厨师。“我不知道我去北京饭店会做什么。本来想学一门外语，做个好服务员。后来北京饭店先让我们去农场培训工作。我临时去农场帮忙厨房。我会在家做基础饭，特别勤快。发现食堂的大厨特别关照我。培训结束后，我被分配到厨房。”

“一开始我不喜欢。我去粗加工室，把鸡鸭鱼肉清理干净，把肠子和粪便清理干净。第一天工作完饭没吃，总觉得手特别腥。忍着去做，然后习惯。三个月后，我去蔬菜加工室选蔬菜。我是个年轻人，坐不住。我不得不‘忍受’了半年的繁琐工作，并且做得很好。最后，我被分配到“杜纳”切菜。刚开始我是没有资格切真正的蔬菜和肉的，就是切葱，姜，蒜，然后就可以切肉丝，鸡肉，鱼肉等。这是13年。没错，就是切菜，加上管理厨房和冷库。”现在回想当时的磨炼，郑秀生觉得是一笔财富，基本功特别扎实，绝对不浮躁。

“后来我去了热食端，真的开始做饭煲汤了。我工作了9年。那时候我很努力，下班了也不离开，练，练，再练。”2009年，郑秀生成为淮扬菜的主厨，最终成为北京饭店的行政总厨，直到2016年退休。狮子头国宴，水煮干丝，油鳝糊，炖鱼头，焖鞍桥，蟹黄鱼翅都是他的招牌菜。郑秀生在亚洲名厨峰会上荣获“最高贡献奖”和“全国劳动模范”荣誉称号。最近被聘为2022年北京冬奥会仪式菜单策划任务总顾问。

2003年非典，郑秀生在小汤山给医生和病人做饭，他认为这是他一生中最难忘的一次。就是给600多名患者，100多名医生，几十名武警准备饭菜，有营养。他研究的菜单给军医看，他特别满意。

郑秀生收了很多徒弟，但他觉得还是要通过新的手段推广旧的手艺。何、、等“老大哥”看到有的厨师传错了调味、刀切、烹温、食品加工等方法，或者是偷懒，就急了，决心要宣传真正的传统工艺。

“给心里重要的人做饭不能偷懒。比如肉软糯，就会腿筋。有的厨师为了省事用双刀，但手用力不均，不断剁。我只用一把小刀。比如酸洗时间一定要够。如果用大火，怕糊，不能慢炒；烧两个小时，你烧一个小时，再蒸一个小时省事。味道不对。简单的红烧肉，炒生肉。油燃尽了，就肥而不腻了。现在有些厨师把肉煮到60%熟，然后烧。如果油不出来，咬油。这些都是我当徒弟的时候师父教的。有些旧规则是无法改变的。我们也希望除了实用视频之外，还能说出菜的出处，后面再加上理论教学，由浅入深，一些烹饪小技巧，刀法，热处理。”

老房家二叔孙立新，廉价广场集团的行政总厨。“我24岁成为花都大酒店的厨师，先后在渔阳大酒店和天伦王朝大酒店担任行政总厨。作为廉价广场集团的副总经理兼行政总厨，我是京津冀唯一的三国志厨师，1997年荣登亚洲厨师长之首。我的师傅戴带良，曾经给冯玉祥将军做过饭，后来成了刘邓军队的前线厨师。毛泽东、周恩来和十大元帅都吃了父亲做的菜孙绝不是一个游手好闲的人。和郑大冶一样，他也是冬奥会任务菜单的总顾问。

孙立新喜欢打牌，这是出于烹饪时的常识。他在传统烹饪技术的基础上，创新开发了数百种菜肴。一只传承了600年的烤鸭，在他手里换了一只，用蔬菜汁腌制，成为又一只独特的，脆脆的蔬菜味的烤鸭。孙立新还告诉记者，“事实上，我发明了你经常吃的蓝莓山药。当初是为了避免浪费山药的下脚料。我告诉你，正宗的蓝莓山药加一些鲜奶油会很精致很甜。我相信10家餐厅中有8家不知道。”这个经济到处都是“美食”，现在终于可以在网上告诉更多的人，“卜儿”有一种特殊的成就感。

当了39年厨师的吴建礼是今年50多岁的三个厨师中最年轻的，所以大家亲切地称他为“叔叔”和“熏蒸大师”。“我爷爷是河北柴沟堡的腊肉工匠。培根和我们京剧一样，有三百年的历史。我家的腊肉世代相传。到了我手里，我还要继续。我可以从整个猪头上取下一块骨头。还是猪头熏的。不仅好吃，而且传统的熏制方法可以延长肉类的保存时间。这就是中国腊肉的魅力。”吴建礼说。

他毕业于厦门大学烹饪专业。在燕山大酒店和华润大酒店做过厨师。他于1991年去了日本，在那里的烹饪行业努力工作了3年。此后，他成为奥运会历史上第一个被选为个人的指定餐饮供应商。在2008年北京奥运会上，他的黑胡椒香肠成为运动员餐厅的爆炸性产品，受到来自世界各地运动员的喜爱。后来，他被伦敦奥运会邀请。

“现在餐馆越来越多，看着年轻人吃越来越多的难吃的东西，挺满足的。我赶时间。有一天，你可以尝尝我发明的网络名人菜，比如石榴芒鸡，蓝莓酥肉，火焰醉小龙虾。我喜欢吃我的朋友。很好玩。厨师是江湖。今天和几个志同道合的老兄弟一起组成了一个“老饭骨”组合，互相学习，互相传授技术，希望网友们在生活中多点品味，让大家知道真正的中国传统饮食文化的博大精深。我做了六个熏咸肉的视频，对祖传秘方毫无保留。还有自制迷迭香熏大肠、普洱茶熏大肠等。，分享给大家。”吴建礼告诉记者，他也喜欢创新。比如他新造的蓝莓罐包肉，用东北原料，改变口味和颜色。好吃又好玩。”做饭是传下来的，也是悟性，一传一传。"

为“老饭骨”组织短视频的胡先生告诉记者，虽然这些“顶尖高手”经常上电视节目给大家传授厨艺，但面对镜头，减少拍摄过程中的诸多困难是自然的，但实际上他们的颤音短视频拍摄并不是一帆风顺的。比如最开始，一个制作怀孕鳜鱼的过程，每个短视频15秒，40多集，就为了咬，

最后我们发现，几个没有台词和剧本的老爷爷，在用颤音拍短视频的时候，需要更加积极。他们像隔壁的老爷爷一样做饭，一边在厨房做饭一边互相嘲讽。事后他们也需要重点剪辑，有好的华语音乐，效果比正经的教学风格好很多。好像三位大师都在厨房，“华山论剑”。同样的菜，我说淮扬菜会怎么样，你说鲁菜闽南菜粤菜怎么处理。他们交流菜系，从不说教。这些“网络老名人”的独特风格逐渐形成，引起了人们的关注。

探索核心风格之后，还是会时不时出现“意外”。有一次拍家庭鸡汤的时候，郑秀生爷爷用高压锅煮鸡汤，但是被很多南方网友质疑。“高压锅没有灵魂，必须用砂锅煨。”面对人们的不解，有老兄弟拍了一系列视频，向大家解释鸡汤煮得越久，嘌呤越高，越不健康。但是现代人在高压锅里短时间炖鸡汤，既节能又保持嘌呤低，其实更有利于健康。就是这样，想各种方法和网友交流。有时候会主动和网友互动，鼓励他们发烹饪视频，然后评论交流。

行业专家、中山大学传播与设计学院院长张志安表示，作为一名资深美食家，他通常喜欢在社交媒体上发布各种美食。当他在颤音上看到类似“老范姑”这样的短视频时，就能体会到主人在家做饭的“契合度”，看完之后马上就有了做饭的冲动。

"这些短视频最大的魅力是诱惑、知识、情感和文化."张志远·安智认为这“四件物品”是一种真正的魅力。看有视觉效果的视频，刺激味蕾的诱惑很大；每段视频都详细展示了师傅的烹饪过程和细节，他们毫无保留的分享知识；看三大师做菜的过程中有一种强烈的情感，这是中国人对美食的情感，是中国人对美食背后的情感；在大师们的烹饪和互动中，美食所承载的中国文化以最自然的状态传播。“希望有内涵、有信心、有生活的短视频越来越多，越来越推广，去掉那些只有噱头，没有文化根基的内容。让年轻人更方便的接触到真正的传统文化和美德教育。”