官府 揭秘 - 谭家菜

谭家菜是中国最著名的官方菜肴之一，是晚清官僚谭宗训的家宴，因为它是同治两年中第二好的菜肴。谭家菜是汉林在中国历史上创造的唯一一道菜。他和儿子故意吃，用重金聘请北京名厨，练就厨艺，把粤菜和京菜结合起来，组成自己的学校。

谭家菜的烹饪方法主要是烧、炖、煨、倚和蒸。是“比干货好”，“擅长高汤老火煮海八珍”。

谭家菜兄弟蔡妍

谭家菜的形成

著名的都城谭家菜是由晚清官员谭宗训建立的。1874年(同治十三年)，宫廷考试一中的两位学者谭宗训(第二名)入京为官。他一辈子爱吃山珍海味，喜欢请客，经常在家摆宴席，厨房水平也很高。

后来，谭宗俊之子谭竹青的妾赵喜欢烹饪。她家没落后，就把她家当成私人宴会，从外面接受。但由于面子问题，他拒绝挂上“餐厅”的招牌，反而生意一天比一天红火，很多陌生人来这里要酒席。

因此，“谭家菜”通过这样一个小小的家宴传播到了社会。渐渐地，“谭家菜”成了经久不衰的时尚招牌菜。所以社会上就有一种说法“戏界不学谭无腔(谭称田)，食界不夸谭无口(指。

1943年和1946年，谭震青和赵相继去世。谭灵柔小姐主持，厨师彭长海负责厨房，继续操作。1949年谭灵柔参加工作后，彭昌海(红案)、崔(冷荤案)、(白案)搬出谭宅。至此，应该说是以谭家为首的谭家菜走到了尽头。

1945年，彭昌海、崔、加入国有企业，在巷经营“”。自从郭子巷搬到西单“恩城居”后，彭长海也开始学习和传播技能，以弘扬和推广谭家菜；1957年，西单商场扩建，“恩城公馆”合并为“屈原酒楼”。从那以后，一个住宅提供了两个菜。

1958年，由于过去的食客都是挥霍无度的达官贵人，建国后大多销声匿迹，珍贵的菜肴几乎卖不出去，使得谭家菜发展起来，连传承都成问题。这一年，周总理曾在西单程恩居餐厅接待过外宾，了解到这一情况后，立即提出将团队全部迁至北京饭店，并在那里邀请客人。

当时北京饭店国宴大师很多，川菜范，湘菜，豫菜侯瑞轩...是其中之一，为中外贵宾服务，历史悠久，但此时与南海谭家无关。

谭家菜门头

谭家宴的文化精髓，在体现了多少内涵？

谭震青1943年去世前，谭震青的家宴一直很丰盛，之后由三姨太赵和帮工彭长海照顾。1946年赵去世后，由女儿谭灵柔接管，厨师彭昌海负责厨房。但谭灵柔解放后参加工作，谭家的家宴不得不停止，于是厨房解散。

谭家的厨房解散后，他不得不吃饭，于是谭家的厨房彭长海带着弟弟妹妹到郭子巷开了一家名叫“谭家菜”的餐馆。虽然彭昌海掌握了的风格和口味，而且“善做干货”，“善用高汤老货煮海八宝”，但谭的文化精髓在又体现了多少内涵？只能用当下的一句行话来概括:有传统无真实性。

彭昌海师傅棕榈炉

当然，谭佳厨师做的谭家菜让谭家菜走出了谭佳的家庭，走进了社会，这的确是谭佳的贡献。

谭家菜又咸又甜，南北皆宜。调味讲究原汁原味。制作讲究火候足，切硬，菜软烂。所以味道鲜美，质地软嫩，口感醇厚，润泽自然，温和平和。

谭家菜有自己的美食，注重原汁原味。有近300种菜肴，其中最著名的是制作和烹饪的海鲜菜肴。尤其是谭家菜的清汤和燕子菜更是别具一格。

吊汤是谭家菜的核心精髓。下面，我们来对这个绝密技术做一个大的分析。

谭家菜第四代传人刘忠

解读谭家菜汤的悬挂系统

谭家菜吊汤的真正秘诀在于“分项吊制”，即将使用3年以上的老母鸡(三黄鸡)和鸭加水做成浓汤，扇贝和火腿加水用蒸锅蒸取汁。

烹饪时，将这两种汁液加入浓汤中煮沸，然后煨制原料。鸡鸭火腿扇贝煲汤的好处是:

1.更容易掌握汤的浓度

汤不浓不香的时候，可以随时加入火腿汁或扇贝汁。

2.营养不易流失，浓汤不易变质

火腿和扇贝是含盐的原料。传统的“一锅煮”方式使盐容易破坏整锅浓汤的营养价值，容易导致浓汤变质，单独处理不会发生这种情况。

3.原料可以综合利用

按照传统方式，火腿和扇贝在挂第一道汤后已经碎成碎片，所以不能再用了。扇贝单独蒸熟后，也可取出切碎，制成“扇贝冬瓜”和“扇贝鸭肉”；火腿可以直接用于其他菜肴。

挂汤详细流程

谭佳·唐农(第一道汤):

1.杀死10只母鸡(三年以上的三黄鸡)和3只鸭子(两年以上)摘除内脏，洗净后摘除脖子和爪子，取出一半鸡油蒸，另一半用于挂汤。

2.大火烧开80斤清水，将整只鸡鸭和一半取出的鸡油放入水中，继续大火烧开，然后小火煮6小时，再大火煮1小时。汤煮好后，剩下40公斤左右。这个汤是用来做鲍鱼鱼翅等高档原料的。

两杯汤:

1.拿一个桶，把多孔滤网放在桶上，用勺子舀起浓汤，倒在多孔滤网上，直到所有的浓汤都喝光。

2.将过滤后的炉渣再次放入锅中，加入80公斤清水，用大火煮沸，转中火20分钟，然后用大火翻滚30分钟。

3.第二汤最后能产出40斤，比第一汤颜色更白，但风味和浓度不如第一汤，适合辽沈、牛边等中档原料。

毛唐:

1.挂完第二道汤，鸡鸭的营养成分已经基本煮出来了。按照取第一道汤的方式取第二道汤，滤出药渣放入锅中，加入40公斤水，小火煮沸40分钟。

2.红毛汤色泽乳白色，香味和浓度最轻，适合低成本家庭原料煨制。

清汤:

将10公斤浓汤煮沸，用木棍搅拌使其旋转，用2000克水搅拌500克鸡肉末，放入浓汤中，用大火煮沸，然后用小火煮沸1小时，用勺子撇去上层的油，然后用上述方法取汤，即得棕色清汤。

大师灵感

挂谭佳汤需要注意以下几点:

1.选一只三年以上的老母鸡，鸡种是三黄鸡

这种原料耐煮，富含油脂，悬浮汤的风味和浓度都很充足，但年份不足的鸡就达不到这种效果。

三黄鸡的市场价在17元/公斤左右。考虑到成本和当地的消费能力，我把三黄鸡和散养三年多的当地老母鸡(7元/公斤)以1:1的比例组合起来挂浓汤，也就是10只母鸡中，有5只三黄鸡和当地老母鸡，一桶浓汤可以节省50元，所以挂出来的浓汤的风味和浓度略有降低，但对最终的烹饪效果影响不大。

2.鸡鸭用来挂汤的时候，要去掉爪子

因为爪子牙龈多，粘度高，吃的时候容易造成汤汁过粘，黏滑。可以用牛筋等原料的爪子增加粘性和弹性；脖子里有很多血，挂浓汤会造成汤色不纯，清洗后可以用来挂毛汤做自制原料。

3.挂浓汤的最后一步

在大火烹饪过程中，每隔10分钟将木棍插入桶底，并向一个方向搅拌，以便汤、鸡油、蛋白质等。可以完全融合，达到水乳交融的效果。

4.喝汤

在喝清汤之前，你必须把上面的浮油敲掉。这种油不香，但是又粘又腻，影响清汤的色泽和口感，需要撇去。

谭家菜的两个调味核心秘密

谭家菜的汤要调味，调味用的两种果汁介绍给你:

干贝汁:

将500克扇贝洗净，用清水浸泡10小时软化，捞出，放入托盘中加入1000克纯净水，用保鲜膜覆盖，在蒸笼中蒸3小时。彻底冷却后，约有750克扇贝汁，可储存在小瓶中，在冰箱中冷藏一个月。

火腿汁:

将500克火腿刷干净，去皮去油，剁成大块，加入500克纯净水和适量料酒，放入蒸笼蒸熟，不用保鲜膜覆盖(蒸的时间越长，汁液越多，至少6小时)。取出待凉，撇去上层的火腿油(带腥味)，捞出火腿做其他菜。蒸火腿汁应该刚好超过原料，500克左右。

大师灵感

用传统方式蒸火腿时，加入葱、姜等调料，去除腥味。实践证明洋葱姜的味道会掩盖火腿的味道，所以我蒸火腿的时候只加了少量的料酒。

因为火腿蒸透冷却后，会有火腿油和火腿汁自然分层，油会浮在汁上。火腿汁没有腥味，而火腿油有很浓的腥味。用勺子舀掉油，鱼腥味就会自然去除。

老鸡挂浓汤前需要取出鸡油。一只5斤的母鸡最多能拿出100克的鸡油。

我们一般是把鸡油挂一半蒸一半，也就是用一半的鸡油挂浓汤增加风味，另一半蒸完了用来做菜。一般从母鸡身上取的鸡油是不够的，我们就混合一些散装的鸡油一起蒸。

清蒸鸡油:

从10只母鸡中取出1000克左右的鸡油，用500克左右的浓汤，剩余的鸡油用清水洗净，块状的成品鸡油用温水洗净(有助于块状的鸡油稍微融化)，放入蒸笼中干蒸4小时，取出凉透，然后放入冰箱中12小时(或速冻2小时)。鸡油和水自然分层(约2/3油，1

大师灵感

传统的做法是只取鸡胸肉上的油，将鸡屁股上的油丢弃，加入香料加水煮沸去除鸡油的腥味。第二，我一般都是把两个地方的鸡油全部拿出来蒸干，不加任何调料。蒸熟后，水和油自然分层，然后放入冰箱中浓缩鸡油。

很多实验证明，这种干蒸法生产的鸡油腥味会凝结在下层水中，冷冻这层水，去除鸡屁股的腥味，是去除腥味最有效的方法。

谭家菜的两个定律

不管做什么菜，都有规律可循。谭家菜的法律在于:

1、原料和汤料

制作谭家菜时，使用高级原材料。因此，在煨原料时，应选择优质浓汤(第一汤)或第二汤，并根据原料的特点，在浓汤(或第二汤)中加入不同比例的火腿汁和扇贝汁。

求好吃的原料，多加扇贝汁。比如“口三丝”，菜的原料是鱼肚、制作精良的鱼唇、冬笋。这道菜主要是为了增强美味，所以在慢炖的时候，第二道汤加入的扇贝汁比火腿汁多。位置和数量的比例是:两汤500克，扇贝汁15克，火腿汁5克。

要求加入火腿汁作为香气浓郁的原料。比如“红烧鱼翅”这道菜，对香味的要求很高。蒸熟的鱼翅后，需要和第一道汤一起煨。第一道汤里加入的火腿汁比扇贝汁多。比特和数量的比例是第一汤500克，火腿汁15克，扇贝汁5克。

2.调味汁有一个比例

需要浇汁的菜品，如“红烧鱼翅”和鱼翅，按上述比例煨至入味，然后在离菜时浇上一杯汁，这种汁的比例是相对固定的。

比例:将第一道汤(或第二道汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、扇贝汁各10g、火腿汁5g、鸡油20g混合煮沸后浇在鱼翅上，味道清香不腻。

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