冒菜底料的做法及配方 冒菜、火锅底料配方

毛菜和火锅底料的配方

一、毛菜配方

毛菜分类

1.火锅型毛菜:我们所说的火锅菜品，基本形式都是一样的，区别在于底料配置，一人一个火锅。

2.卤水型毛菜:是一种类似卤水的香料配置。吃了这个毛菜，汤底就可以喝了，味道鲜美，不燥不辣。

3.白水型毛菜:将菜放入盛有自来水的大锅中煮，放入碗中，然后加入香料和香油。

翻炒毛菜基料

原材料:

调和油2500 ml，辣味800 g，郫县豆瓣酱600 g，辣椒80 g，白酒100 ml，啤酒1瓶，醪糟20 ml，冰糖50 g，生姜、大蒜、大葱。

香料:

制造方法:

1.将所有调料打碎后，放入温水盆中浸泡20分钟，然后捞出沥干备用。白葡萄酒泡椒。

2.用调和油加热锅，加入豆沙、葱、姜、蒜，搅拌均匀。加入醪糟、啤酒、冰糖，小火翻炒至水蒸气快干后，将辣味料放入锅中，大火翻炒均匀。

3.锅里的油冒泡时，用小火煮30分钟，然后加入浸泡过的香料，继续煎30分钟。最后，加入膨胀的辣椒，继续油炸5分钟，就可以得到毛菜的底部材料。

注意事项:

炒毛菜基料一般放置两天后使用，因为更有风味。

煮新鲜的毛菜汤

因为毛菜是在熬汤的时候把原料煮熟了才吃的，而且汤里面放满了油，所以在烫的过程中需要不断的加入鲜汤，鲜汤的质量很重要。

鲜汤一般是骨头做的，有时候可以加一点火腿，增强新鲜度和风味。煮鲜汤时，先用大火冲汤，再改用小火煮出味道。

注意事项:

做毛菜的时候，除了用鲜汤，还可以在鲜汤锅里加入香料、香脆豆瓣、胡椒粉，这样后面做出来的汤就可以又辣又好吃。

毛菜汤

将鲜汤打去渣。放入毛菜锅，用火煮开，舀入炒好的毛菜基料，小火煮20分钟，加入胡椒粉、味精、鸡精。

底料与鲜汤的比例一般为3:7，与火锅底料的搭配正好相反，但这个比例需要根据当地口味进行调整。

毛菜的后续辅助调味

在毛菜里煮熟后放入碗中，味道不够，可以加调料。

一般放盐、味精、鸡精等。在碗的底部，等到碗里装满了毛菜原料和汤，然后倒入一些红油辣椒或巴赞胡椒的红油，并在锅里加入用洋葱、香菜、芹菜、香料和胡椒精制的香料红油。也可以倒一点花椒油和藤花椒油，或者撒点胡椒粉，最后撒点香菜。

毛菜口味的变化

根据刚才的风味配方，根据不同的口味，配料有细微的差别。

火锅风味

如果觉得味道不够辣，也可以在炒毛菜调料的时候加入适量的巴赞辣椒。

炖菜风味

也可以加入适量的香料，将鲜汤做成五味。

毛鸭肉味

也可以在炒毛菜基料的时候用精制的鸭油代替黄油，同时加双倍的肉桂和茴香。

二、火锅底料

原材料:

制造方法:

1.将生清油倒入锅中，大火烧熟后关火。油温降到六成热，放入姜片、蒜瓣、大葱段，炒至焦。

2.继续中火加热，用炒勺舀一半辣椒放入热油锅中，然后慢慢翻炒。当油锅里的水减少，没有大气泡时，把剩下的辣椒放在锅里，继续推炒，直到辣椒看起来有点白，有点焦。

技术关键:

1.炒辣清油火锅用的清油是指纯菜籽油，用这种方式炒出来的火锅底料厚实，香味浓郁。油炸过程中使用的巴赞辣椒通常是用子弹干辣椒制成的，因为它的辣味和香味是足够的，但没有必要把它剁碎得太细，以防止巴赞辣椒在长期的高温油炸下变大。

2.另外选的郫县豆瓣应该是粗豆瓣，不需要剁。

3.这些香料只需要打成粗粮，这样炒的时候香味就可以慢慢释放出来。制作麻辣清油火锅时，一般用干青椒来突出其特有的辣椒风味，而如果用干红辣椒，则麻味突出。但也有干青椒和干红辣椒混合使用，既能突出青椒的香味，又能突出红辣椒的麻味。

4.生清油必须在锅里煮熟后才能用来炒火锅底料，以免炒出来的成品有生植物油的异味。另外，炸姜、葱、蒜的油温要60%热，因为温度太高容易焦烧。这里炒姜、葱、蒜的目的是去除油的异味，增加香味。

5.炒辣椒是制作火锅底料的关键步骤。一般情况下，油温应控制在40%-50%，操作人员可根据具体情况随时调整火力，保持油温稳定。辣椒放入锅中两次，可以避免一次放入过多导致油温下降过快，影响辣椒的良好脱水。

6.当辣椒酱第一次炒到水快干，锅内油温已经上升时，可以再加入剩余的辣椒酱第二次继续炒。辣椒要炒到皮白，微焦。这时，辣椒的红色素、辣味和香味基本上溶解在油中。

7.放郫县豆瓣的作用是让火锅底料的风味更加浓郁醇厚，然后将各种风味有机地融合在一起，锅里的油的颜色也变成一种诱人食欲的深红色。但郫县豆瓣不宜添加过多，以免造成火锅锅底发黑浑浊。

8.重要的是要知道郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长期发酵颜色变深。炸的时候不注意，会把锅糟蹋了，然后锅底就变浑浊了。所以郫县豆瓣一般都是辣椒炒好后再煮，不能炒太久，一般是根据味道和香味来决定的。

10.豆粕的作用主要是增强风味和口感；在火锅底料炒制完成之前，需要加入一定量的高档白酒，以去除差异，增强风味，但只有当白酒的风味完全挥发，底料中没有多余的水分时，火锅底料才能视为炒制。

11.火锅底料炒好后，需要放置一两天才能用来对锅底。这是为了使火锅底料中的各种风味物质充分融合，最终渗入油脂中，形成独特的火锅风味。

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3.锅里的油冒泡时，用小火煮30分钟，然后加入浸泡过的香料，继续煎30分钟。最后，加入膨胀的辣椒，继续油炸5分钟，就可以得到毛菜的底部材料。

注意事项:

炒毛菜基料一般放置两天后使用，因为更有风味。

煮新鲜的毛菜汤

因为毛菜是在熬汤的时候把原料煮熟了，汤里放满了油才吃的，所以在烫的过程中需要不断的加入鲜汤，鲜汤的质量很重要。

鲜汤一般是骨头做的，有时候可以加一点火腿，增强新鲜度和风味。煮鲜汤时，先用大火冲汤，再改用小火煮出味道。

注意事项:

做毛菜的时候，除了用鲜汤，还可以在鲜汤锅里加入香料、香脆豆瓣、胡椒粉，这样后面做出来的汤就可以又辣又好吃。

毛菜汤

将鲜汤打去渣。放入毛菜锅，用火煮开，舀入炒好的毛菜基料，小火煮20分钟，加入胡椒粉、味精、鸡精。

底料与鲜汤的比例一般为3:7，与火锅底料的搭配正好相反，但这个比例需要根据当地口味进行调整。

毛菜的后续辅助调味

在毛菜里煮熟后放入碗中，味道不够，可以加调料。

一般放盐、味精、鸡精等。在碗的底部，等到碗里装满了毛菜原料和汤，然后倒入一些红油辣椒或巴赞胡椒的红油，并在锅里加入用洋葱、香菜、芹菜、香料和胡椒精制的香料红油。也可以倒一点花椒油和藤花椒油，或者撒点胡椒粉，最后撒点香菜。

毛菜口味的变化