打发失败的蛋白能干嘛想做蛋糕的一定要看，各种经验总结，学会了再也不会做失败了

本文是作者开了多年蛋糕店总结出来的经验。分享是为了让大家少走弯路。虽然内容很多，但都是多年总结出来的干货。配方是作者开蛋糕店时使用的稳定配方。不用添加剂，在家就可以轻松搞定。如果你真的想学习做蛋糕，你必须耐心地阅读它们，并遵循这些步骤才能成功。

最近很多人在家做蛋糕，烤箱版，电饭煲版，蒸锅版。每种方法都有很多人尝试，但是成功率不高，浪费面粉和鸡蛋，自信心也受到重创。在大家的要求下，今天以烤箱版为例，从蛋白质扩散的不同程度来详细讲解奇峰蛋糕的做法。

之所以选择烤箱版作为例子，是因为电饭煲的品牌不同导致电饭煲的加热功率和温度不稳定，加热存在不确定性。蒸笼盘含有大量水蒸气，预冷后会变成水滴，导致局部温度突然下降，温度无法保持稳定。只有烤箱才能保证恒温和无水蒸气的干燥环境。在这样稳定的加热环境下，加热条件可以保持均匀，变量只有饼糊。与三种不同蛋白质的烘焙状态相比，结果更有说服力。

奇峰蛋糕练习

[准备材料]

鸡蛋3个，糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，柠檬汁(白醋)适量

这是一个6英寸蛋糕的大小。根据这个公式，乘以2等于8英寸，乘以4等于10英寸

[操作步骤]

第一步:将牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆，用手搅拌至牛奶和玉米油充分乳化变成酸奶，即两种液体以微小液滴的形式相互融合，更加稳定。

第二步:用水和油乳化后，筛入低粉，用手泵搅拌至无干粉。

第三步:接下来，把蛋清和蛋黄分开。将蛋清放入无油无水锅中。蛋清里不能掺一点蛋黄，不然不会硬。

第四步:将蛋黄打成面糊，用手搅拌均匀。这种事后加蛋黄的方法叫做“蛋后法”，比较适合新手。它的优点之一是没有低粉颗粒，更细腻。不需要长时间搅拌，避免低粉和筋。搅拌，直到蛋黄和面糊完全混合。

第五步:蛋白质中滴入白醋或柠檬汁，高速拍打打蛋器，出现大气泡时加入三分之一的糖，然后高速拍打打蛋器。当大气泡变成白色细腻的小气泡时，加入三分之一的糖，然后高速搅拌。出现细微线条时，加入最后三分之一的糖，然后高速拍打。盆壁和盆底的每个角落都要打到位。

第六步:然后高速发送。打在柔软的，略弯的大尖角上，就是湿泡，很快就完了。最后高速打几下就能感觉到阻力越来越大，纹路越来越清晰。看看吧。蛋白质在直立小尖角的时候是干起泡，可以送走。

第七步:将三分之一的蛋白霜放入蛋黄糊中，在搅拌均匀的同时，将打蛋器从下往上翻。搅拌方式不会导致蛋白脱泡，下面的蛋糊可以搅拌好。搅拌均匀后，加入三分之一的蛋白质，以同样的方式搅拌均匀，最后加入剩余的蛋白质。搅拌均匀后，将鸡蛋糊倒入6英寸的蛋糕模具中。最好的模具是铝阳极模，尽量不要用不粘涂层的模具。不粘霉会使烤出来的蛋白组织没有粘连，爬不上去，导致蛋糕长不出来。

第八步:轻轻摇出气泡，放入烤箱。提前预热，150℃烘烤35分钟，然后倒出烤箱，让其冷却后脱模。否则你会崩溃。

三种不同状态蛋白质的比较

1.准备两个称好的蛋清和蛋黄糊，一个蛋清加糖三次，直到颜色变白，但升到流动状态。

2.与蛋黄糊混合三次。很容易和蛋黄糊混好，因为蛋清送不到位，体积不够，蛋糕糊整体发黄。将混合好的饼糊倒入与之前相同的6英寸阳极模具中，摇出气泡，备用。

3.送最后一个蛋清，加糖三次，送至比干发泡更硬的状态。当你举起打蛋器的时候，蛋清是非常坚硬的一块。

4.将蛋清放入蛋黄糊中三次，用刮刀搅拌。因为蛋清已经变得又硬又滑，需要边搅拌边用刮刀把蛋清剁碎。搅拌均匀后，倒入同样的6英寸阳极模具中。

5.加入刚刚好上面准备的蛋白质硬度的蛋糕糊，同时将三种不同状态的蛋糕糊提前放入预热好的烤箱。烤箱的实际温度是150℃。关闭烤箱门，等待35分钟。烤箱里的三块蛋糕从左到右硬度刚好，太软太硬。在计时过程中，发现蛋白质送来的蛋糊增长最快，升到高处后保持稳定不开裂。硬度刚刚好的时候，生长速度稍微慢一点，生长后表面稍微开裂。生长时生长速度最慢，生长后表面开裂严重。如果不考虑开裂，三种不同状态的蛋白霜最终会在烤箱里膨胀得很高。

6.时间到了，从烤箱里拿出三块蛋糕，倒过来放凉。一定要倒过来凉透，再翻过来脱模，这样蛋糕才能稳定不塌。干燥两个小时后，让蛋糕彻底冷却。把三块蛋糕翻过来。最右边的蛋糕蛋白质硬度刚好，中间的太软，最左边的太硬。从表面状态来看，刚硬度太硬过不去的蛋糕都是满满的模具，而太软过不去的高度并没有增长。可以看出，蛋白质越湿，表面越容易开裂。