怎么判断蛋白糊消泡了 烘焙入门指南 | 如何正确将蛋白糊打到干性发泡

刚入烘焙坑的葵花粉你想做的西点是什么？估计很多人会说“奇峰蛋糕”“纸杯蛋糕”。当然很多时候其实是一个意思，因为大部分纸杯蛋糕都是奇峰蛋糕做的~

奇峰蛋糕的制作方法，除了口感清新、用料简单之外，对于刚玩过烘焙的朋友来说，也是一个很好的锻炼:你知道有些人为了做好分蛋工作，一天可以敲十几个奇峰蛋糕吗？当然，烘焙不仅需要努力和坚持，更需要正确的方法，大部分都是死于蛋白糊的硬杀。在今天的内容中，乐奎军将和大家谈谈如何正确制作蛋白糊的干发泡。还是那句话，教无食谱是流氓行为！

谁不想做一个完美的奇峰蛋糕？

如果你手里有乐葵奇峰糕的菜谱，你可以随意翻到某一页的菜谱，你会发现奇峰糕的制作步骤中会有这么几句话(知道自己懒得翻):

对于有一些烘焙经验的人来说，看完这几行就能明白怎么做了，因为步骤已经写的很清楚了。但是对于新手来说，问题来了，因为没有步图，很多人把湿发泡误认为干发泡，所以做出来的奇峰蛋糕就是直接的悲剧。

然后乐奎君会先说如何适当的把蛋白糊打至干发泡，我们会直接按照菜谱上的步骤(上面的步骤5)来做。

制作八寸萨瓦林奇峰蛋白糊的原料:7种蛋白，60克幼砂糖，一个柠檬

奇峰菜谱后面的厨师建议提到了柠檬汁的妙用:去除鸡蛋的腥味。如果家里没有柠檬，可以用白醋达到同样的效果。而且他们可以让打出来的蛋白糊很难消泡(至于为什么不消泡，乐奎君改天会在单独制作奇峰的过程中给大家写一个问题的答案)。

用柠檬压榨机把柠檬挤到蛋白里，然后摊在一起。这个量大概是十滴左右(这也是为什么要用柠檬压榨机的原因，因为你不能一次用一整颗柠檬，可以把柠檬放在压榨机里，存放在冰箱里)。

用柠檬挤压器将柠檬挤压成蛋白质

2.第一次送，直到蛋白质处于鱼眼泡状态

这种状态就是蛋白质开始通过的时间，俗称“大泡”。一开始蛋白质里只有柠檬汁，没有糖。这时，我们开始用最慢的打蛋器杀。直到蛋白质出现明显泡沫，变白，再加入三分之一的糖即可。这个时候的泡沫很大，像鱼眼那么大。

当蛋白质泡沫达到这个尺寸并变白时，加入三分之一的糖。

3.第二次，送去直到蛋白质变厚

什么叫更厚？还是指泡沫。在下面两张图中，你可以清晰的感受到两种不同，一种是泡沫更加细腻(有点像啤酒泡沫)，另一种是蛋白糊的体积开始逐渐膨胀(可以看到蛋白糊的液面在逐渐上升)。这时可以第二次加糖。

第二次加糖的时机:泡沫变细，蛋白糊有些膨胀

4.第三次发送，直到蛋白质表面出现明显的线条

第三次向蛋白糊中添加糖时，蛋白糊表面出现明显的线条。你可能会问:这是否意味着你很快就要摆脱它了？不是，很多人认为蛋白糊表面的质感说明已经完成了。其实就是湿起泡而已。不信我就把打蛋器拔出来给你看。

这是湿发泡。可以看到打蛋头上的蛋白糊下垂

那么什么叫做“小直立角”？

真正直立的三角形，此时蛋白糊的形状已经呈乳脂状，即干发泡

最后补充几点注意:

1.虽然有些菜谱告诉你用二档过关，但乐魁大厨亚历克斯先生还是建议你在之前制作的整个过程中使用带电动打蛋器的慢档。整个发送过程基本需要15分钟左右。

2.在发出蛋糊之前，一定要将打蛋盆和打蛋头清洗干净晾干。不要把水、油、蛋黄留在打蛋盆和打蛋器上，这样会导致蛋白质无法被送到干起泡状态(可以用厨房纸把打蛋盆和打蛋头擦干)。

3.制作时请使用新鲜鸡蛋。不新鲜的鸡蛋很难干燥和起泡。通常，我们使用常温鸡蛋。如果是高温制作，建议用冰鲜鸡蛋。

4.蛋白质送至干发泡状态时，请停止送，否则容易使蛋白糊脱泡变稀(这种情况下，蛋白质根本不能用来做奇峰糕)。

祝大家早日掌握干发泡法~

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