回甘 甜和回甘，你是怎么理解的？

9月7日，我们举办了一场关于“甜蜜”的沙龙，是对“迟来”的回顾。

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喝茶时，不乏看到这样一幕:

答:“这茶太甜了。」

乙:“这茶很甜。」

甜和甜，是一回事吗？

如果你不清楚单词的意思，就很难交流清楚，也很难准确掌握一杯茶的质量。

为了让喝茶时的语境和品尝语言更清晰，9月7日，我们在昆明开了一家关于“甜度”的沙龙，我们称之为“感官实验室”。

在这个沙龙里，有茶中甜度的分享，有像茶一样的饮用体验，有甜度和回甜的原理分析，有甜度为什么对茶重要的讨论。

1开始前，微信群的一次讨论

在沙龙开始之前，我们成立了一个微信群，邀请大家聊聊甜甜茶是什么意思，甜甜茶是什么意思。

聊天截图 聊天截图

有人认为甜度等于甜度，有人认为喝茶连续甜度就是回甜；

有人认为，返甜是茶叶中的苦味融化时感受到的甜味；

有人认为甜和甜的含义不同，有人认为甜和回归甜是一回事。

它可以分为下表:

因此，如果我们不搞清楚单词的意思，在讨论一种茶时很容易产生偏差。在这个沙龙里，我们试图去理解和区分什么是甜，什么是甜。

对于甜与甜，如果你有自己的想法，也可以在底部留言分享。

2沙龙干货分享

什么是甜？

从进化的角度来看，甜味代表能量，是我们身体必不可少的组成部分。

所以，人类在吃甜食的时候，身体本能告诉我们:“这个又甜又好吃。让我们认为甜是一种令人愉悦的味道，以此来督促我们努力去收集能量。

久而久之，人们对甜味物质的喜爱就形成了，随之而来的是刻在基因里的记忆，不需要后天培养。

李扬 李阳

李阳:“在人类进化中，出现了一个极其耗能的器官，那就是大脑，但大脑只能消耗葡萄糖。所以你的大脑不断给你的身体发出指令:给我找葡萄糖。」

为什么茶感觉很甜？因为茶含有糖类，包括单糖、二糖、三糖和四糖。

茶汤一进入，糖就被甜味感受器捕获，甜味感受器与舌头上的甜味感受器结合产生电信号。大脑把这个电信号解读为“甜”，所以喝茶的时候会觉得甜。

|什么是甘慧？

茶汤因为含有单糖，所以尝起来很甜，但过一会儿就觉得甜了。

那么，导致甜味回归的糖是怎么来的，为什么第一时间没有被抓住，什么时候出现在嘴里的？

茶汤里有一种物质叫“糖苷”，是茶汤里的糖苷带回来甜味。

这种物质本身不甜，但是会水解葡萄糖，所以特点是嘴里不甜，过一段时间就甜了。

喝茶时，糖苷附着在口腔内，经过一段时间的水解，产生葡萄糖，葡萄糖与甜味感受器结合，此时人会有甜味的感觉。

糖苷也叫水解单宁。以结构最小的水解单宁为例:

水解单宁结构图 水解单宁结构图

水解单宁是葡萄糖的没食子酸酯，是葡萄糖和没食子酸结合形成的分子。在舌面温暖湿润的环境中，水解单宁吸热水解产生葡萄糖，带来甜味和清凉感。

就像面粉本身没有甜味，但是在唾液淀粉酶的作用下，大分子会逐渐分解成简单的糖，所以面包咀嚼后会有甜味。

甜和甜的区别

甜和甜的区别在于时间上的表达。

甜在入口处是甜的，是立竿见影的；虽然甘慧在入口处并不甜美，但过了一会儿又甜美起来，带着缠绵的声音。

甜味的感觉是瞬间触发的，只要有足够的糖分触发感官，就能被感知；回到甘，需要缓释物质持续分解葡萄糖。

糖苷是缓释物质。这种物质的味道不一定和它的各种结构有关，比如苦、甜、无味，但一般都是涩的。

茶汤刚进的时候，糖苷没有味道。过了一段时间，吸热水解，葡萄糖沉淀。这个过程叫做回归甜蜜。它尝起来很甜，因为茶本身含有糖。

原则上，甜和甜的区别是如此的不同。

糖浓度对茶风味的影响

糖不仅引起感官的甜味，而且与茶味的形成有着密不可分的关系。

食物的甜度越高，食物的香气越好，味道越浓郁。

根据糖的浓度，甜度可以大致分为几种类型:

可见，食物中的糖分越多，所能含有的香气就越多，香气也就越浓郁，越稳定。

对于茶来说，如果含糖量不够，会影响风味的外观。当含糖量增加时，香气外观也会发生变化。

茶友带来分享的「冰糖甜」 茶友自带共享“甜冰糖”

糖苷对普洱茶陈化的重要性

沙龙里的李阳还特别提到，产生甜茶的糖苷对普洱茶的陈酿有重要影响。

在普洱茶后期的转化过程中，微生物会利用苷类作为营养来源，进而分解茶叶中的水不溶性物质，使汤汁变浓，喉咙变深，体感更强，导致普洱茶的品质特性越来越老，越来越香。

也就是说，在越老越香的背景下，糖苷越多，茶的余味就越持久，陈方值就越高。

为了准确挑选出更具陈方价值的茶叶，有必要从原理上分析甜度和甜度的语义差异:

甜味是因为人们认为茶汤中的单糖会与味觉感受器接触。

茶汤进入咽喉后，糖苷附着在口腔内，水解葡萄糖，使人体产生甜味，缓慢释放。

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茶叶进化论进入普洱茶审美核心圈。

给你多来点干普洱茶~

茶进化论小猴子