土豆变青了能吃吗变绿土豆还能不能食用？

许多喜欢烹饪的朋友经常用酸辣土豆来展示他们的技能。但是你知道吗？绿土豆到底能不能吃？选土豆需要注意什么？今天，英国厨师将带你了解土豆的选择方法，土豆是一种常见的配料。

1.土豆变绿和土豆有毒有什么关系？

马铃薯植株和块茎中含有一种有毒的总苷类生物碱，在我国常被称为茄碱、茄碱、马铃薯素等。茄碱含量越低，马铃薯品质越好。马铃薯中龙葵和叶绿素含量与其贮藏时间、温度和光照条件密切相关。延长贮藏时间和光照可以促进马铃薯中茄碱和叶绿素的快速合成。茄碱和叶绿素的合成是两个独立的生物合成过程，但它们的含量是正相关的。

马铃薯在贮藏过程中会变绿，因为马铃薯中形成的淀粉转化为叶绿体，叶绿体产生叶绿素，使块茎呈现绿色。由于马铃薯中茄碱和叶绿素的含量呈正相关，因此绿色马铃薯中茄碱的含量也会增加。马铃薯变绿可以作为茄碱含量增加的指标。

2.吃发芽变绿的土豆中毒的原因是什么？

茄碱是一种有毒的生物碱。一般情况下，土豆中的茄碱含量比较低，不会引起中毒。马铃薯中茄碱含量的安全标准为20 mg/100 g，成熟马铃薯中茄碱含量为7-10 mg/100 g，食用安全。马铃薯变绿或发芽时，会产生大量的茄碱，含量可达正常情况的10-20倍，最高可提高到500 mg/l00g。一旦超过安全标准，就容易引起食物中毒。茄碱的毒性机制是抑制体内胆碱酯酶的活性。胆碱酯酶催化神经递质乙酰胆碱水解产生胆碱和乙酸。当酶被抑制和失活时，它会导致乙酰胆碱的积累。胆碱能增强神经兴奋，引起胃肠道肌肉痉挛等一系列中毒症状。

3.你会中毒多少发芽的绿土豆？

临床观察表明，茄碱中毒潜伏期为2-20小时，一般症状为呕吐、腹泻、剧烈腹痛等胃肠紊乱，严重者有神经系统症状，包括MoMo、意识不清、视力模糊。茄碱对人体的毒性量为2 ~ 5 mg/kg。致死剂量为3 ~ 6 mg/kg，中毒可能与个体的健康状况有关，对茄碱吸收的敏感性可能存在较大的个体差异。有的实验者服用1 mg/kg的龙葵碱会产生中毒症状。