【沧洲铁狮子白酒】配几个盐水解毒

《1》原料：a .八角、桂皮、钦奈各5克、胡椒150克、丁香、正弦、豆蔻各15克、真皮10克、罗汉果2个、蛤蚌1对、甘草30克、茴香c .猪农骨汤10公斤，红谷粉30克，冰糖400克。d .菜油750克、洋葱、大葱、香葱各250克、干葱150克、生姜、蒜瓣各200克e .鸡肉20克、生烟200克、玫瑰露酒350克。制作：1、A材料压碎后加热到50%，用葱油小火炒15分钟，捞出A材料，用纱布包裹。2.用锅里切碎的葱油小火炒B材料20分钟，加入C材料和香料，将微弱的火煮30分钟左右，用E材料调味即可。

特点：辛辣、甜、颜色鲜艳。

适用：适用于卤猪手、排骨、内脏等。

——例：霸王猪手——

原料：猪前手500克，生菜叶20克，香芹5克。

调料：甘肃1500克，玫瑰露酒，沙拉油各15克。

制作：1、将猪的前手洗净，从中间劈开，放入沸水中点火5分钟，准备。2.猪手放入卤水中，用高压锅火按压20分钟，揭开盖子，撒上玫瑰露酒，用小火点燃5分钟，捞出表面，涂上沙拉油盘，用生菜叶、欧芹装饰。(莎士比亚、欧芹、欧芹、欧芹、欧芹、欧芹、欧芹、欧芹)

特点：味道辛辣，颜色鲜艳。

《2》新哮喘盐水

原料：香料(香菜、生姜、八角、20克、洋葱、胡萝卜、胡椒、红谷米各50克、芹菜、生姜、葱各100克、超额20克、肉桂、甘草各15克、丁香、正弦。

制作：1、将香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红谷米放入纱布袋里捆紧。2.把剩下的香料放在另一个纱布袋里，放在开水里点火5分钟。3.往锅里放汤，大火沸腾后，放入糖色、卤、盐、香料包两个，再煮小火，加入碎花酒、玫瑰露酒小火煮即可。

制作关键：1、要想狱卒好，离不开陈年卤水的卤油，味觉有新鲜增加的作用。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、狱卒、狱卒、狱卒、狱卒)如果没有陈年狱卒的卤油，新鲜的味道物质会增加很多家畜类原料的使用量。花雕酒、玫瑰露酒应在原料下加入卤后加入。2.腥味很重的原料在卤前必须提前品尝水、牛肉、猪肉等原料。3、制作卤原料时要经常去除泡沫，保证盐水的质量。

适用：卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤。

注：四川卤水制备方法：

配方：生汤6公斤、冰糖、调料酒、盐分别为500克、桂皮20克、钦奈、瓜果、丁香各为10克、糖色、红辣椒、八角各为50克、卖的300克、调味品、茴香、香精等。

调制：1、桂皮、钦奈、丁香、红辣椒、葱、八角、茴香、超额、胡椒、生姜放入纱布袋中，绑紧布袋。将猪棒骨放入沸水中，点火10分钟，准备。2.拿不锈钢桶，加入新鲜汤、香料包、猪棒大火煮，加入冰糖、调料酒、糖，用小火煮30分钟，加入盐、调料即可。

——例：香卤脆鹅——

原料：1只网鹅(约重2500克)。

调料：卤水、沙拉油分别为3000克、辣椒面20克、辣椒油5克、辣椒面60克、烧酒、干粉、海鲜酱、泰国鸡舍各10克、13香、芹菜、洋葱、红储醋各15克、香菜5克。

制作：1、盐、胡椒粉、胡椒油、辣椒粉、海牛酱、泰国鸡场、13香、芹菜、香菜、青红辣椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片均匀腌制麦芽糖、把调料放在鹅肚子里腌2个小时，用铁针缝鹅肚子，放入卤水中煮40到8分钟，然后取出。2.用铁钩子吊鹅，在上面涂上脆糖浆后，将表面晾干，放入50%热沙拉油中，将文火煎5分钟左右，放在桌子上。

特点：色泽红润，味道辛辣。

《3》鸽王特色盐水

原料：a .清水50公斤、猪骨10公斤、老鸡、脊椎骨各5公斤、金华火腿1.5公斤. b .肉豆蔻、正弦、甘草各25克、肉桂125克、八角150克、香叶、茴香、甘草。

，香茅8克，蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液（不可用水洗），然后将四肢撑开，将尾顺直， 用稳火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只，烟熏香料25克。C．东古一品鲜酱油1350克，花雕酒、广东米酒各500克，鱼露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，盐1.5千克，鸡精1.25千克，鸡粉250克，美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。D．干葱头、香菜各1千克，土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克，花生油2千克，净鸡油1千克。

制作：1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热，放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小时，取出后过滤备用。2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟，过滤杂质，然后将汤汁重新放入汤锅中，加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化（煲制过程中要不停地搅动，以防粘底），放入步骤1中的油料，调拌均匀即可。

特点：色泽红亮，口味香醇。

备注：烟熏香料的购买热线： 应用：可以卤制鸽子，禽类等原料。

——实例：一手卤全鸭——

原料：净北京填鸭1只（重约1000克），生菜叶30克，雕好的萝卜花1朵。

调料：卤水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青红椒粒各20克。

制作：1、净鸭洗净控水，入卤水中小火浸煮2小时，取出放入垫有生菜叶的盘中，用萝卜花点缀；白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁，跟卤好的鸭子一起上桌。2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。

《4》南味卤水（一）

原料：A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛移（又叫辛夷，药店有售）14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陈皮20克，黑胡椒1克，荜拨3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．葱80克，姜175克，白酒（沧州铁狮子原浆）35克，海天老抽126克，冰糖210克。C．鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。

制作：1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。2、A料洗净，用纱布包起成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖调和口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成。

特点：色泽暗红，香气扑鼻，回味无穷。

应用：1、此料包重375克，每次可卤制30千克原料。2、卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料时，要分开卤制，否则容易串味。

——实例：卤翅中——

原料：净鸡翅中500克。

调料：卤水1000克。

制作：翅中洗净入沸水中大火汆2分钟，取出控水，放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。

特点：色泽红润，口感鲜嫩。

《5》南味卤水（二）

原料：A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，当归、甘草、陈皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1对。B．鸡骨架、猪棒子骨各1500克。C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精盐300克，冰糖、姜各180克，红曲米8克。

制作：1、鸡骨架、猪棒子骨洗净，放入沸水锅中大火汆10分钟，捞出下汤锅中放清水30千克大火烧沸，改用小火煮3小时制成吊汤。2、A料用纱布包起，红曲米用纱布包起，均放入吊好的汤中，并加入料酒、糖色、老抽、精盐、冰糖、姜小火煮30分钟，撇净浮沫即可。

特点：色泽红润，口味醇厚。

应用：1、此卤水配方可用来卤制27.5千克的原料。2、可以卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料。

——实例：香酥金沙卤排骨——

原料：猪肋排750克，面包糠50克。

调料：鸡蛋120克，面粉35克，淀粉25克，洋葱40克，清水45克，卤水1500克，色拉油1200克，盐2克，辣椒面1克，孜然粉2克。

制作：1、猪肋排剁成长8厘米的块，入沸水中大火汆3分钟捞出，入卤水中小火卤50分钟。2、洋葱切小丁；鸡蛋60克、面粉、淀粉、盐、清水调成糊。3、锅内放色拉油，烧至三成热时放洋葱丁小火浸炸2分钟，捞出，待油温升至六成热，放入面包糠小火浸炸2分钟捞出备用；把糊通过漏勺倒入烧至五成热的油中小火浸炸1分钟(边炸边搅)成小颗粒，捞出用刀碾碎与洋葱丁、面包糠调匀成蛋酥面包糠。4、鸡蛋60克用来裹匀猪排，然后再裹上蛋酥面包糠，放五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,捞出与辣椒面、孜然粉调匀,装盘即可。

特点：外酥里嫩，色泽金黄。

《6》卤水

原料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。

制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。

特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。

应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。

《7》药膳红卤水

原料：清水20千克，色拉油500克。A．龙骨2000克，老鸭3000克，金华火腿1000克，猪蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。C．鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1200克，生抽500克，美极鲜酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。

制作：1、A料放入沸水中大火汆5分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。2、B料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香，取出B后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。

特点：色泽红亮，具有一定的滋补功效。

应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

膳香卤水配方

原料：牛大骨5000克，猪大骨5000克，草鸡2500克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2400克，生抽1200克，美极鲜酱油1200克，鸡精1300克，胡椒粉50克，水30千克。

制作：牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。

特点：咸中带鲜，鲜香可口。

应用：适用于肉禽，内脏、菜肴。

《8》潮州卤水

原料：A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。G．色拉油2000克。

制作：1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。2、不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。

特点：色泽红亮，口味香醇。

应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

《9》卤水

原料：老鸡2只(3000克）,猪棒骨4000克，八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克，香茅5克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克,鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克，鸡油1500克。

制作：1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。

特点:色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。