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▲茯茶的茶梗含量较高

这几天,懂茶帝为茶友们优选了一款茯砖茶(安化黑茶)。有些茶友看了小懂分享的图片后,提出了一个疑问:“这茶怎么有这么多茶梗?”

是的,如果按绿茶、白茶等其他茶类的标准来衡量,茯砖茶的茶梗实在是太多了。只要撬开茯砖,茶梗几乎都清晰可见,简直让人无法接受。在品茶过程中茶梗往往影响茶叶的品质,而且也给加工带来不少的麻烦,干燥不匀、做形困难、拣梗量大……总之,在我们的印象中茶梗无处不扮演着反面角色。

▲机筑茯砖与手筑茯砖

然而,到了茯砖茶这里,茶梗却并非一无是处,甚至成为了必不可少的好东西。这是怎么回事呢?主要应从三方面来解释:

1.口感的需要

茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织,所含物质大部分是水溶性的,茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片后,与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以,要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶,而茶梗的长度则根据茶类品种和花色不同而有所不同。

明朝屠隆《茶笺》记载:“采茶不必太细,细则芽初萌而味欠足;不必太青,青则茶已老而味欠嫩;须谷雨前后,觅成叶带微绿而园且厚老为尚。”有梗的茯茶,喝到嘴里的张力、厚度,常常是其他茶不可比的。

茶梗作为鲜叶的营养传导器官,含有较高的糖分。茶鲜叶中含有很多糖类,除水溶果胶外,成熟叶、茎中几乎有的糖类均比幼嫩芽叶高(表5)。此外,高糖含量是黑茶鲜叶原料的重要生化特性,这是幼嫩芽叶所不能替代的。鲜叶原料这一生化特征,与黑茶品质的甜醇滋味的形成密不可分。

所以在制作茯砖茶的时候,一般会适当地拼入茶梗。

▲茯砖茶汤

2.工艺的需要

茯砖茶有一个重要的工序,那就是“发花”。优质的茯砖茶,不管是新茶还是老茶,都必须是金花茂盛的。

对于茯砖茶来说,含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气,不利于金花(冠突散囊菌)的生长和繁殖,因为冠突散囊菌是一种好气性真菌。

▲金花藏于茯砖之中

▲茯砖茶的金花在显微镜下(图片来源:南方日报)

试验证明,茯砖含梗量在13.5%以下和22.5%以上时,“发花”均欠茂盛,且“金花”颗粒小;含梗量为16.5%左右时,“发花”茂盛,“金花”颗粒大而密,且成品茯砖茶除金花以外的其它品质因子也最佳,表现出醇厚的滋味和浓郁的“菌花香”。

因此,有研究者建议将含梗量作为茯砖茶的品质指标之一,将其定为16.5%左右,以提高茯砖茶的品质。国家质量监督检验检疫总局公告(2010年第29号)规定:安化黑茶茯砖的含梗量应为15%至18%。

湖南省地方标准对茯砖茶的含梗量也有详细规定:超级茯砖茶含梗量应小于等于10%,特制茯砖茶小于等于18%,普通茯砖茶小于等于20%(其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%)。

此外,一定的含梗量更有利于砖内水分的排出,以及增加砖身的结构力和强度。

3.健康的需要

茶梗中含有大量的茶多糖、木质素和纤维素,可以促进肠胃蠕动,帮助食物消化、降血糖等作用。不少人还将茶梗作为糖尿病食疗中重要的用材。而黑茶,最初作为边销茶时,本来就是供边疆人民用于消除油脂、帮助消化的。

因此,对于茶梗,我们大可不必一看见就“梗梗”于怀。对于以茯砖为代表的黑茶而言,茶梗可在一定程度上提升品质。

含梗量如何检验?

那么问题来了,怎么测定安化黑茶的含梗量呢?根据湖南省地方标准DB43/T569-2010《安化黑茶-茯砖茶》附录A规定,安化黑茶茶梗为木质化的茶树麻梗、红梗,不包括节间嫩茎。

其检验方法为:取安化黑茶成品任意部位不超过2公斤样本一份,平均分为四等分,再取对角两等分为试样。试样用蒸汽蒸散,将茶梗从试样中分离出来,在100至105℃的烘箱内烘干后分别称其质量。再以烘干后的茶梗质量与试样总质量相比,即得含梗量百分比。

当然,我们作为爱喝茶的茶友,是不可能用这么精细的方法去测定含梗量了,只能大概估算一下。例如,将茶梗筛出来,称一下重量,然后与茶叶的总重量相比。

参考资料:

《益阳茯茶》,孙国基、文建辉著,作家出版社2009年版。

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