黑茶怎么有茶叶梗

认识茶皇帝，请专家为茶朋友解惑。我们的原则是：不眨眼，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观中立地回答你的问题。

即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。

▲茯茶的茶梗含量较高

这几天，懂茶帝为茶友们优选了一款茯砖茶（安化黑茶）。有些茶友看了小懂分享的图片后，提出了一个疑问：“这茶怎么有这么多茶梗？”

是的，如果按绿茶、白茶等其他茶类的标准来衡量，茯砖茶的茶梗实在是太多了。只要撬开茯砖，茶梗几乎都清晰可见，简直让人无法接受。在品茶过程中茶梗往往影响茶叶的品质，而且也给加工带来不少的麻烦，干燥不匀、做形困难、拣梗量大……总之，在我们的印象中茶梗无处不扮演着反面角色。

▲机筑茯砖与手筑茯砖

然而，到了茯砖茶这里，茶梗却并非一无是处，甚至成为了必不可少的好东西。这是怎么回事呢？主要应从三方面来解释：

1.口感的需要

茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的，茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后，与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。所以，要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶，而茶梗的长度则根据茶类品种和花色不同而有所不同。

明朝屠隆《茶笺》记载：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足;不必太青，青则茶已老而味欠嫩;须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。”有梗的茯茶，喝到嘴里的张力、厚度，常常是其他茶不可比的。

茶梗作为鲜叶的营养传导器官，含有较高的糖分。茶鲜叶中含有很多糖类，除水溶果胶外，成熟叶、茎中几乎有的糖类均比幼嫩芽叶高(表5)。此外，高糖含量是黑茶鲜叶原料的重要生化特性，这是幼嫩芽叶所不能替代的。鲜叶原料这一生化特征，与黑茶品质的甜醇滋味的形成密不可分。

所以在制作茯砖茶的时候，一般会适当地拼入茶梗。

▲茯砖茶汤

2.工艺的需要

茯砖茶有一个重要的工序，那就是“发花”。优质的茯砖茶，不管是新茶还是老茶，都必须是金花茂盛的。

对于茯砖茶来说，含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，不利于金花(冠突散囊菌)的生长和繁殖，因为冠突散囊菌是一种好气性真菌。

▲金花藏于茯砖之中

▲茯砖茶的金花在显微镜下（图片来源：南方日报）

试验证明，茯砖含梗量在13.5%以下和22.5%以上时，“发花”均欠茂盛，且“金花”颗粒小；含梗量为16.5%左右时，“发花”茂盛，“金花”颗粒大而密，且成品茯砖茶除金花以外的其它品质因子也最佳，表现出醇厚的滋味和浓郁的“菌花香”。

因此，有研究者建议将含梗量作为茯砖茶的品质指标之一，将其定为16.5%左右，以提高茯砖茶的品质。国家质量监督检验检疫总局公告（2010年第29号）规定：安化黑茶茯砖的含梗量应为15%至18%。

湖南省地方标准对茯砖茶的含梗量也有详细规定：超级茯砖茶含梗量应小于等于10%，特制茯砖茶小于等于18%，普通茯砖茶小于等于20%（其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%）。

此外，一定的含梗量更有利于砖内水分的排出，以及增加砖身的结构力和强度。

3.健康的需要

茶梗中含有大量的茶多糖、木质素和纤维素，可以促进肠胃蠕动，帮助食物消化、降血糖等作用。不少人还将茶梗作为糖尿病食疗中重要的用材。而黑茶，最初作为边销茶时，本来就是供边疆人民用于消除油脂、帮助消化的。

因此，对于茶梗，我们大可不必一看见就“梗梗”于怀。对于以茯砖为代表的黑茶而言，茶梗可在一定程度上提升品质。

含梗量如何检验？

那么问题来了，怎么测定安化黑茶的含梗量呢？根据湖南省地方标准DB43/T569-2010《安化黑茶－茯砖茶》附录A规定，安化黑茶茶梗为木质化的茶树麻梗、红梗，不包括节间嫩茎。

其检验方法为：取安化黑茶成品任意部位不超过2公斤样本一份，平均分为四等分，再取对角两等分为试样。试样用蒸汽蒸散，将茶梗从试样中分离出来，在100至105℃的烘箱内烘干后分别称其质量。再以烘干后的茶梗质量与试样总质量相比，即得含梗量百分比。

当然，我们作为爱喝茶的茶友，是不可能用这么精细的方法去测定含梗量了，只能大概估算一下。例如，将茶梗筛出来，称一下重量，然后与茶叶的总重量相比。

参考资料：

《益阳茯茶》，孙国基、文建辉著，作家出版社2009年版。

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