黑茶

黑茶


01.

茶香的来源:

1.茶香是由茶叶中的芳香物质而产生的。

茶香是由茶叶中的芳香物质而产生的。茶香也是由茶树,天生自带、与生俱来、后天环境、共同作用而形成的。茶香的来源有很多种,总体归纳为3种:品种香、地域香、工艺香。

2. 品种香:

每个茶树品种,天生自带的、与生俱来的、独特香气。其实就是茶叶中内含物质的成分,也就是茶叶中的芳香物质。

3.地域香:

每个茶树品种,所生长的地域环境,形成的独特香气,也是不可复制的。

4.工艺香:

在茶叶制作加工过程中,产生的独特香气。工艺香一般来自于,茶叶的杀青、发酵、这两个主要工序。我们常说的茶香,其实都是工艺香,例如:绿茶的豆香、红茶的蜜香、黑茶的陈香、等等。

5.工艺香与品种香的区别:

两种香气的最大区别:香气的持久度。

品种香的持久度:品种香是茶叶天生自带、与生俱来的、只要茶叶在其香气就在。如果能够正确科学地存储,年份越长,香气就越持久越浓郁。

工艺香的持久度:在漫长的时间岁月里,逐渐挥发,由浓转淡,直至消失。



红茶

红茶


02.

茶叶中各种香气物质的具体体现:

各种茶鲜叶中的化学香气物质,约有80~100多种。各种成品茶中的化学香气物质,目前已经分离鉴定出来的约有700~800多种。其中关键的化学成分也就几十种。绿茶大约250多种、红茶大约390多种、乌龙茶品种繁多、加工方法也多、香气的化学成分自然就更多了。

茶叶芳香物质的组成:醇类、酮类、酸类、酯类、内酯类、醛类、羧酸类、杂氧化合物、含硫化合物类、含氮化合物类、等。

1. 醇类:

① 脂肪族醇类---主要是青叶醇。

表现特征:绿茶中香气物质的重要组分。顺式草青气重,反式则清香清鲜。制作加工过程中,有一部分挥发掉,一部分则由顺式变为反式。

② 芳香族醇类---苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇、等。

表现特征:芳香族醇类,能够产生出花香、果香,并且各类茶叶中都有。

③ 萜烯醇类---芳樟醇、香叶醇、橙花醇、橙花叔醇、等。

表现特征:萜烯醇类,能够产生花香、果香、是红茶、乌龙茶的主要香气成分。橙花叔醇的含量,是评价茶叶时的重要因素,高级绿茶中也含有橙花叔醇。

2. 醛类:

乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛、等。

表现特征:茶叶中,低级的醛类香气物质刺激性较强、高级的醛类香气物质愉悦感较强。醛类香气物质存在于:茶鲜叶中、茶叶的发酵过程中、茶叶的存放过程中。茶叶中的不饱和脂肪酸分解后,会形成低级的醛类成分,从而形成杂味、异味。

3. 酮类:

苯乙酮、α-紫罗酮、茉莉酮、β-茶螺烯酮、等。

表现特征:各类茶叶中都有的香气物质。

4. 羧酸类:

乙酸、丙酸、正丁酸、水杨酸、等。

表现特征:红茶中的主要香气物质,占精油总量的30%,而绿茶中仅有2%~3%的含量。

5. 酯类:

① 萜烯酯类:醋酸香叶酯、醋酸芳香酯、醋酸芳樟酯、醋酸橙花酯、等。

表现特征:产生玫瑰香气、柠檬香气、的主要成分。

② 芳香族酯类:苯乙酸苯甲酯水杨酸甲酯、等。

表现特征:苯乙酸苯甲酯是产生蜜香的主要成分。水杨酸甲酯经过高度稀释后,能够产生甜橙花的香气。

6. 内酯类:

① γ-戊内酯:红茶、乌龙茶、中的重要香气成分。鲜叶中很少存在。

②茉莉内酯:是产生茉莉花香的主要成分,与乌龙茶品质正相关。

③二氢海葵内酯:是产生甜桃香、蜜桃香、的主要成分。

7. 杂氧化合物:

呋喃类、吡喃类、醚类。

8. 含硫化合物:

噻吩、噻唑、二甲硫、等。

表现特征:蒸青绿茶中大量存在成分,是绿茶香气物质的主要成分。

9. 含氮化合物:

吡嗪类、吡咯类、喹啉类、吡啶类、等。

表现特征:经热化学作用后,能够产生烘、炒、焙、焦、的不同香气。大量存在于岩茶、乌龙茶中。



白茶

白茶


03.

我国主要茶类的基本香气类型:

1.绿茶类:

绿茶属于不发酵茶。主要香气类型有:鲜香、毫香、嫩香、清香、兰花香、板栗香、豆香、等。

2.白茶类:

白茶属于微发酵茶。主要香气类型有:毫香、嫩香、花果香、日晒香、枣香(老白茶)、药香(老白茶)、等。

3..黄茶类:

黄茶属于轻发酵茶。主要香气类型有:嫩香、清香、醇香、松烟香、焦香、锅巴香、烘焙香、等。

4.红茶类:

红茶属于全发酵茶。香气以蜜香类型为主,其他香气类型还有:甜香、醇香、花香、果香、兰花香、松烟香。

5.黑茶类:

黑茶属于后发酵茶。主要香气类型有:陈香、醇香、樟香、药香、木香、菌香、花香、甜香。

6.乌龙茶类:

乌龙茶属于半发酵茶。主要香气类型有:花香、果香、蜜香、火香、焦糖香、烘焙香、醇香、乳香。


绿茶

绿茶


04.

最后回顾本文的主要内容:

1.茶叶的香气是从哪来的?

茶香是由茶叶中的芳香物质而产生的。茶香的来源有很多种,总体归纳为3种:品种香、地域香、工艺香。

品种香:茶树天生自带、与生俱来、形成的独特香气。

地域香:茶树生长的地域环境,形成的独特香气。

工艺香:茶叶在制作的工艺过程中,形成的独特香气。

2.我国主要茶类的基本香气类型:

1.绿茶类:鲜香、毫香、嫩香、清香、兰花香、板栗香、豆香、等。

2.白茶类:毫香、嫩香、花果香、日晒香、枣香(老白茶)、药香(老白茶)、等。

3..黄茶类:嫩香、清香、醇香、松烟香、焦香、锅巴香、烘焙香、等。

4.红茶类:以蜜香为主,其他香气类型还有:甜香、醇香、花香、果香、兰花香、松烟香。

5.黑茶类:陈香、醇香、樟香、药香、木香、菌香、花香、甜香。

6.乌龙茶类:花香、果香、蜜香、火香、焦糖香、烘焙香、醇香、乳香。

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乌龙茶

乌龙茶

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