【四川白酒酿酒培训】张锦秀：白酒酿造技艺“108口诀”分析与应用价值探析

中国白酒作为我国几千年历史传承下来的传统产业和饮料，以独特的酿造体系和酿造理念赋予中国白酒丰富的风味物质，使白酒成为我国最普及、规格最高、体积最大、喝得最多的饮料，其生产工艺和科学技术成为中华民族的瑰宝和中国文化的重要组成部分。

本文作者根据30多年的技术经验，编纂了中国传统白酒酿造技艺《108九结》。具结涵盖了食品安全、原料的挑选、酿造、蒸馏、储藏、主体设计、协调、产业变化和市长/市场需求、新产品开发等白酒工艺方方面面的核心控制点，并凝结白酒各工艺。

中国白酒是中华民族的瑰宝。中国白酒工艺技术是中华民族的智慧财富。按照中国传统的精湛酿造技艺，“自然接种、多菌种系统共效、量子发酵、蒸馏陈酿、绝妙混合”等方式和方法在全世界都是独一无二的。中国白酒喝九州，千年全载，积累了自己丰富的物质文明和精神文明，以实践经验为基础，以科学技术为导向，形成了自己独特的发展内涵、运行外延。其中国白酒本身也成为我国最普及、规格最高、体积最大、喝得最多的饮料。

白酒的香味在于工艺。笔者从事白酒业30多年，专门从事白酒生产技术和新产品开发，在多年技术积累和培训经验的基础上，编纂了中国传统白酒酿造技艺《108口结》。口诀是食品安全、原料的挑选、酿造、蒸馏、储存、主体设计，以及白酒各工艺过程的简化和通俗化的目的，有助于业界从业者的学习和记忆，也有助于白酒技术和文化的传播和推广，也是对中国传统白酒的整个工艺核心控制点的总结。本文分析和探讨中国传统白酒酿造技艺“108九结”的应用。

中国传统白酒酿造技艺“108口诀”

1.1自传战术

中国白酒历史悠久，世界一流闻名。

丰满圆润[1]味道好，工艺不可缺少。

本人名叫张金秀，出生于亳州周乡。

祖梁被称为世家，张家风味人人称赞。

从小和爸爸一起蒸酒，三十春秋练功进攻。

一谷一仓都有爱，一招总观亭。

粮食和水相结合，隐藏玄机，用勤劳的汗水培养匠心。

多次精炼，制造秘诀，一个一个地告诉你。

1.2酿酒战术

酿造对原料来说很重，优质水源更重要。

入库检查不要放松，收据容易追踪。

原料选拔要精细，纯谷制谷多工艺。

温度水分要正确调节，曲度比例也要稳定。

用不同的风味搭配，酿酒工很有智慧。

填满稻壳蒸制，比例合理才能疏松。

用泉水和纸浆调节温度，水温适合合理使用。

蒸熟的谷物润料和摊位凉，温度适合放入曲子。

厌氧发酵要牢记，酸度水分要协调。

原辅助材料配方好，所以穿着温度要适中。

地下室养护不要放松，发酵条件要适当。

要确保前后迟缓才能适应。

1.3蒸馏战术

发酵生香很重要，蒸馏浓缩不可或缺。

要腐熟蒸馏，使用工具清洗干净。

杂菌感染危害大，感染杂菌很难解决。

轻轻喷洒薄店铺要均匀，蒸馏酒温度控制要小心。

掐头去尾的限制很严格，去除杂味并不难。

1.4保管战术

恒温储藏陶瓷罐，2-3年陈香。

岁月鼓励珍惜，大自然要习惯神秘。

三要素，保证时间容器温湿度的保管。

1.5协调战术

固体酿造成分多，甾醇醛均含有[2]。

检查多修饰，重点是缓冲平衡和干燥。

稳定的口感依赖混合，火龙点睛定风味。

只有精通品评技术，叫精品才方便。

按风格搭配，确定微量成分的比例[3]。

主流知识要全部学习，强调风格并不难。

白酒香淡淡地补充酯，酒头香是有道理的。

白酒不补酸甜的，酸甜的太重了，让人讨厌。

白酒不方便补充酸醛，不要厌倦酒尾。

黄水酒尾不好，但善加利用是宝物。

白酒辣，补充真面，加一点真面。

白酒闷，补充酸酯，酸酯平衡有道理。

白酒太甜了，补充酸醛去掉甜尾巴就烦了。

补充白酒前写的酯，酯类的搭配是有道理的。

白酒后补苦，补酸甜不难。

白酒尾怪补酸，还可以提到头香。

白酒前的杂货店酯、高酯调味料是有道理的[4]。

酒要分家谨慎，不要轻易下结论。

香型融合很好，但酒免不了同质性。

1.6展望战术

人民生活变化快，饮酒观点已经改变。

香味浓郁，香气变淡，稀释香气型新理念[5]。

车身设计要慎重，工艺过程要定个性。

新产品开发需要货真价实，市长/市场调查需要重新跟进。

健康引领新趋势，个性商品销售

不愁。

白酒标准要改革，国外经验学一学。

食品安全严把关，全民健康家家欢。

2 “108口诀”解析与应用价值探究

中国传统白酒酿造技艺“108口诀”分为6个部分，即为自传诀、酿造诀、蒸馏诀、贮存诀、勾调诀、展望诀。每个部分分别对中国白酒生产技术的一个方面进行凝练和总结，将6个部分汇总在一起，涵盖了酿酒、蒸酒、储酒、酒体设计、勾调酒等白酒工艺的方方面面。

2.1自传诀部分解析

自传诀部分主要对口诀的渊源予以介绍，笔者出生于老子故里(涡阳县)酿酒世家（父亲是安徽省某知名酒厂是位老酿酒师、现已退休多年）。相传老子特别注重养生，追求长寿，研究炼丹术，酒作为炼丹之伴侣，他又苦心钻研酿酒之法，每日有酒必饮；受老子影响，当地酿酒成风，留有“老君炼丹酿美酒，仙人相陪天上游”的美好传说。

本人18岁继承父业，从事白酒技术的研究与应用达36年，中共党员，高级工程师，硕士研究生导师，国家科技特派员，国家一级品酒师，国家工程实验室客座教授，首届中国酿酒大匠，首届中国名酒大师，系白酒泰斗、中国唯一的国际酿酒大师赖高淮先生的关门弟子，亳州学院兼职教授，亳州市科技专家库专家，中国食品发酵研究院特聘专家，全国酒体设计师技能培训中心实战专家，中国酒文化研究中心研究员，中国食品工业协会高级酿造师、高级勾调师、高级检验师，四川省食品科学技术学会酱酒分会专家委员，中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会副会长、白酒专家委员会副主任，中国文化信息协会名酒文化专业委员会副秘书长。

获得国家授权专利六项，牵头起草《浓香型白酒生产技术操作规范》团体标准，岀版个人专著《酒体设计实战技术精华》，撰写了多篇白酒技术论文:如《浅议提高浓香型白酒的丰满度》、《论白酒的浓香与淡雅》、《探讨绵柔浓香型白酒的生产》、《怎样做到白酒浓香与淡雅的高度和谐》、《新型白酒勾调的关键技术》、《探讨浓香型白酒中微量成分与酒质的关系》、《怎样区分药酒保健酒露酒》、《新型白酒的勾兑技术与市场分析》、《中国淡雅型白酒生产技术探讨》等，先后发表在核心期刊《酿酒》、《酿酒科技》等专业杂志上，其中《论白酒的浓香与淡雅》在华夏酒报、中国酒业新闻网发表后，被几十家媒体所转载。特别是《浅议提高浓香型白酒的丰满度》从制曲、原料的选择，工艺的控制、窖池的养护、储存及勾调等各个方面，较为全面的进行了论述，为提高浓香型白酒的丰满度提供了科学的依据，引起白酒界的高度关注。

而《中国淡雅型白酒生产技术探讨》一文，为淡雅型白酒生产提供详细的数据及新的观点，具有较高的学术研究和实用价值，被收录到《2015国际酒文化学术研讨会论文集》。《白酒中微量成分对人体的作用》，获“中国白酒3C计划——服务诚心”中国白酒文化知识有奖征文全国三等奖,《探讨淡雅浓香型白酒的和谐要素》获首届“匠心杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛二等奖。被国家发改委中国发展网等部门评选为“2016中国酿酒行业新标杆人物”和“年度创新人物”、2017工匠中国年度“十大人物”等荣誉，创办了安徽省天下道源酒业有限公司和涡阳县酿酒研究所，为多家酒企提供技术服务，学员遍布全国各地。

为了白酒技艺传播的更快捷、更科学，笔者多次与行业专家探讨，夜以继日，汇集祖传的酿酒技艺和自身的实践经验，提炼总结出了中国白酒工艺技术的精华及各个工序的关键控制点，并通过口诀的方式进行表述，通俗、易懂、好记。有力地促进中国白酒工艺技术的传播和发展。编纂口决是笔者多年的心愿，虽经多次提炼，难免出现不当之处，敬请前辈和同行们多多指点，诚表谢意！

2.2 酿造诀部分解析

酿造诀部分主要对白酒酿造工艺过程进行凝练和总结，整个口诀贯穿了白酒酿造的全过程，从选粮、稻壳清蒸、蒸粮、润料到加曲、发酵。首先，指出了白酒生产最为基本的两个生产问题和要求，即食品安全和原料可追溯。其次，提出了制曲过程中的温度和水份控制的关键技术点。如制曲时各典型名酒的制曲品温茅台60~65℃，泸州55~60℃，五粮液58~60℃，全兴60℃， 西风58~60℃，汾酒45~48℃，古井47~50℃，洋河50~60℃，双沟60~63℃，董酒麦曲44℃。在酿酒过程中強调水质（优质泉水）、润粮、強调加浆用水要高温（正常水温不低于80度）、摊凉、加曲、发酵、养窖等过程操作要点一一明确指出。最后，将正常良好的发酵历程趋势予以说明，即前缓中挺、后温缓落，让口诀使用者清晰明确整个白酒酿造过程，有利于在实践中对生产的掌握和把控。

2.3蒸馏诀部分解析

蒸馏诀部分主要对传统白酒馏酒工艺过程进行凝练和总结。其中，首先提出了杂菌感染问题的严重性和预防举措，一定要时刻注意杂菌问题，因为杂菌感染对于发酵过程和酒质稳定影响较大并非常难以控制和解决，所以一定要保证使用工具的清洁。然后，对上甑蒸酒的操作要点以及分段摘酒的操作要点进行总结，在上甑的操作过程中，要严格把握“轻、簿、勻”三个关键点，并在摘酒的过程中，要时刻注意温度控制，达到掐头去尾分段摘酒的目的。因传统酿造白酒的固态一蒸馏,不仅是提取发酵产品的有效手段,更是一个精制浓缩的过程,也是一个杀菌净化的过程及排除杂质的过程。

概括地讲,蒸馏就是提浓酒度,除杂提香。固态蒸馏的掐头（去掉1kg左右）、去尾（凭经验以看酒花大小为准）,蒸馏实际上也是一个去除在发酵过程中可能产生的有害杂质的过程。断花摘酒是取其精华一提取发酵主产物乙醇及其主体香味成分的过程。馏酒温度:浓香、清香的馏酒温度一般控制在20℃~30℃，酱香、芝麻香一般控制在35℃左右。控制馏酒温度,不仅是工艺的需求一丰收酒中醇、酯、酸等目标产物;更是为了去粗取精,挥发自然发酵过程中产生的低沸点醛类杂质净化酒质。因此,传统白酒的蒸馏过程,不仅是发酵目标产物的提取过程,也是对发酵产品的精制过程[6]。

2.4贮存诀部分解析

贮存诀部分主要对白酒储酒工艺过程进行凝练和总结。明确提出了贮存的三要素，即时间、容器和温湿度。在贮存过程中，对于恒温恒湿的把握要准确，最好在陶缸中进行储存，因为陶缸本身的结构和组分，有利于酒体的成熟和微量平衡关系的形成。与此同时，在时间方面，不同香型和工艺的白酒在陈香显现方面的时间也不同，大约会在一至三年予以呈现。

储存白酒的基本条件是：恒温恒湿、通风、避光，无太阳直射。具体细节如下：1、散装酒：建议用陶坛密封存储 ；2、瓶装酒：原装保存，可用生胶带封瓶口，做防挥发处理； 3、南方注意防潮，酒摆放要远离墙面和地面，用塑料板区隔。北方，远离暖气片，避免温度过高，同时远离窗户，避免内外温差过大影响酒质；

4、保持恒温恒湿，选择仓库保存可安装空调，相对温度25度左右，湿度控制在70%为宜 ；5、静置：固定存放位置，切勿经常挪动和移动 。

2.5勾调诀部分解析

勾调诀部分主要对白酒勾调工艺过程进行凝练和总结。首先，指出了酒体中主要的呈香呈味物质酸酯醇醛，在酒体设计时的主要作用，就是通过呈香呈味物质的平衡和烘托，对酒体进行修饰而达到完善酒体的目的。然后，口诀中分条缕析、非常详尽地对白酒勾调过程中出现的“香淡”、“不绵”、“不爽”、“爆辣”、“发闷”、“过甜”、“前苦”、“后苦”、“尾怪”、“前杂”、“香型融合”等各种问题予以说明并给出解决方案，与此同时，还给出相应的控制程度，比如，白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。

香型融合是中国传统白酒创新主要方法之一，但是口诀提出同质化口感问题，如香型融合虽然好，酒体同质免不了。提醒行业专家创新的同时，一定要避免同质化现象。口诀中两次提到“纯粮酿造成分多，酸酯醇醛都包括，酸酯醇醛酒中含，纯粮酒中都含完”，強调以酒调酒，并非是添加化学合成的香精香料，而是添加相应成分高的纯粮酒。

2.6展望诀部分解析

展望诀部分主要对白酒行业一些变化趋势予以凝练，并对白酒行业从业人员提出建议和要求。口诀中，提到消费者饮酒观念的转变，从“香浓变为香气淡”，并且淡化香型成为新的理念，延伸到白酒标准只有改革，才能适应国际化发展走出国门；在新品开发层面，强调了调研及健康的重要性，并提出健康化和个性化的产品才是当今社会广大消费者追求的产品。

2.7 “108口诀”应用价值探究

2.7.1总结白酒技术精华，提炼白酒生产要点，有利于中国白酒技术理念化推广和传承

中国白酒有12大香型，工艺复杂多变，不同地域的白酒又有不同的技术特点，在世界范围来看，中国白酒的工艺技术是独一无二的，复杂性也是前所未有。在民族文化角度来看，中国白酒技术作为如此珍贵的民族智慧，其中蕴含着海量的科学信息和白酒匠人口口相传的技艺要点。所以，无论对于民族文化还是科学技术，都需要有这样一个“口诀”，将中国白酒技术更加具象化、通俗化、凝练化，起到提纲挈领的作用，对中国白酒技术理念化具有推动意义。

2.7.2 形式朗朗上口，见解独到实用，有利于从业人员快速了解和记忆白酒技术脉络

中国白酒技术具有复杂性，并且很多关键技术点仍然无法量化和数据化，大都为言传身教、口口相传的技术传承路线。对于新进的白酒技术人员，或者不同地域、不同文化、不同香型品类的白酒技术人员，想快速了解白酒技术的关键点较为困难，本口诀正解决了这一问题，口诀用通俗、简单、凝练的形式将白酒的酿造、贮存、勾调及酒体设计行业市场变化、新品开发等方方面面的精华部分予以总结，有利于从业人员的记忆以及对于技术的学习与深造。

2.7.3丰富白酒文化、扩充民俗文化，有利于中国白酒文化的推广与践行

从中国历史的延承来看，中国酒历、中国酒文化，就是一部浓缩的中国历史和文化，中国酒文化对于中国文学、中国礼仪、中国哲学、中国精神具有极大的推进作用，而中国白酒技术更做为底层建设筑造了中国酒文化，同时，中国白酒技术本身也成为中国文化的一部分，在之前很多地方，家家户户都会酿酒，这说明酿酒技术已经成为中国民俗文化的重要部分。

本口诀将中国白酒技术的精华要点拔高凝练，并用通俗易懂、易记的形式表达，本口诀是自身根据自身三十余年的酿酒经验，尤其是对广大从业人员和培训机构具有重要的指导意义，此口诀尚属国内首创，丰富了白酒文化，也扩充了民俗文化，对于中国白酒文化的推广和践行具有里程碑的价值与意义。

参考文献：

[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

[2]周恒刚，徐占成，白酒品评与勾兑[M].北京：中国轻工业出版社，2004.

[3]白酒产业处于成长过程中的调整期[J]. 宋书玉. 中国酒. 2013(07) .

[4]风味分析定向中国白酒技术研究的进展[J]. 徐岩,范文来,王海燕,吴群. 酿酒科技. 2010(11)

[5]试论白酒香味成分与质量风格的关系[J]. 曾祖训. 酿酒. 2002(01)

[6]传统酿造白酒健康原理解析[J].信春晖，赵纪文等.酿酒.2018.（05）19.

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作者简介：

张金修，安徽涡阳人，中共党员，涡阳县酿酒研究所所长，济南红高粱酒业公司总工程师，硕士研究生导师，国家工程实验室客座教授，高级工程师， 首届中国酿酒大匠，国家一级品酒师，白酒评审委员，亳州市科技专家库专家，国家新职业酒体设计师培训专家，（国家科技部中国农村枝术开发中心指导下组建）中国果酒产业科技创新战略联盟特骋专家，中国酒文化研究中心研究员，《中国白酒》技术专家组常务委员，国家科技特派员，高级酿造师，高级勾调师，高级检验师，四川天府名优酒研究中心专家顾问，中国食品科学技术学会高级会员，2016中国酿酒行业新标杆人物，2017中国工匠年度十大人物，发表论文多篇。

【后记】张金修老师对中国酒的热爱与研究用心至情深厚，“一生只爱酒”是其座右铭。谦虚谨慎、博学多识，也被行业人称为“酒中怪才”。张金修先生是我多年的良师益友，我在白酒文化传播、白酒专业知识领域的学习中，也得到张金修老师许多的指点和指导。祝张金修老师在中国白酒的研究与文化传承弘扬取得更大的成绩。（中国食品报中国酒主编 叶青）

文章为作者授权发布。