【白酒高温催陈】神州一夜之间成熟，白酒的人工成熟到底靠不靠谱？

俗话说：酒是陈的香气，爱酒的人有拥有酒的人，拥有酒的人自然有手中的老酒。

手里拿着一杯，纯香扑鼻，抬头放在喉咙上，回味无穷。这样才能说是好酒。(莎士比亚)。

这种好酒往往要经过岁月的洗礼，一点一点地掌握是三到五年，长则几十年。

“年份”一词总是衡量好酒的重要标准，年份越长，味道越柔和。

现在世界日新月异，流动迅速，凡事重视快餐文化，迫不及待的老酒当然也有不用等的方法。自然的催熟已经不能满足消费者的需求了。这样白酒的人工催熟机制就要根据市长/市场需求出人头地。

今天朱光军来了，带来了理解白酒的人工催熟法，这到底是不可信的。

小伙伴们可能会发现，在酒光君之前的文章中，刚刚蒸馏出来的神州辛辣刺激，要想使口感不理想的鲜酒成为口感柔软的宿主，需要一个熟练的过程。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，食物)优质白酒必须有适当的储存期，成熟储存过程就是酒后成熟的过程。这个过程耗时、占用、无形中增加了白酒的成本，如何解决熟练、耗时长的弊端，扩大人工熟练方法的市长/市场应用。

酒在成熟过程中，氢键用、氧化反应和酯化反应对白酒酒有很大影响。大多数白酒催酒技术都以这种反应的发生为出发点，其作用表现在以下三个方面。

1.促进结合合作用：增强极性分子之间的亲合力，不仅可以提高酒精和水分子之间的结合度，还可以形成更大、更坚固的极性分子之间的结合群。同时，一些酯类及酸类等成分也可以参与这种结合群。

第二，加强各种物质的分子活化能，提高分子间有效碰撞率，加快酯化、缩合、氧化还原等反应。例如，利用微波和等离子体处理白酒后，乙酸乙酯的含量明显增加。

三、加快低沸点成分的挥发：由于分子动能的增加，硫化氢、乙醛等成分迅速从酒液中逸出。

到目前为止，白酒熟化使用的方法主要可以分为物理法、化学法、生物法三大类。

物理方法

1、微波提醒陈

微波催发是20世纪80年代大连理工大学和大连酒厂共同进行的研究，国内用于催发白酒的微波，只要频率为915MHz和2450MHz，就有915MHz和2450MHz。

频率为915MHz、功率为5KW的微波熟化了德山曲酒和长沙大曲酒，经过处理的神州经专家品评，白酒自然熟化后达到了3个月的水平。这种大曲酒一般在自然露宿半年后才出厂，所以用微波催陈可以缩短一般储存时间。

使用2450MHz的微波，在白酒中进行温度、照射次数、照射时间、流体在动态静态条件下露宿的实验，比用915MHz的微波处理白酒升温得更快。专家评价2450MHz微波加热迅速，占地面积小，工艺简单，稳定，重复性好，操作容易。陈谷和高粱大曲用微波处理后，强调金坛、淳化风格，口味得到改善，效果明显。

一次性处理相当于在室温下储存3个月左右。

酸白酒经微波处理后，可以减少辣味，使酒的质量更加柔和。

2、电场提醒陈

电场催陈利用高压脉冲电场催陈源兼香型酒，研究了50个脉冲。

、场强E=25kV/cm、助剂碳酸钠浓度为10.4-10.6mol/L的条件下催陈效果较好，处理后的酒样总酸、总酯和总醛等有所增加，总醇含量有所下降，与自然陈酿6年的酒样成分变化趋势相同，且酒体透明、陈香明显、辛辣味减少、柔和绵软、有余香。

3、其他物理催陈方法：超高压法、超声波法、电晕法、磁场处理、纳米工艺催陈、还有光催陈、激光法、射线法、红外线法、紫外线法、超过滤法等，这些方法在一定程度上对白酒都有催陈作用。

化学法

化学法催陈白酒主要着眼于加快白酒中各种成分间的化学变化，催陈作用的机理和生物法相同，主要为以下几点：①提供了某些氧化还原剂，使氧化还原反应及早趋于动态平衡。②降低了各种反应所需的活化能，加速了反应的进行。③由于化学的或酶的催化作用，促使酯化反应等加速进行。氧化法主要是向酒体中加入氧气、臭氧、过氧化物或KMnO4等氧化剂，利用其氧化性加快酒体中醇、醛的氧化，从而促进酒体老熟。

1、臭氧催陈就强氧化对白酒的催陈和除浊机理作研究，表明利用强氧的氧化能力加速白酒的氧化反应和酯化反应，从而缩短陈酿期。新酒经强氧适当处理后，相当于自然老熟1-2年的效果，还可提高酒的档次。低度酒经强氧处理20min后，亚油酸乙酯和油酸乙酯大幅度减少，棕榈酸乙酯降幅达48%，乳酸乙酯增幅达41%，在-11.6℃下放置16h，无沉淀出现。但强氧在水中的半衰期为20min左右，不能保存且不易控制，相关问题还有待解决。

2、氧气催陈对白酒的自然储存很强制加氧储存进行比较，表明两种方法的处理效果比较相近。采用强制氧化对新产浓香型白酒进行处理，处理后的酒醇和、绵甜、浓香，减轻了刺激性。大型罐的使用也提高了白酒的产量，为白酒企业大发展创造了条件。强制氧化能将常规老熟中不能氧化的不饱和多元醇氧化成酸，降低不饱和多元醇的刺激性，从而使酒体变得醇香。采用强制氧化技术对新产浓香型大曲酒处理16-26min，处理后的白酒比常规老熟的白酒更加醇甜，与自然老熟的白酒口感基本相同。一般强制加氧处理相当于传统贮存法3-4个月的贮存期，缩短了老熟时间。

3、其他化学催陈方法：高锰酸钾氧化法、金属离子催化法等。

生物法

1、脂肪酶在贮存过程中，白酒进行了氧化、还原、分子氢键缔合及酯酸醇的平衡等变化，从而促进了酒体的老熟、增香，使酒体柔和、成分平衡协调、稳定，达到提高酒质的目的。其中，酯、酸、醇的平衡是一种热力学平衡关系，传统的自然贮存方法对于酯、酸、醇的平衡是一种缓慢的化学过程，反应时间很长，这就是白酒需要很长时间贮存的原因。而脂肪酶具有只改变反应的动力学平衡而不能改变热力学平衡及催化作用的特点，恰好能够在短时间内促使酯、酸、醇达到相对平衡。脂肪酶应用于白酒催陈中的可能性，提出了一种新的白酒催陈思路。

2、植物提取物催熟用经过处理的天然物质——槲栎，对白酒进行人工催熟，并运用理化指标检验、气相色谱分析以及传统的感官品尝等方法进行对照鉴评。结果表明，经过短期处理的新酒，在组分含量以及色、香、味、格方面均与自然老熟3年的成品酒相近，从而大大缩短了白酒的贮存时间。

自白酒人工催熟研究以来，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的结果，但在研究和应用过程也存在一些问题，相比人工催熟的酒，自然陈酿仍然是生产名优白酒的主要技术。

划重点酒矿君还是想提醒大家，适当的人工催熟永远只能是辅助手段，只有自然陈酿才会出真正的好酒，这是目前通过实践总结的真理。