【白酒酿酒微信群】中国白酒的骨穴——周曲

曲子是酒的骨头，酒曲的质量直接影响白酒的质量、产量和风格。随着周曲的发明，我国的酿造工艺从单发酵酒升华为更高境界——复式发酵酒。用曲子酿酒也成为中国主义特色，在世界酿酒史上独树一帜。

主粮是什么？

主粮是生命。

恒温恒湿，光线昏暗，好像在大多数酒窖都能看到的样子。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)但我们看不到的是，在这个安静的环境中，总是上演着生命的狂欢。这个狂欢节的主人公是——首歌。

大曲

就像我们蒸馒头时用的酵母一样，谷粒是我们生产烧酒时不可缺少的一部分，为谷物的发酵提供了原动力。谷里含有丰富的酿酒微生物群，曲调过程是为这些微生物提供舒适舒适的环境，让他们安心地在这里繁殖。谷物中使用的小麦、大麦、豌豆等都是提供给他们的粮食。

因此，歌曲是活的，根据歌曲的不同，微生物群落代谢产生的酶也不同，其中微妙的差异决定了酒的风格和骨架。另外，由于谷里还活着，谷里微生物的种类和数量与齐谷的原料、齐谷的温度、齐谷的环境等密切相关，其中环境的影响更为重要。

茅台镇“美洲江”

这就是茅台集团为保护“美洲江”生态系统捐赠5亿韩元的原因。这也是为什么经过大量尝试离开茅台镇也无法酿造茅台酒的原因之一。

日本著名酿酒专家范九根一郎说：“中国发明了魔法，其影响很大，可以与中国的四大发明相媲美。”酒深深地影响着人们的社会生活，曲子又深深地影响着酒。

主粮有什么？

中国酿酒史有着悠久的历史，酿酒发展过程中也产生了各种各样的酒曲。也就是说，在大规模生产尚未形成的古代，甚至在两个相邻的酒吧里，他们使用的歌曲都是不同的。到了现代，由于区分标准不同，谁也说不出曲子有多少。但是为了方便，今天比较认可的是，主粮分为五大类，分别用于酿造不同的酒。

麦曲顾名思义，麦曲是用小麦制作的曲子。小麦附着力强，营养丰富，是小麦制曲，用谷酿酒是中国黄酒的酿造特色。近现代以来白酒名气最大，但白酒在元代时蒸馏技术引进我国后才逐渐发展起来，我国酒酿时间最长的其实是黄酒。

黄酒

《世本》本书上这样写道。“诸女义迪做了酒，做了五味。小强做酒。”这里的酒就是指黄酒。“生密祭曲、高温成型”是我国劳动人民长期积累的宝贵经验。采用生密制谷代替生密制谷的主要原因是，小麦自己拥有的水中也存在微生物，在生密制谷过程中，小麦没有经过高温杀菌，因此最大限度地保存了小麦水分中的有益微生物。(莎士比亚，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物)。

这些微生物与附着在麦粒上的微生物和空气中的微生物一起相互影响，共同参与发酵过程，使黄酒的味道产生了酒精、棉花、新鲜和凉爽的风格。

小曲与麦曲不同，所谓小曲完全是因为它长得很小。小曲又名“酒药”，很多南方人在家里酿酒时使用的主曲就是小曲。而且小曲不仅可以用来酿造白酒，还可以用来酿造黄酒。

小曲

制作小曲的原料主要是大米和糯米粉，用辛辣、中药等材料从几克揉到几十克的谷丸，或者用谷田揉。小曲酒香气清淡，带有比较突出的米香。与麦谷相比，牛谷的微生物含量更多，酿酒时使用量更少。

因为小曲再制。

作过程中会用到中草药，所以酿出的酒中也会带有一定的药香。我国的八大名酒之一的药香型白酒——董酒，在酿造过程中就使用到了小曲，即是大曲小曲共同发酵。但是不同的是，董酒所使用的小曲在制作时所用的中草药配方，已经被列入了国家机密，所以才有了“国密董酒”的称号。

• 大 曲

从麦曲发展到小曲再到大曲，曲的形状从零散变为大块状；这是因为酿酒人在酿酒过程中发现，大体积的曲块能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麦曲、小曲中多了很多，所以大曲是三者之中发酵能力最强的。

▲踩曲

大曲在制作时，同样使用小麦作为原料。小麦粉碎后加水加“母曲”，踩成曲胚，然后进行发酵，发酵时曲胚中的温度高达60~65℃。所以大曲又被称为“高温大曲”。酱酒大曲一般都是在端午开始制作，到重阳结束，因为这个时候气温高、湿度大、空气中微生物多且活跃。

大曲酿成的酱香白酒，香气优雅、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名优的白酒，但是站在中国白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。比如茅台、比如五粮液、比如剑南春。

• 红 曲

红曲在酿酒行业中，并不是一种被广泛使用的曲，多与小曲共同使用，以糯米为原料酿造功能性红曲保健黄酒。

▲红曲

红曲是一种天然产品，是以大米为主要原料，经红曲霉发酵而成的紫红色米曲，古时也称“丹曲”，被我国中医视为珍贵的保健品。经过临床研究表明，红曲在发酵过程中，红曲霉代谢产生的产物具有一定的降血压、降血脂、抗胆结石等多种生理活性功能。以至于，国际上还曾一度掀起过红曲研究的热潮。

所以，适当饮用红曲酒有益身心健康，但是保健酒毕竟不是灵丹妙药，我们需要正视保健酒的功效，合理选择适合自己的保健酒。

• 麸 曲

麸曲是现代才发展起来的一种制曲工艺。麸曲是以麸皮（即小麦最外层的表皮）为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控制的温度下培养的散曲。这种曲有制作周期短、出酒率高的特点。可用于代替部分大曲或小曲。

▲小麦和麦麸

麸曲的出现，大大节约了酿酒所用的粮食，也降低了白酒的成本和价格，使得白酒更加普及，填补了市场空白。但是强制提升出酒的效率，就势必会牺牲一部分酒的质量，所以一般麸曲酿制成的酱香酒只能是中低档的白酒。

结 语

由于考古资料的断层，我国的制曲工艺到底起源于何时已不可考，但是曲的出现是我国酿酒史向前跨出的一大步。酒和我国的社会活动息息相关，对我国社会的发展产生了深远的影响。而今，再不见“李白斗酒诗百篇”，我们也只能从一壶清酒中品味那份历史的厚重。

参考文献：

1、王赛时，《中国酒史》；

2、杨官荣，《G·R白酒品鉴》；

3、傅金泉，《中国酒曲的起源与发展史探讨》；

4、夏艳秋，汪志君，朱强，高文美，《红曲黄酒的研制》；

5、汪建国，《传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色》；

6、李豆南，邱树毅，《酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述》；

7、马荣山，于影，《麸曲酱香型白酒的酿制研究》。

本文转自微信公众号“守璞如初”，感谢授权转载！

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