【白酒黄水】终于知道了中国白酒中的杂味，是什么原因造成的？

白酒的众多微量成分中，香味物质和气味物质都有，这两者很难准确区分，是互相隐瞒和补充的。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、小故事)甚至同一成分因为浓度不同，人们的习惯和爱好不同，对香味的判断也不同。以下分类作简要介绍。

1气味(气体)

白酒有臭味当然不受欢迎，但我们生产的白酒都含有恶臭成分，只是被香味物质和刺激性物质掩盖，不显眼而已。但有两种情况例外。第一，品质不好的酒和烈酒有明显的臭味。第二，当某些香味物质太浓、太突出时，有时会发臭。

一般来说，恶臭有三个特征。

气味是嗅觉的反应，与味觉的关系很小。闻起来像臭豆腐，吃香味，就是这个道理。所以说臭比说臭更准确。

恶臭和香气都通过鼻子的嗅觉传递给大脑，一般很难区分。同样的成分，浓度不同，味道也不同。例如，丁酸乙酯浓的时候是汗味，但非常稀的时候是水果香。另外，硫化氢以臭鸡蛋的味道闻名，但在非常稀薄的情况下，它是米饭、酱油和松花蛋的重要香气。啤酒和葡萄酒中还有馒头味的Dia Setil，但在白酒中又成为了重要的香气成分。(大卫亚设)。

气味的另一个特点是很难去除。人们的嗅觉非常灵敏，即使基本消除了恶臭物质，也能在感觉上闻到残留的味道。例如，如果手上沾着坑泥，即使洗了很多次，仍然会有臭味，所以原因就在这里。

为了便于掌握白酒中的主要恶臭物质及其气味特征，我将如下介绍相关部分，以供参考。

硫化氢是臭鸡蛋，臭豆腐味。

硫醇(一般是硫醇)是萝卜的辛辣成分。浓的时候，就是吃萝卜分离的味道；稀薄的时候，生活是萝卜的香味。此外，韭菜和卷心菜的腐败气味也很臭，但与其他物质的复合作用也是酿造食品及酱菜的主体的香气。

乙磺胺、鸟取是化学酱油产生不愉快的鸟取成分。

丙烯醛，有催泪辣眼睛的味道。就像蜡烛不完全燃烧时冒烟或燃烧电线时产生的刺激性气味一样。

玻璃氨有氨的味道，氨的味道。

丁酸、戊二酸、己二酸等都属于汗味，丁酸尤为突出。

2苦味

苦味在食物中像臭味一样不受欢迎。但是，有些食品必须有一定的苦味，如香烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等。如果没有苦味，这些食物就要偏格，影响它们特有的味道。一般来说，苦味有两个特点。一种是苦味食品长期食用，消费者会变得老习惯性地对苦味迟钝。喝啤酒一开始会觉得苦，过段时间苦味会大大减少，甚至不认为是苦。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、苦味、苦味、苦味、苦味、苦味、苦味、苦味)其次，苦味反映得慢，有很强的持续性，不会轻易消失，所以经常让人不愉快。比如评价酒的时候，说酒有后高，说没有前高，就是这个原因。当其他味道都消失的时候，苦味仍然存在，比较明显。根据我们的经验，痛苦有两种类型。一个是持续的痛苦，写的时间很长，消失的很慢。这是人们不喜欢的。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，《痛苦名言》)另一种，如高质量的茶和啤酒，起初苦味很重，但迅速消失，即瞬间的苦味让人感到清爽，但人们反而喜欢它。(许多著名的酱香型白酒具有瞬间苦味的特点。）

白酒的苦味主要有：

有棘球蚴醛、严重的焦炭苦味。

氨基酸分解氨生成的杂醇油是苦的。其中正丁醇很苦，正丁醇很苦，异丁醇很苦，异丁醇有点苦。

酪氨酸生成的硫醇香气柔和，但苦味重，长。

酵母菌和乳酸菌共同作用产生的丙烯醛不仅辣鼻子耀眼，还具有极度持续的苦味。

原料中的单宁等分解产生的部分酚类化合物也经常有苦味。白酒中的苦味物质不能用简单的分离方法从酒中去除，也没有必要，没有任何意义。用大量纯酒精稀释白酒可以减少白酒的苦味，这是新型白酒的优点，但这种酒已经不是原来的酒了。那么，为了使白酒不苦，混合师必须通过经验将苦味转化为味道。因为不是自觉地认知和应用，所以味道质量往往不稳定。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《经验名言》)要解决浓香型白酒的苦味问题，必须从变味现象人手中抓住味觉转换区间来解决问题。有些人用甘油、甘蔗和甜味剂来解决苦味，在某些情况下有一定的作用

，但不一定都灵。甜味物质和苦味物质在以水为溶剂的体系中，只能产生混合味觉，没有味质的变化。

白酒中不可避免地有苦味和涩味物质存在，从普遍意义上讲，呈味物质的化学结构没有发生变化，在饮用时其化学结构也不会改变，但是人的味觉感受器的机能却是可以改变的，这是味觉改变剂作用的结果。酸是白酒中苦味物质的改变剂，在有些情况下还是涩味物质及其他杂味物质的味觉改变剂。

3涩味

涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。有人认为，它不能成为一种味而单独存在，其理由是，涩味是由不谐调的苦辣酸味共同组成的，并常常伴随着苦、酸味共存。但是，不管怎么说，白酒中都有涩味，不过好的白酒，一般涩味不露头，否则会使饮者不快。据测定，白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯类(它是白酒中涩味之王)、单宁、慷醛、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现涩味和苦味。

白酒中的涩味物质不能一概而论。例如乳酸及其酯类，在一些白酒中绝对含量并不高，但却出现涩味；而在另一些白酒中（如酱香型酒)，其含量不少，但并不显涩味；中、低度酒乳酸乙酯高，不一定显涩味。可见，酒的涩味与乳酸及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关。应该说，有无涩味与整个酒体的谐调性密切相关。

4怪杂味

固态法生产的、未经勾兑的原酒，常见的属正常口味的有：苦味酒、苦味和甜味并存的酒、甜味酒、涩味酒、苦味和涩味并存的酒、酸味酒等。但在生产中往往会碰到麻味酒、嫂味酒、辣味酒、霉味酒、糊味酒、慷味酒、泥味酒、臭味酒等等，情况相当复杂。

白酒中有些异杂味是来自生产、贮存、运输过程，某些是不容易转变和克服的。例如，窖池管理不善，上层粮糟发倒烧、酒会发苦；若曲子受潮，大量长青霉，酒也会发苦。当糟子大量生长霉菌，酒会带霉味；底锅水不清洁或底锅水烧干，酒带糊味；稻壳用量太多或使用生樵，酒带慷腥臭；使用劣质橡胶管流酒或输酒，酒带橡胶臭；滴窖不净，酒带黄水味；蒸馏时装瓶不匀或摘酒不当，酒会带尾子味。此外，容器工具不清洁，则会发生各种各样的怪杂味，把本来是好的酒也搞坏了。所以，清洁卫生、窖池管理不仅与出酒率有关，而且对酒质、酒味也有密切关系。喜欢美酒的朋友可以和关注微信公众号：tsj-1997或者（xiaohuashuojiu）一起互动哟