【白酒生产用的窖池】地下室是什么？地下室发酵的作用是什么？

酿酒也涉及方方面面。一般来说，现代很多酿酒师更喜欢塑料桶、陶瓷罐、不锈钢作为前期发酵粮食，但对于酒来说，温度是粮食能够发酵的最重要因素。气温过高或过低不得不使用手动调节温度的方法。

往往，酿酒一般在农村比较多，特别是在一些家庭式小作坊，农村产的好水和好水便宜，是大家选择的首要原因，家里的地方也比较充足，所以很多人会选择自己建发酵场。下面唐三卿赖燕老师将介绍发酵组的作用和方法。

储藏库是白酒酿造过程中发酵容器的一种，是粮食糖化发酵的场所。储藏库的通俗点是在地上挖的坑，坑里填埋谷物进行糖化发酵，挖出发酵的谷物蒸馏出来的就是白酒。

唐三卿真田谷储藏库

这个“坑”的建设重视地势、土质等先天条件，采用的材料在我国各地根据当地条件有不同的材料。一般来说，浓香型白酒的储藏库是泥浆储藏库，“坑”的底部和周围都涂上了黄色泥。酱香型白酒的储藏库是石仓，“坑”的四堵墙是用石头砌成的，地下室里铺着黄色的泥。清香型白酒的储层可以是水泥储层、砖储层。

制作浓郁的香型白酒常说：“千年的老窖晚年不好，酒都靠窖，酒吧对自己家的老窖相当重视，有的老窖有几百年的历史。”储藏库的窖泥里聚集着长期驯化的种类和无数酿酒微生物，这些微生物将谷物中的淀粉、蛋白质等物质转化为酒精，并产生各种香气物质。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物) (威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)储藏库使用时间越长，微生物群落越多，越稳定，也越能适应储藏库环境，在酿造过程中发挥最佳作用。(威廉莎士比亚，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物，微生物)这样，储藏库生产的白酒中微量成分越多，酒的质量也就越稳定。

第一，发酵组的温度是恒定的，一般做成地下，冬暖夏凉，发酵比较合适。发酵池设计的原则是材料容易，进入池塘方便，池塘可以设计成地下、半地下和地面以上三种结构。另外，发酵组要做好防泄漏工作，大小的话要根据自己的需要来做。

另外，用分类型制造发酵桶，按照白酒香型进行，下面由唐三卿赖燕老师简单介绍几点。

石头库发酵

1.酱香白酒窖是石头酒窖的内壁，地下室仍然是古老的窖泥。

2.香型白酒仓库多为选择性地罐发酵，储藏也很有用，仓库是用瓷砖做面的储藏。

地毒发酵

3.浓郁的香柏酒窖是泥窖。窖泥通过添加营养物质、菌种培养后，挂在地下室内壁，提高白酒质量的是人工露天仓库。

需要注意的几个事项：

1、修建高度取决于你当地水文情况，要修建高度至少考虑到四十年一遇的洪水高度；

2、窖池在一定程度上是地面夯筑的，而不是平地挖出来的，因为窖池的底温决定你的发酵温度，发酵温度适宜，发酵效果越好，平地挖出来的，窖池底温比平地夯筑的要低很多；

3、修建窖池应筑成碗状，即上口较大，下底较小的窖池，这样更利于发酵；

4、还要考虑你的配套设施，比如蒸馏设备大小，起重设备，发酵物提取操作的难易程度，场地限制条件等诸多因素。

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