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[茶叶怎么样加工]自己采的茶叶怎么加工

“寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月,才有梅花便不同。”这是宋人杜小山描写的品茶境界。饮茶可俗可雅,俗起来是生活,雅起来是艺术,一个是物质,一个是生活。茶作为一种悠久的历史文化,与日常生活是密切相连的,我们常讲的以茶会友,以茶礼佛,这便是博大精深的茶文化。今天我们来聊一聊茶叶的制作工艺和茶叶的种类。

茶,最早是被当做食物一样充饥,到了汉、三国、两晋时期才有了饮茶之风,《茶经》问世后,才有了成体系的茶文化。陆羽《茶经•六之饮》中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶中,以汤沃焉,谓之庵茶。”意思是说,茶的形态有粗、散、末、饼等,通过砍、熬、烤、舂等加工之后,贮藏在瓶中,接着用热水来冲泡,这叫做庵茶。从记载上可以看出,在唐代中期,就已经出现了冲泡的饮用方式,茶叶冲泡的讲究说明,那时的制茶工艺得到很大提升。

我国最早加工茶叶的方式是“蒸青”。陆羽在《茶经•三之造》中记载:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”意思是茶叶晴天才可以采,之后需经过蒸熟、捣碎、拍打成形、焙烤、穿串、封装等程序才加工完成。唐代制茶工艺并非只有蒸青技术,还有炒青技术,炒青工艺在明代时期是最成熟的,但我们从唐代刘禹锡的《西山兰若试茶歌》诗中可以找到蛛丝马迹:“斯须炒成满室香。”这大概是炒青工艺最早的记载了。

那时的制茶工艺大都采用茶饼形式,茶圣陆羽将茶饼分为八大品类,第一个是胡人靴,茶饼表面有褶皱纹理;第二个是犎牛臆,茶饼饼面有整齐的粗褶纹;第三个是浮云出山,饼面看似有一层像浮云卷曲的纹路;第四个是轻飚拂水,仔细查看,饼面有微波水纹;第五个是澄泥,顾名思义,饼面摸起来很光滑;第六个是新治地,意即被大雨冲刷的地面;第七个是竹箨,箨意即竹笋外面的一层皮,竹箨可以理解为饼面像竹笋外皮;第八个是霜荷,茶饼表面像枯萎的荷叶。从品质上来看,前六种描述都是优质茶叶,后两种是劣质茶。《茶经•六之饮》中也说过:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”《宋史•食货志》也记载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶。”这里的“片茶”,指的就是紧压茶。明朝时期,茶叶的形态也发生了变化,朱元璋废除了作为贡茶的龙团,采用散茶进贡。

讲完了茶叶制作工艺,接下来我们聊一聊茶叶的种类划分。

依据1979年陈传教授定义的,按照茶叶的加工工艺将茶叶分为六大类:绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。

一、绿茶:

最早诞生的茶叶是绿茶,比较有名的是浙江杭州西湖龙井、江苏昆山洞庭碧螺春、安徽黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、河南信阳毛尖、四川竹叶青。

二、白茶:

最早的白茶是白毫银针,后来又发展出了白牡丹、贡眉等品目,现代又出现了新工艺白茶。目前市面主要有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

三、黄茶:

黄茶从绿茶过渡而来,杀青时间过长,或者杀青后未及时摊凉、揉捻,或者揉捻后未及时烘干或炒干,那么制作出来的茶叶色泽就会变黄,最初的黄茶可能就是因此而创制的。比较有代表性有湖南岳阳君山银针、广东大叶青、沩山毛尖、四川蒙顶黄芽、霍山黄芽。

四、《茶说》:“独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。”这讲的就是乌龙茶中的武夷岩茶的制法。这里说的就是乌龙茶,目前市面上比较流行的有:

1、闽北乌龙:武夷岩茶(大红袍、肉桂、水仙、水晶龟、铁罗汉)

2、闽南乌龙:铁观音

3、广东乌龙:花香、果香、蜜兰香、鸭屎香。

4、台湾乌龙:高山乌龙、冻顶乌龙、东方美人。

五、红茶是仅次于绿茶的第二大茶类,主要有:

1、世界三大高香红茶:安徽祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌托高地红茶。

2、国内名优红茶:祁门红茶、正山小种、金骏眉、杭州九曲红梅、云南滇红、贵州遵义红。

六、《明史•茶法》:“诏天全六番司民,免其徭役,专令蒸乌茶易马”,乌茶即黑茶。黑茶主要有:

云南普洱、湖南安化黑茶、四川雅安藏茶、陕西茯苓茶、湖北老青砖。

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