“舌尖上的童年”第二弹：云南的腊肠和酢肉

最想看的食物不是山珍海味，不是米其林三星，而是普通零食，小菜一片。

看似普通，却独一无二，因为这道美食背后是我们与故乡的连接，是浓浓的人情。

（注：这是“生活捕手”2016年春节期间的一组原创约稿，让我们一起来回忆“舌尖上的童年“。转载请注明出处。生活捕手微信公众号：Hunter_stella）

作者简介：VV是一枚资深吃货，北京好吃的云南馆子基本上都是她带我去的。数次听她说起过母亲的高汤秘方和各种祖传菜品，虽然未品尝过，但从她的文字里似乎能看到冒着些许热气、晶莹剔透的腊肉。

无论是腊肠还是酢肉，要做的好吃，从选材、配料、环境等都要非常讲究，再慢慢经过时间的等待。这些不是工业时代的快节奏所能替代的，也是传统工艺的魅力所在。

因为都喜欢吃面，觉得面条是一种让人觉得温暖的食物，我们俩曾经想开一家特色面馆，将高汤和小菜作为两大亮点，有朋友给起了一个名字叫“不是乡愁”。

VV说，她有一个愿望，去云南高黎贡山里盖一个红土夯成墙的房子，在房子旁边开块地，种菜养猪，然后挂满一屋子亲手做的腊味。

春节前，收到家里寄来的一包吃食，里面有一丛肥肥粗粗的香肠，红白相间。闻之腊香扑鼻，急不可待把香肠切片，和着青豌豆、红薯做了一锅腊肠焖饭，果然米饭吸足了腊油，兼有香肠里神秘香料辅佐，粒粒晶莹喷香，大家几乎都连尽3碗以上，大呼过瘾。

好几年没吃到这么地道的家乡腊肠了。

作为一枚酷爱腊味的吃货，我曾尝试在北京做香肠，香料、肥瘦肉配比都是很严格遵循家母的配方，可做出来后，很快被风干，触感僵硬，食之毫无腊味，如同嚼蜡。一位久居挪威的闺蜜也尝试做香肠，和我的遭遇差不多。再后来，一位四川籍朋友的爸妈，在亦庄家里略带潮湿的地下室，终于弄出了比较接近腊味的香肠，但也只是接近而已。

我很快意识到，制作腊味是一个发酵的过程，气温和湿度很重要。阴历12月（腊月），滇西的气温大概在零上5、6度—10度左右，有点不阴不阳的阴冷，最适合肉类的发酵，如果像北京一样气温零下空气无比干燥，菌群不够活跃，腊味就难以形成。

讲究的腊味，非年猪不成。何谓年猪？乡下人家养了一年的大猪，从腊月到过年这段时间才杀的猪。家母的标准尤其严格，膘（肥肉层）必须要超过2指厚，肥肉色泽鲜亮外翻，才是好肉。她在北京也尝试过腊肉，有点腊味，吃起来肉却不香，可能是北京这边买不到好猪肉，一是品种差异，二是饲料喂养，比不上家乡吃玉米和菜叶长大的土猪。

五花肉、后腿肉做腊肉上佳。留肉皮，斩大方块，抹上海盐和糯米烧酒，捂在盆子里2-3天，然后吊在阴凉通风处，几周后就算好了，过年前后味道达到巅峰。

和湖南、四川等地的腊肉不同，云南腊肉无须熏制，少了一层烟熏味，不那么遗世独立。腊肉性情暧昧，和白菜、豆腐之类味道清淡的菜同煮，很霸气地同化对方。如果和蒜苗同炒，则旗鼓相当、相得益彰。堪称腊味界的天秤男。我喜欢腊肉煮大白豆，煮至豆子化成一锅白汤，浇在白米饭上，就着腐乳或酸腌菜嚼一块腊肉，甚美，味觉层次颇为丰富。

有次做上海腌笃鲜，临时找不到江浙咸肉，改用自家腊肉，配上鲜笋、扁尖、百叶结、五花肉同煮，比放咸肉的味道更赞，从此被我写入待客必备菜谱里。

如果犯懒，就直接蒸一块腊肉，切成半指的厚片。爷爷过世之前，最爱蒸腊肉，必须是厚片，他老说，农村人吃什么薄片，厚片才过瘾。试想，一口咬下去，充满腊香的肥油在口中迸发，肉皮又香又弹牙，脂肪带来的快感达到顶峰，你真找不到理由拒绝它。

至于腊肠，则是各有各门道。我家只在肉里拌上五香粉。农村口味重，三叔家喜欢加麻椒和辣椒，又麻又辣，和江西崇义的客家人腊肠有点像。婶婶还会做梅花肠，其实应该叫“肠套叠”，把拌上辣椒和花椒等香料和盐巴的大肠或小肠塞肠衣里，挂两个月，蒸煮后切开，横截面是弯弯曲曲的纹路，因之取名“梅花”，吃起来有股特别的风味，而且，辣椒和肠子里的肥油融合在一起，悄悄变成辣油，切开就会滴下来，很诱人食欲。

据我所知，梅花肠这样的腊肠变种，云南才有，别无分号。去年特别馋，特意让婶婶做了一点带过来，外子吃不惯，说奇怪。也许就像臭豆腐，甲之美味，乙之砒霜。

酢（zha)肉也是一款外地人不一定消受得起的美味。汪曾祺老先生曾经在《昆明菜》里写过茄子酢，酢肉的做法和茄子酢差不多，但汪老漏了一个细节，凡酢类，一定要有炒米磨成的细粉作陪，我猜测，米粉的存在是为了帮助肉类发酵，因为鲊肉和其他腊味的做法绝然背道而驰，因为须用煮熟的五花肉，切小方块，拌上切得烟丝那么细的干萝卜丝，再浇上煮肉的汤，与米粉、盐巴、若干香料，和红彤彤的辣椒面拌匀，洒点酒，入陶罐，封上几个月发酵，开坛即成酢肉。失败的酢肉发酸，成功的除了咸鲜，另有一股特殊的味道，汪老说吃起来带酒香，很贴切。

母亲老家在大理鹤庆，鹤庆猪肝酢非常出名，不止猪肝，排骨、下水皆可拿来做酢肉，小时候，若吃蒸酢肉，一定要多量点米，我们捞出酢肉后，还是欲罢不能，干脆用红红的酢肉汤拌饭，又能多下几碗饭。

自我离开家，再也难得吃到滋味醇厚的酢肉，要么过咸，要么味道浮夸得厉害，疑惑里面加了硝酸盐。

不独酢肉，其他腊味也是如此。

大概是因为现在自己家不愿意做，嫌麻烦，市场上摊贩，又哪能像我母亲那样，慢慢腾腾，各个环节精益求精。

我总觉得这个时代跑得太快，细节一片模糊。