翻台率 翻台率是衡量一个餐厅成功与否的重要指标

作为全国“小而美”餐厅中的典型代表，开业短短数月，合肥国购广场绿茶餐厅的名气已经传遍合肥大街小巷，似乎有美食话题存在的地方，就少不了绿茶餐厅的影子。每到用餐时间，合肥绿茶餐厅门前总是人头攒动，从来不乏情愿排队三个小时的拥趸者。久而久之，特色装修、菜品低价、火爆的排队现场以及翻台率高等等，渐渐成为合肥绿茶餐厅的特色标签。开业数月间，合肥绿茶餐厅俨然已经从一间餐厅发展成为一种绿茶现象。

如今，合肥绿茶餐厅的人气越来越旺，但是快速成长过程中诱发出来的一些问题，也是困扰着合肥绿茶餐厅的每一位管理者。顾客等位时间长、上菜节奏跟不上、菜品价格过低等等，都成为经营者亟待解决的问题。近日，笔者采访了合肥绿茶餐厅的总经理卫然，她从一个餐厅经营管理者的角度，谈了合肥绿茶餐厅解除困境的“前卫”经营之道。

合肥绿茶餐厅总经理卫然

采访当天，笔者算是真正见识了一回绿茶等位队伍的壮观程度。还未到饭点，绿茶餐厅门口已经被顾客们围得水泄不通，作为餐厅总经理的卫然也加入到了餐厅服务人员行列，安排座位、叫号、送水，忙得不可开交。不过在等待采访的过程中，笔者发现了一个奇怪的现象，和以往不同，绿茶门口等位的人群固然多，但是人群进店就餐的速度却非常快。换一个角度来说，合肥绿茶餐厅的翻台率非常高，顾客等位时间大大缩短。

带着这个疑问，笔者与合肥绿茶餐厅总经理卫然面对面进行了一次深入交谈。卫然告诉笔者：“任何一家餐厅，翻台率都是衡量其成功与否的一个重要指标。因为顾客循环流动性大，翻台率才会提高，在这样的背景下，我们的餐厅运营起来会更稳妥保险。”

然而，提高翻台率说起来简单，真正落实起来却难倒了不少餐厅。“平时除了节假日以外，很多时候店内顾客都坐不满，就更别提什么翻台率了。”在与餐厅负责人接触的过程中，经常会听到这样的抱怨。但是，对于人气火爆的合肥绿茶餐厅来说，提高翻台率似乎并不是一件难事。“绿茶本身属于小而美餐厅的行列，菜品价格便宜，受众人群广泛，翻台率对于它来说就更显得珍贵了。开业初期我们也曾因为顾客太多，后厨跟不上，导致翻台率低的现象。不过，现在我们可不担心这一点，我们有自己的小诀窍。”卫然颇为神秘的解释道。

对于卫然所说的这个小诀窍，不少美食商家产生了浓厚的兴趣。卫然透露说：“我们是加入了万家热线的一款订餐平台，这个平台可以为餐厅提供一个网上店铺展示的机会。最重要的是它可以在网上直接点菜、订餐，这样一来我们后厨就可以在配菜时知道哪种食物需求量大，哪种食物多配些食材。从而提高了店内的上菜速度，翻台率也自然而然的提高了。”

“不仅如此，万家热线订餐平台的线上点餐功能，节约了顾客进店点餐的时间，这也从根本上加快了顾客的用餐时间，从而提高了餐厅翻台率。”卫然说道。确实如魏然所言，万家热线在线订餐平台的线上点餐功能十分便捷，餐厅的菜品图片、菜品价格、菜品描述等都可以直接显示在其网上店铺中，顾客只需根据个人喜好，便可选择菜品，这样不仅省时，也更加直观。

说着卫然便打开手机将万家订餐平台的页面拿给笔者看，她一边捯饬一边说：“万家热线的订餐平台不仅有电脑版，还有手机端。起初我和很多人一样，对于各种类型的手机APP烦不胜烦。但是店内真正因为这个平台提高了一定的翻台率后，我也开始使用这个平台的手机版。工作之余在上面选餐厅、挑美食操作起来方便又省时。”作为中国“小而美”餐厅的典型代表，合肥国沟广场绿茶餐厅开业短短几个月，名声就传遍了合肥的大街小巷。在有美食话题的地方，绿茶餐厅的影子似乎是不可或缺的。每次用餐时间，合肥绿茶餐厅门前总是人潮涌动，从来没有多少粉丝愿意排队三个小时。久而久之，特色装修、菜品低价、排队场面火爆、成交率高，逐渐成为合肥绿茶餐厅的特色标签。经过几个月的开业，合肥绿茶餐厅已经从一家餐厅发展成为一种绿茶现象。如今，合肥绿茶餐厅的人气越来越旺，但在快速成长过程中诱发的一些问题也困扰着合肥绿茶餐厅的每一位管理者。顾客等待时间长、上菜速度慢、菜品价格低等，成为运营商亟待解决的问题。近日，笔者采访了合肥绿茶餐厅总经理魏冉。从一个餐厅经理的角度，她谈到了合肥绿茶餐厅的“前卫”管理。魏冉打开手机，给她看了万佳订购平台的页面。她说:“万家热线的订购平台不仅有电脑版，还有手机。一开始和很多人一样，我对各种手机应用感到厌烦。但是我是在店铺真正提高了周转率之后才开始使用这个平台的移动版的。下班后选餐厅挑菜方便省时。”