雪花酪 开遍全国的中式甜品，为何却干不过茶饮？

中国甜点没有严格权威的官方定义。从行业的角度来看，我们不妨简化一下复杂程度，把蛋糕烘焙、茶饮料、糖果这些倾向于零售的东西排除在外，那么剩下比较重要的就是港式甜品、广式甜品、台式甜品，统称为中式甜品。

中式甜点历史悠久。商周时期，先民有蓄冰的习惯。冰镇米酒等冷饮在春秋晚期开始流行。晚唐时，商人在冰面上加糖以吸引顾客。

宋元时期冷食丰富，蜂蜜、珍珠粉也成为食材之一。明清时期，街上有许多冷食店，雪芝、刨冰、酸梅汤是普通市民的消遣......

据专家研究，《红楼梦》中的“糖蒸芝士”类似于现在的广式甜品双皮奶。现在中国的甜品遍布全国各地，有中高档商场的时尚甜品店，也有走完路随时可以坐下来喝一碗的街头糖果店。

区别于麻、辣、酸等。，甜味是一种到处流行的味道。一项机构调查曾显示，中国80%以上的人喜欢甜点。但是能被大多数消费者称为品牌的却很少。这是为什么？中式甜品面临什么发展瓶颈？会如何突破？

01.中国甜点遍地开花

中式甜品有几千年的历史，但它的黄金时代只有近十年。调查数据显示，2009年只有929家注册甜品店，2011年店铺数量开始爆发，2019年注册甜品店数量达到16661家。

根据红参整理的公众评论数据。近年来，中国甜点已经渗透到人们生活的方方面面。从南到北，中式甜点遍地开花。在中国甜品之乡广东，仅广州就有4225家。

△中国甜品市场的区域分布

成都和重庆是两个美食之都，其次是门店数量，分别为2708家和2366家；南京、杭州、上海等华东城市也有相当数量的甜品店，分别在1000-3000家不等。

令人惊讶的是，大家普遍认为南方人吃惯了甜品，北方人可能不喜欢，但其实东北的中式甜品店也不少。特别是沈阳、北京、哈尔滨，甜品店数量在省会和直辖市排名前十。

虽然中国甜品店遍地开花，但它们的市场也显示出许多鲜明的特征:

一、港式、台式、粤式是世界三分

我们以“2020年中国餐饮三大品牌”甜品子类中的投票品牌为例。

其中港式甜品有满记甜品、许留山、国C白一、从少甜品、酒窝甜品、杏子甜品；桌面甜品有鲜芋头仙、仙芋头家、豆花妈；广式甜品有五个人摊在糖水里。

可见，在三分天下，港式甜品发展最快，品牌最多，创新最频繁，影响力最大；桌面甜点创造了一个具有正宗“乡村”食物应用的世界。

至于广式甜品，它们的光辉被港式甜品掩盖，两者的界限逐渐变得难以分辨。只有在到处都是糖水店的粤南大街小巷，才能让你领略到广东甜品的旺盛生命力。

二是南北分化明显，区域化趋势明显

从规模来说，虽然全国各地都开了甜品店，但北方的甜品店数量和南方不一样。根据调查数据，广东共有13288家甜品店，占全国的25.55%。在中国北方，甜品店的数量相对集中在省会城市和几个大城市。

从产品来看，南北差异显著。南部地区，有很多纯糖果店；越往北，甜品店的产品线越杂，加的烘焙产品越多。

比如曼吉的甜品种类很多，一家店有200多个菜单选项。基本上想吃什么都能找到。而许留山主要经营芒果鲜果捕捞，具有鲜明的品类特色。在很多北方的甜品店里，蛋糕、吐司、抹茶千层等等甚至成为了店家的中流砥柱，而只有杨志甘露、芒果钓鱼等少数甜品像甜水一样作为陪衬。

店铺类型方面，随着近年来餐饮行业的商场热的兴起，曾经以街边店铺形式为主的中式甜品店也落户城市商场，成为休闲餐饮的代表之一。中国甜品店的形象变得更年轻、更时尚。

第三，新旧品牌的势能转化，浪潮肆虐

餐饮业竞争激烈，能兴盛几十年的老品牌不多。在中国的甜品中，能起名字的老品牌就更少了。

近年来，在互联网plus和新茶的影响下，各种新的甜点品牌层出不穷。据调查数据显示，我国甜品企业近10万家，其中99%是近十年注册的。

△12甜品品牌创建时间和店铺数量

02.挑战多，内忧外患的中式甜品弱

今年3月，一份“连锁甜品店许留山因拖欠租金申请清算”的报告将60岁的品牌许留山推到了风口浪尖。虽然官方在几个小时后发布了解释，但表示不会影响内地门店的经营状况。

但据媒体报道，其内地门店已有3/4被取消，运营门店不足100家。许留山的困境只是近年来中国甜品状况的一个缩影。很多食客表示，虽然前几年中式甜品店很受欢迎，但近几年来，“显然下滑如此严重”。

红粉。com搜索百度指数发现，整个甜品类的热度在2017年7月达到顶峰后，如坠悬崖，依然徘徊在水平线以下。

以许留山、曼吉甜品、杨孝贤和奶品皇后为例，2013-2017年是他们搜索人气最高的时期。2018年前后，人气开始减半，此后一直萎靡不振，甚至从2020年开始跌入谷底。

△ Up:甜品网热度历年变化；下图:四大中式甜品品牌的网络人气这些年来发生了变化。

企业调查数据也证实了这一点。2018年，注册甜品店11420家，比上年减少4235家，增长-27%。

△2009-2020年7月份甜品店注册量分布

虽然去年甜品店的数量有所反弹，但一场流行病袭击了餐饮业，甜品店的整体数量再次暴跌。2020年1-7月，全国注册甜品店5550家，同比下降46.4%。

与此同时，一个更为严重的问题逐渐浮出水面——虽然近年来出现了新的品牌，但整个中式甜品品类几乎没有什么特色和亮点，也没有什么全国知名的大品牌，也就是没有真正的领军人物。

在中式甜品发展停滞的情况下，新茶市场的火爆进一步冲击和挤压着这一类市场。特别是随着喜茶、奈雪、悦茶、沪姨、可可、益典、蜜雪冰城、亦舒少仙草等品牌的崛起，茶叶的产品线不断更新细分，出现了少仙草、杨志甘露、古武茶等茶叶细分品类，进一步模糊了茶与中式甜品的界限。

当越来越多的新茶馆出现在购物中心和街道上时，老式的甜品店变得越来越孤独。“以前选择很少，感觉很新鲜。现在我有了更多的选择。许留山，曼吉，这种港式甜品，还有广东其他老式糖果店都变得老气了。”老广说。

此外，中国甜点还面临着西方甜点的竞争。精致的法式甜品、优雅的日式甜品、独具特色的意大利甜品吸引了大批粉丝。在大城市，这些新的甜品店的数量已经超过了中国的甜品店。外部影响只是中式甜品诸多问题的一个方面，内部隐患是这一类发展的根源:

在消费场景中，甜点作为非正餐，不能当正餐吃，限制了很多消费场景。

在早餐、午餐、晚餐等传统用餐中，甜品店的顾客流量较弱。在生活快节奏的时刻，消费者在非用餐时间走进餐厅也是非常困难的，但致命的是，中式甜点对用餐体验的依赖性极强，外卖合体性也不是很友好。虽然很多中国甜品店会尝试在产品中加入零食，但在消费者固有的消费认知中，这只能作为一种消遣，而不能作为晚餐。这大大限制了中式甜品的发展。这方面茶灵活多了，适合边走边取喝。

疫情期间，大部分甜品店还在关门的时候，全国奶茶订单从复工第一天开始就第一个爆发。写字楼的奶茶和果汁外卖订单同比增长100%，奶茶也成为广州和深圳最热门的外卖项目。

甜品容器多为碗状，产品不同，容器的材质和形状也不同。另外，有些需要搭配沙冰，只能在一定温度下食用，所以只能高度依赖用餐。

在消费习惯上，甜品以年轻女性消费者为主，顾客范围有限。

百度指数显示，甜品消费者主要集中在20-39岁年龄段，占甜品消费者的81%；从性别分布来看，近70%是女性消费者。女性顾客和年轻消费者的特点之一就是“善变”。他们天生喜欢通俗、时尚、新颖的内容，中式甜品老化的品牌形象越来越难以满足他们的胃口。

△百度指数——甜品消费的年龄和性别分布。

客户单价难以提高，性价比不明显。

大多数中国甜点给人的印象是便宜又实惠。以广东为例。一碗糖浆在当地摊几块钱。虽然贵的可以卖到10到20元以上，但是像茶叶一样卖到20-30元，甚至更高，是非常困难的。除非你加入一些珍贵的成分，如燕窝、中国林蛙等。，成本肯定会增加。另外，甜品本来重量很小，一小部分卖10到20元，几乎赶上了一顿午餐的价格。大多数消费者心里都会觉得性价比不高，想解暑解渴还是买杯奶茶比较好。

季节性明显，消费周期有限。

甜点是季节性的。第一，食材是季节性的。比如芒果、榴莲等季节性食材，一年四季都没有。即使采用冷链技术储存，产品的新鲜度也打折扣；第二，消费者口味变化，夏天喜欢冷食，冬天喜欢热食，所以夏天流行水果甜点，冬天则比较热。这种季节性对以某一主料的甜品品牌或者有某种口味类型产品的餐厅影响很大。同时，在消费者眼中，甜品多为休闲食品，消费时间有限。

行业门槛低，市场竞争激烈。

中式甜品用料简单，做法简单。蒸或煮，加糖和配料基本没有复杂的过程。即使是港式和台式的甜品，材料和创新食材的组合，刚开始也是惊艳的，但依然难以打造出食材清晰的产品护城河。比如曾经惊艳的芒果钓鱼，杨树枝上的甘露，如今满街都是，早已失去昔日的辉煌。

03.有哪些想象空的房间可以吃中式甜点？

也许有些店会关门，有些品牌会老去，但中国历史悠久的甜品不会消失。以其深厚的群众基础，注定中国甜品还有广阔的市场，还有很多想象中的空。如果想进入或者突破，可以从以下几个方面入手。

一线城市消费升级，二线城市潜力巨大。按中国甜品价格的区域分布，分布在31个省会城市和直辖市的甜品店有39497家，单价在50元以下的店数为36559家，占92.56%。

△中国甜品价格的区域分布

50-100元有1106，100-300元有600。在京、沪、穗等一线城市，以及成、杭、渝、Xi安等新一线城市，出现了更多的高端甜品店，消费升级现象明显。

在这些中心城市之外，甜点市场还没有饱和。特别是中西部二三线城市，当地甜品市场刚刚起步，需求也很大。

南方市场饱和，北方市场有待开发。以广东省为例，根据大众点评的数据，全省共有2万家甜品店，远远领先于全国。在所辖的21个地级市，广州、深圳、佛山、东莞有2000多家门店，广州有4200家。在北方市场，即使是甜品店比较多的黑龙江省，全省也只有3379家甜品店，仅哈尔滨就占1624家，约占50%。

在其管辖的13个市区中，至少只有16个。所以在南方市场发达地区，中式甜品店要靠提高服务和体验取胜；不过北方还是有很多机会的。进入市场时，考虑到烘焙食品的当地群众基础，适当增加烘焙产品将是更好的措施。

深入挖掘子类别，区分各种糖水、燃草、甜汤圆、双皮奶、芋头球、鲜果捞、鲜榨果汁、冰山、刨冰...传统糖水产品有上百种，产品没有明确的细分定位。而这可能是中式甜品的机会。

近年来，餐饮行业细分趋势明显，中式甜品也是如此。比如“港果C白一甜品水果钓鱼”、舒叶燃草、鲜芋头仙子、豆花妈妈、美丝米克酸奶，一下子从众多品牌中脱颖而出，更被消费者认可。

打破消费场景的限制，走融合之路，烧半杯草都是材料，是甜品饮料的原型；7分甜度会让杨志甘露饮；茶十字推出“提拉米苏奶茶奶酪”送茶...这是一个打破界限，将茶和中式甜品融合在一起的过程。

同样，中国甜品也可以借鉴这种趋势，进行大品类整合。比如卖甜品，也可以卖饮料，卖馒头。目前很多甜品店的菜单里都有零食和奶茶产品。比如香港米芝莲卖热狗包，许留山推榴莲芝士蛋糕，就是一个很好的尝试。

甜品+烘焙+饮品已经成为很多甜品店突破消费场景的出路之一。比如“许留山甜站”，作为其分店，是传统的甜品店升级为饮品+甜品模式。

塑造知识产权文化、品牌升级和转型

甜品的主要顾客是年轻女性，时尚多样，注重个性，追求健康和时尚。中国甜品要想抓住这些消费者的心，就必须有针对性的升级和改变。无论是店铺装修设计还是产品研发，都要升级换代，改变老字号店铺形象，打造专属品牌IP文化。

一方面是品牌形象的塑造。比如:品牌名称、店铺空房间、产品命名、产品包装等整套设计打造的国潮。，塑造了一个偶像培育部门的“邻家姐姐”形象，并享受到了全国的潮流红利。另一方面是品牌形象的传播。像曼吉甜品一样，通过与热门电影的IP合作，跨界营销提升品牌影响力。

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从街头糖果店到遍地开花，中式甜品已经从原来的传统食品行业发展成为门类更加细分、融合趋势明显的现代餐饮品类。中式甜品的发展虽然存在一些障碍，但历史悠久，门类丰富，群众基础深厚。只要能突破一些存在的问题，/市场空还是很大的。