戚风蛋糕鼓很高裂开了 超级评测 | 戚风蛋糕失败的六大真相

“奇峰糕，软、轻、细腻，有云般的口感，是可取的，也是升级西点的必经之路。但是，对于面包师来说，奇峰蛋糕最后并不是一次美妙的体验。通常情况下，往往是败了又败。同时，我告诉自己，爱情应该更失意，更勇敢。

同时，在获得帮助的问题中，排名靠前的常年都是奇峰，看来是不可能有大动作了。这一次，我们邀请了几位敬业的初级选手，现场记录他们的失败，对比正确的做法，为大家彻底还原冯祺失败的真相。

一个

收回的真相

奇峰饼从烤箱里出来，长得很高，短时间内缩成饼形，由外到内塌陷，质地坚实，这就是所谓的回缩现象。

①使用前，模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍，附着力不强，会造成回缩；

【是】使用前将模具内的杂质彻底清理干净。

②蛋黄糊搅拌不均匀

【错】蛋黄糊搅拌不均匀，油脂乳化不充分，有粒状感，造成回缩；

【是】手法轻巧快捷，蛋黄糊充分搅拌至顺滑。

(3)搅拌面糊，放出排骨

【错】拌面糊时间太长，太硬，造成筋，冷却后收缩；

【是】搅拌面糊，直到面糊光滑。

④蛋白质传递不足

【错】蛋白质释放不足，干起泡，蛋白质状态不稳定，引起回缩；

【是】当蛋白质干燥起泡时，抬起卵头，蛋白质会短而直立，有尖角。

⑤烘烤时间短，烘烤不完全

【错】没有完全煮熟就停止烘烤，有一层潮湿的“布丁”层，冷却后会结块，引起回缩；

【是】烘烤前十分钟，将竹签插入饼体，提起竹签。竹签前端没有蛋糕屑，可以判断为烘烤完成。

提示:

1.面糊搅拌好后，应立即放入烤箱。不宜长时间放在室外，会造成面糊脱泡，饼体释放后会回缩；

2.被释放后，应及时转回；

3.烘烤过程中，短时间内温度不宜调节太多，炉门不宜打开太久。次数太多、温度变化太快也会导致饼体回缩；

4.烘焙时间不宜过长，失水过多会导致饼体回缩。

二

底层萧条的真相

奇峰反向剥离失败后，底部凹陷，形成典型的倒火山口。

(1)底漆太高

【错】底火过高，底烤过度，导致底缩；

【是】精确调整上下火。

(2)在温度调节准确的情况下，面糊放在离下管太近的地方容易着火

【错】面糊放得离下管太近，底部烤过头，导致底部凹陷；

【是】放得离下管太近时，用烤盘放在模具底部保温。

三

崩溃的真相

奇峰脱模取出后，饼腰向内回缩，形成“小腰”现象。

(1)将面糊从排骨中混合出来

【错】拌面糊时间太长，太硬，导致筋疲力尽，腰部塌陷；

【是】搅拌面糊，直到面糊光滑。

(2)脱模时没有彻底冷却

【错】脱模太快，饼体没有完全冷却，饼体内部组织结构不稳定，脱模时腰部塌陷；

【是】取出烤箱，冷却至常温后脱模。

故意的

破解的真相

奇峰饼烘焙时，表面逐渐形成裂纹。

(1)蛋黄糊中水的总量少

【错】蛋黄糊水分少，稠度大。烘焙时糊太干，缺水导致开裂；

【是】比例合适时，蛋黄糊顺滑。

(2)搅拌面糊，放出排骨

【错】面糊搅拌时间太长，太硬，导致烤的时候排骨开裂；

【是】搅拌面糊，直到面糊光滑。

③烘箱温度过高，烘烤时间过长

【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；

【是】根据配方和熟悉烤箱性能，掌握正确的温度和时间。

五

事实是有不同大小的毛孔

奇峰饼切好后断面有明显毛孔，质地不细腻。

(1)蛋白质输送不足

【错】蛋白质不够，达不到干发泡，蛋白质状态不稳定，烘焙后会出现毛孔；

【是】当蛋白质干燥起泡时，抬起卵头，蛋白质会短而直立，有尖角。

②饼糊倒入模具时，卷入空气体，产生气泡

【错】饼糊倒入模具时，力过大，卷入空气体产生气泡；

【是】将蛋糕糊慢慢倒入模具。

提示:

1.放入烤箱前，摇两次模具，以消除面糊中的气泡。

(干)地

身高不够的真相

奇峰蛋糕在烘焙过程中长不高的情况。

①卵分离不完全

【错】分蛋时蛋黄没有完全分离，影响蛋白质，导致蛋糕长不高；

【可以】蛋黄完全分离。

②蛋白质严重脱泡

【错】打圈太久，蛋白质会脱泡；

【可以】快速上下转动即可。

③蛋黄糊中水分较多

【错】蛋黄有大量糊水，面糊太薄，面粉支撑力不强，导致生长短暂；

【是】当比例合适时，蛋黄糊以丝带的形状慢慢滴下。

④使用前，模具内壁有油渍

同《收回真相》第一条。

⑤蛋白质输送不足

与收回真相第4条相同。

特别说明:

本次评价采用最常用的奇峰公式。由于奇峰公式总是略有不同，所以步骤中的问题可能略有不同，结论仅供参考。

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