老北京豆汁 检验一个人是不是老北京，莫过于请他喝豆汁儿

测试一个人是否是地道的北京人最简单的方法之一就是请他喝豆汁。早年豆汁是街边小摊常见的东西，不值三瓜两枣。即使在今天，也不优雅。

尽管如此，“豆汁面前人人平等”，小卒和黑马挤在一起喝豆汁的情况屡见不鲜，时至今日依然如此。

如果你进入一家有豆汁出售的简单店铺，如果你看到辛辣的咸菜和inby，一口气喝下一两碗有酸味、颜色深的豆汁，那你一定是北京人；十有八九是看到就从家里撤退的人不是北京人。当然，这不是普遍真理。很多北京人不喝豆汁，也有外国人对豆汁情有独钟。比如香港美食家蔡澜先生每次来北京都会喝豆汁；著名电影明星张国荣在世的时候，他去北京寻找豆汁，喝了很多。

豆汁有300年的历史了。清乾隆十八年一次宫廷会议，有人去庙里玩这本书，乾隆皇帝专门写了一个帖子。“最近，一种新的豆汁被送到伊利布，检查它是否干净和可饮用。没有不干净的，就用云布招两三个豆汁工匠，送到御厨里干活。”

这种小吃在平民甚至穷人中很受欢迎，已经成为一种皇家饮料。慈溪也是豆汁的粉丝之一。晚清御厨冯德成曾说:“慈禧最喜欢喝豆汁。小时候住在新街口大二。因为家境贫寒，她经常用豆汁代替蔬菜，用旧米充饥。被选进宫后，她也喜欢喝。咸丰帝死在热河宫后，东西方后妃领着同治皇帝回宫，向皇居要了豆汁粥。”

世界上有好的，但也会有不好的。皇帝和老佛爷如此珍惜豆汁，旗民自然不愿意落后，于是就有了“豆汁，豆汁，旗民的生命之根”的说法。早年有一天，几个人在齐华门附近哭得很伤心。有人不解，问为什么。哭的人说:“豆汁房关门了，没必要杀人吗？”我们可以看到豆汁在旗人眼中的地位。好在豆汁儿店并不是一家“老于世故”的店，一家接着一家，但也不是真的会杀人。

说了半天，什么是豆汁？其实就是绿豆粉丝吃剩的。那些下脚料存放在大桶或大缸里，浮在上面的汤是豆汁，而下面沉积的浓稠的则是老北京另一种美食麻豆腐的原料。豆汁的制作方法有三种，第一种是用原汁煮锅；二是在豆汁中加入绿豆粉，提高其稠度；第三种是在豆汁中加入小米，熬成粥。现在基本上只看到第一个。

早年麻豆腐不好买。有一次，为了招待朋友，王先生石祥特地慢煮了一壶豆汁，并把它消耗成一壶麻扎的东西。然后他用羊油、青豆、雪里蕻炒了一盘好吃的麻豆腐，最后倒了一点辣椒油。做朋友远比美食的友情重要。

卖豆汁的地方一般都是生的熟的，店里的大锅里总是冒着热气的豆汁。空空气中弥漫着那种特殊的味道。我要一两碗豆汁，一小盘麻辣咸菜，两套inby。喝完之后会大汗淋漓，由内而外的舒服。离开的时候用塑料桶打一大桶生豆汁，自己回家做饭。这是很多北京人走路早的习惯。

以前喝豆汁的时候咸菜是免费的。汪曾祺先生说过这样的话。有保定人去豆汁摊，问摊主一碗豆汁多少钱。摊主告诉他后，他问咸菜多少钱。摊主说没钱，那人就说，给我一盘咸菜。一边说，一边拿出两个馒头，和免费的咸菜一起吃。目前这种事情是不可能存在的。几个咸菜一美元。

环顾四周，除了北京人喝豆汁，河北承德也能找到豆汁的痕迹。承德是满语热河宫的所在地。满清蒙古人很多，饮食受北京影响很大。我以前在承德喝豆汁粥，就是在豆汁里加小米煮粥，粥里有粉条、羊肉丝等东西，类似于陕西河南胡辣汤的原料配比，只是味道没那么浓，颜色基本保持原色，然后配上腌韭菜、腌芹菜、馅饼当早餐。

豆汁四季皆宜，可以解暑，冬天御寒，春秋驱邪。现在的豆汁和老北京的其他小吃一样快不行了，全北京很少有喝正宗豆汁的地方。