核桃酥怎么做 超详细的核桃酥做法，一次成功！

上周我用我的新厨房神器KithcenAid厨师机做了葱花苏打饼干，这周我要挑战更难的中式糕点——核桃蛋糕！

我觉得我们现在吃的很多食物其实都是以前厨房里的人偶然发明的，比如酸奶。可能有一天有人把牛奶放在有乳酸菌的容器里，过了几天发现牛奶开始发酵变稠了，于是我们今天有了酸奶和奶酪。

但是，有两种食物，我可以肯定这不是偶然的，就是一种糕点:传统的糕点是由水油皮和干糕点两部分折叠而成的层次分明的糕点。水油皮一般是中筋面粉做的。坚韧的面团可以包裹干燥的糕点，所以可以卷成薄薄的皮；干糕点是一种低筋面粉制成的含油量较高的面团，旨在制作脆层。

每一步和层压都必须准确完成，所以不能由厨师偶然将两片面团混合在一起，然后无聊地折叠面团n次来制作。但也要感谢在厨房做过多次实验的祖先，让我们能吃到这么好吃的蛋糕。

10份

填充物

85克去核红枣

山核桃70g

椰子花蜂蜜15g

水油皮

中筋面粉90克

可可粉10g

椰子花蜂蜜15g

50克水

10克菜籽油

干糕点

荞麦粉40克

可可粉10g

花生酱20g

15克菜籽油

▼糖▼

红枣需要提前泡冷水1个小时(份量是泡水前的净重)，或直至红枣变软椰子花蜜糖(椰糖)不像精致白糖一样经过加工漂白等步骤，所以富含钙质等微量元素，升糖指数也比白糖低

▼面粉▼

水油皮的面粉如果改用低筋的话筋力会不够，用高筋面粉做出来韧性太好，夹出来的核桃纹路很快就回复原状，也不理想干油酥的面粉部分我选用了纤维更高，升糖指数更低的荞麦面粉，但也可用低筋面粉代替

▼油▼

我用没有味道，饱和脂肪更低的菜籽油rapeseed oil代替传统中心酥点里的猪油，做出来的核桃酥更健康油酥全放液体的油的话，做出来会太软，加入花生酱不仅让油酥粘合起来，还能增加多一层坚果的香气

-第一步-

烤坚果:山核桃放入烤箱160℃(或140℃热风)烤10-15分钟，放入炒菜机中打碎备用。

外国同学可以买山核桃，国内同学建议买去壳的山核桃(个人觉得比核桃香)，会省很多功夫。烤核桃不能偷懒，因为烤山核桃的香气和没烤的山核桃相差九个街区。烘焙后不要打太多，保持颗粒感。

-第二步-

制作红枣酱:将浸泡好的红枣和椰糖放入食物切碎机(炒菜机)中，将红枣粉碎。

放入KitchenAid3.5杯食物切碎机，不用半分钟

-第三步-

制作馅料:将红枣泥和山核桃搅拌均匀，分成10等份(每份约17克)。

枣泥可以把山核桃粘在一起

分成10份，搓成小球

-第四步-

制作水油皮:将油皮的所有成分放入搅拌碗中，搅拌3-4分钟，直到面团由厨师的机器形成，转到第六档，直到它变浓(约15分钟)，用保鲜膜包裹面团，醒发30分钟。

如果面粉粘在搅拌碗内壁，可以先停机，用橡皮刮刀刮去，把混合物放回搅拌碗中心，然后继续打，这样就可以加一块面粉，形成面团。

面团一定要揉透，然后酥脆的时候会更容易成功。面团在6档高速下揉面5分钟，拉面团时面团很短:

揉面15分钟后，面团变软，不发粘，开始有韧性和延展性(不需要做很薄的膜)；

用保鲜膜把面团包起来，以免外层干燥时裂开；

-第五步-

制作面点:将面点的所有配料放入另一个搅拌碗中，用手揉成面团均匀，分成10份(每份约8克)。

KithcenAid的5KSM165PSC系列有两个搅拌碗，可以满足烘焙中分离和搅拌的需要。就像做糕点的时候，一个碗可以用来做有水分的水油面，一个碗可以用来做没有水分的干饼，非常方便。

注意糕点的软硬，类似于水油皮的软硬，更有利于打开糕点。如果糕点太软，可以加点面粉。反之，如果太硬或者没有结块，可以加一点油。结块后可以看到明显的光泽(手上有点粘):

搓成小球备用:

-第六步-

搓水油皮:水油皮醒后，用手搓至表面光滑，分成10等份(每份17g左右)，用手掌轻压，然后用擀面杖擀成圆形面团。

-第七步-

包面皮:将干面皮放在水油面团中间，包成一个球。用擀面杖卷成手掌长左右的长条，从上到下向内卷。把面团往下翻，用擀面杖擀出来，再向内擀第二遍，擀成面团备用。

你可以在揉面一两次后把面团捡起来，防止面团粘在桌面上(或者揉面面板)。

擀好的面团再次收拢，然后在垂直摆动后轻轻擀成条状

第二次滚酥

包好的面团被擀成圆形面团。需要注意的是，做这些步骤的时候，其他的面团要用保鲜膜包起来，防止外层干透。

-第八步-

核桃造型:将步骤3做好的馅料放在面团中央，嘴朝下包好，用镊子夹在中轴线处(面向自己的垂直线)成一条突出的线。然后用多齿夹子夹住两边的纹理。

用虎口慢慢往上推，直接完全合上(如果剩的面团太多，可以掐掉)

使用镊子或夹子时，用一点力夹住它们。用力过轻，烤的时候纹路会变浅，不够好看。

在网上搜索核桃蛋糕夹，可以买到下图所示的多齿夹

修剪后的线条不应过于稀疏，以至于无法完成胡桃木外观

-第九步-

烤核桃饼:将核桃饼放入160℃的烤箱(或有热挡风玻璃的140℃)烤20分钟。

烤箱一打开，就能闻到可可和坚果的香味。核桃酥还是热的，但是我迫不及待的想吃一个。

咬一口皮外酥内软，酥到渣，加上红枣和山核桃甜而不腻的馅，完美搭配。

泡一壶茶，品尝精致美味的传统糕点。感觉在颐和园享受下午茶！

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