佘湖山 湖湘地理|一块豆腐里的湖南气质

第一句话

来一块豆腐解决“乡愁”

在收获季节，湖南人可以把一个大豆算作一个品种。在吃豆腐的规则中，湖南人从不把自己束缚在一张无聊的单子上。随着对豆腐原味的了解，他们也在不断的寻找改造的灵感。

湖南不是大豆主产省，但能让湖南豆腐在东、西、北、南整个地区占据分量，成为特色，大概是豆腐本身的原因。中国人在饮食上追求“五味调和”。只有轻的才能“两头牵”。豆腐是妥协的最好体现。它在任何食材上都绝不会失去原味，更不会领先。它可以进入乡村家园，优雅。这种食物，不管它的贫穷和自卑，总会让人快乐。

在湖南，豆腐的分布更像是一个调色盘。不同的地区和文化呈现出白色和柔嫩的原色，有时是焦糖色，有时是黑色和闪亮的，有时甚至是红色。以湘西南的武冈卤豆腐、湘中的衡山豆腐、南岳腐乳闻名，以湘东的游仙干香、平江干酱为代表。在湘北，还有一个辣肉跟他们一起在北堤。它的性格时而深沉含蓄，时而粗暴野蛮，时而细腻，时而不拘小节，时而复杂，时而变得坚韧无比...这种无形的特点不正是湖南人自身的特点吗？

湖南人对豆腐的感情是独特的。虽然没人知道它是什么时候传入湖南的，但这种连续的豆腐制作过程不会骗人。它几千年的演绎延续至今。它总能通过蒸、煮、烤、晒、烤来调理不寻常的食物。而这些沉淀都是湖南人带着味道写下来的，无论人在哪里，总会有无尽的回味。这大概就是豆腐能被人记为“乡愁”的原因吧。

文本/吴婷婷

卤豆腐、水豆腐、腐乳、干香、干酱、麻辣肉...

一块日常豆腐的地域口味规律

①横山县富田铺乡王有根刚炒的油豆腐，虽然看起来不是很黄，但是外面酥脆，里面空很好吃的油豆腐。

②潇湘豆腐干的制作工艺非常复杂。豆腐需要用纱布包一次，然后挤两次，再把纱布撕下来。这是第二次挤压。

③游仙县石羊塘镇老虎岩村灯森林豆腐作坊，干香料刚出锅上色，工人包装好，晚上直接运到长沙。

(4)平江何老干酱车间卤制车

作者/记者吴婷婷

相传公元前164年，汉高祖的孙子刘安炼丹时，偶然将石膏与豆汁混合，发明了豆腐。这种流传了两千多年的手艺，何时传入湖南是不可能知道的，但却成了湖南人百吃不厌的美食。

在湖南，由于其特殊性，豆腐与阳光、水、空气等起着潜移默化的作用。，它呈现给人们的味道就变得截然不同了。所谓水土一方养人一方，水土一方也衍生豆腐一方。所以我们熟知的豆腐在湖南就有不同的流派，比如武冈的五香豆腐，邵东的佘田桥的水豆腐，衡山的豆腐，南岳的腐乳，攸县的香干，平江的酱干，常德的北地的辣肉等等。

10月底，趁着大豆丰收之际，我们参观了湖南著名的豆腐，感受了这种在各地流传了几千年的技术的独特味道。

水土不同的水和豆有不同的味道

好的豆腐只有有好的山水才能生产出来，但即使原料和工艺一致，湖南各地做出来的豆腐味道也不一样。

这是什么原因呢？邓森林，尤县人，做豆腐36年，说这是水土之别。八九十年代去宁乡、郴州做豆腐。同样的工艺和原料，生产出来的豆腐味道并不是攸县的正宗风味。发现这个问题后，他回到家乡做豆腐。“做豆腐不仅要有好豆，还要有好水，否则做不出好吃的豆腐。”王有根，家住衡山县富田铺乡，做豆腐四代。总结的经验是，他还是需要好水的。他之所以能把自己的豆腐生意做得越来越大，是因为他不能把瓢井留在离家不远的地方。“说到豆腐的区别，跟水有很大关系。南岳的豆腐又嫩又有名，水很重要。”制作南岳腐乳的王在自家屋后开了一口井。清澈的溪水是南岳山泉，任何一天都不会停止流动。只有用这样的水做豆腐，他们才敢说自己的豆腐好。

当然，在湖南，大豆并不是大量的农作物，即使是豆腐出名的地方，大豆也是分散种植的。所以做豆腐的原料来源不一样，味道更不一样。

在舞钢，这个季节大豆随处可见，但规模不大，有的种在空，种在田埂上，种在玉米田里，种在杂草丛生的空地上。“家里种的豆子远远不够每年做豆腐的原料，但是本地的豆子确实不错。”舞钢秦桥镇的豆腐师傅马说，他每天要手工制作三盆豆腐，每盆豆腐用了16公斤豆子。前些年他在家收割了500斤左右的大豆，豆子只能用半个月。其他的不得不从其他地方购买。

在马的豆腐作坊里，豆子几乎都来自安徽。"安徽豆角的豆腐很白，浆很好."但在武志恒在平江的作坊里，他选择了湖北大豆做最好吃的平江干酱，豆腐皮薄肉软，更容易尝到汤的味道。“我家是衡阳本地的豆子。豆子很饱满，做出来的豆腐很嫩。”衡山做豆腐的刘洪辉对自己的豆腐很有信心。因其得天独厚的优势，好山水，好豆，他能把豆腐做得嫩如凝脂。

工艺湖南卤水分为醋水卤水和石膏卤水

“磨豆腐里蒸酒，填不饱老主子。”如果不在湖南煮豆腐，估计经常会做一锅失败的豆腐。当然，技术上的差异也让豆腐在不同的地方有不同的味道。

武冈人最引以为豪的是豆腐技术。泡豆、磨豆、过滤、煮浆，和其他地方没有太大区别。不过从卤水来看，其他地方用石膏，这里用醋水。"醋卤和石膏卤原理相似，但做出来的豆腐不一样."舞钢特色产业办主任林立东说，醋卤豆腐比较老，有点酸。做水豆腐的时候有点老，做武冈卤豆腐和盐豆腐的时候就很厉害了。“我们这边的工艺是石膏卤水。曾经想请舞钢师傅用醋水做豆腐，没请。”在平江长寿镇做酱干的彭说，石膏豆腐很嫩，是吃豆腐或豆腐的好选择，但要做出易于保存的却需要很大的努力。

“我们这里的豆腐脑用的是石膏卤。以前需要自己烧石膏。现在我们用石膏粉。”刘宏辉用11斤豆子磨成一个水箱，用研钵把石膏水搅拌均匀，慢慢倒入水箱。豆浆与石膏碰撞，不到一分钟，就变成了一锅白豆腐。这时候，它就软了，用勺子直往心底里钻。

当然，除了卤水和豆腐胚的区别，豆腐成型是一个“江湖”。舞钢卤豆腐需要五进五出卤制，制作时呈长方形，很厚。平江干酱虽然也需要腌制烘焙，但是方而薄。传统意义上的平江干酱需要10个小块串起来，用绳子绑起来。游仙干香酱虽然和平江干酱没什么区别，但是需要用一小块布包起来，然后压制成型，最后需要倒入锅中，用炸焦糖上色。这样一来，看似简单的豆腐在不同的地方就变得相对复杂了。豆腐是分地区的，难怪各地的人只偏爱家乡豆腐的味道。

五卤五出，才能成就这种坚韧的卤豆腐

▲在舞钢陈的卤制车间，豆腐在锅里卤制，工作人员将卤制好的豆腐放入传送带进行下一步工作。

▲在陈的车间，工人们正在把腌制好的舞钢卤豆腐装入包装袋。

▲在舞钢秦桥镇，马夫妇正在用手磨磨豆腐。他说他现在体力不好，以后要换机器打。照片/鲁起星

▲在豆腐车间，马用自制纱布袋灌浆。

▲在邵东佘田桥镇，申仍用传统的手磨磨豆腐。孩子们看着她磨，觉得很奇怪，所以他们帮忙。

如果非要用一个豆腐派来定义豆腐的一面，那么武冈卤豆腐除了西南派，应该属于强硬派。它的“五卤五出口”的工艺，把豆腐磨得腰紧，精力旺盛，很像当地人的性格。

在有着两千多年历史的舞钢，一长条黑黄相间的卤豆腐更像是历史的积淀，厚重而耐人寻味。谁也说不清是古城造就了这种饮食文化，还是卤豆腐影响了这座古城。但可以肯定的是，久而久之，他们之间的互动早已密不可分。

作者/记者吴婷婷

豆腐和草药的原味在舌尖咀嚼时越来越长

入夜后，在舞钢，在三排路、四牌路、南郑街的路口，随处可见灯光昏暗的卤菜摊。摊位长约一米五到两米，铺着木框玻璃，旁边放着一张小方桌，桌上点着一盏油灯。为了防止灯光被吹灭，在油灯的玻璃罩上放了一根长长的纸管。在灯光的照射下，玻璃和木框中的卤豆腐散发出金属般的光泽。这时候，疲惫的人们坐在那里，手里拿着一块卤豆腐，慢慢咀嚼着，瞬间感到温暖。

“别看武冈街到处都是卤豆腐。以前是皇家贡品。”舞钢特色产业办公室主任林立东说。和历史一起吃饭总有些玄机。难怪在小摊上吃卤豆腐时，舞钢的一些当地人会提醒，正确的吃法是抛弃一切调料。因为，只有慢慢咀嚼，豆腐和草药的原味才会从舌尖到达心口，越咀嚼越久。

武冈作为湘西南的一座古城，历史上被称为斗梁，是湘西南重要的军事重镇和政治、文化、经济中心。据说卤豆腐的卤制工艺始于秦末，当时秦始皇派了两个秦将侯生和陆生去寻找长生不老药。不满秦始皇的暴政，他们迁到武冈云山，在那里炼丹。云山曾经是最受欢迎的道场。豆腐是道士最受欢迎的食物。经常把豆腐从城里运到山上不方便。所以道士就用云山丰富的草药熬制汁液，让豆腐得以长久保存。它的操作手段是“卤制”，从最初的意义上来说，武冈卤菜就出来了，被引入民间。西晋时，武冈县令陶侃酷爱武冈卤豆腐，甚至将其作为贡品献给皇室。当然，在武冈关于“卤”的出现，还有另外一种说法:明朝永乐二十一年，朱元璋的十八子王敏朱刚被派往武冈，他从北京带来了一位大厨，把武冈当地的特色豆腐和云山、宝山的中草药做成红烧菜，不仅成为了闵王府的山珍海味，也成为了朝贡的山珍海味。

从道观到皇室再到民间，按照当地人的说法，我要感谢王祖庆，他是闵王府的大秀才。他是一个好厨师，并得到了腌泡大师的真实传记。后来，由于混乱，他逃到了武冈施琅村，用卤制工艺支撑着他的家族生意。再加上当时施琅村的交通条件便利，这个地方一度成为“小南京”。他把这一技能传给了后人，以红烧豆腐为代表的红烧食品流传开来。但民国时期交通改道，施琅村衰落，卤菜作坊迁至武冈市，施琅村只留下阿明王朝的木匾“卤池”。

十有八九用醋水做豆腐的师傅是武冈人

在湖南，除了舞钢周边，很少有人用生豆腐水作为发酵卤水做豆腐。这个独特的工艺也让舞钢卤豆腐显得特别。

10月20日早上7点，在距离武冈县40英里的秦桥镇经营豆腐作坊的马戴源，正准备做第二锅豆腐。他已经做了一锅豆腐，让妻子推着滑板车去镇上卖。

他经营豆腐作坊八年了，别人都叫他“老师傅”，他却很认真的反驳。“在我们那里，打豆腐不能叫老王，泡醋了就知道了。”说完，他把磨好的豆浆放在炉子上的大锅里，过滤。他把竹环扣在手缝豆腐袋上，往里面倒了一勺浆，细长的豆腐袋就膨胀了。他用木板挤的时候，鼓鼓的豆腐袋瘪了，豆浆也滤出来了。马一家至今还保留着当初制浆用的木柴。好像只需要往炉子里添柴火。其实它很注重火。火太旺会烧锅，生产出来的豆腐有焦味，火不能太小，否则煮浆时间太长。对于“老师傅”来说，烧糊不是制作舞钢豆腐的复杂环节，而是一点卤水。马打开一个盖有网布的水箱，装了三勺黄醋水，与冷水混合均匀，撒在豆浆里。这是生豆腐水隔夜发酵形成的卤水，当地称为醋水。醋水与热豆浆发生微妙反应，边缘开始聚集白色气泡。他用勺子搅拌气泡，发现还是有轻微的温度。然后他舀了三勺醋和冷水混合，倒进豆浆里。这时，桶里的豆浆慢慢凝固了，眨眼间，豆腐来了。马看了一眼。“唉，这锅豆腐有点老了。”旁边邻居开玩笑说:“老师傅还不擅长醋？”他只能无奈的陪笑。

按理说，做了八年豆腐，在制作过程中还是很熟悉的。马戴源不这么认为。“豆腐做得很好。除了泡豆、磨豆、过滤、煮豆、苦豆、压榨成型、刀切等常规工艺外，还需要心、眼、鼻、手。”尤其是在苦醋水的过程中，需要很多技巧。醋多了豆腐老，醋少了豆浆不凝固。"在这个环节做得好的师傅，在舞钢往往收入高."舞钢特色产业办公室主任林立东说，用醋做豆腐的师傅是舞钢人，或者说是舞钢人的徒弟。“舞钢卤豆腐的原胚是醋水做的豆腐。这种豆腐软硬适中，富有弹性，不含杂质。”马自己不做卤豆腐，但他制作的豆腐胚经常成为卤豆腐作坊的好材料。

羊皮纸上的秘方，抓几样草药，换到一家商店

在舞钢，家家户户都会煮豆腐，但不一定会卤豆腐。武冈酱菜非物质文化遗产传承人陈福源是酱菜的第28代传承人，能适当调整水、酱菜、空气、豆腐之间的微妙关系。“在这里，祖先们定下的规矩是，手艺只传给男人，不传给女人。”陈福源的祖先是红烧菜肴制作技术的创始人之一。从他爷爷那一代人开始，卤菜的配方就守口如瓶。12、13岁时，他读了写在一张羊皮纸上的祖传配方，里面有20多种中草药。

在陈福源看来，要做出一个好吃的卤豆腐，除了他家祖传的卤制技术，还需要好的豆腐。在舞钢，几乎家家户户都自己打井，用井水做豆腐。另外，石磨豆腐以前也用过。豆浆的原Kaoru下来的时候，豆腐的味道很好。“现在井水很少用了，用的是武冈云山脚下未夕水库的水。这里的水很清澈，也是做豆腐的好水。”

卤豆腐最神秘的环节是卤制。将茴香、桂枝、沙参等20多种中草药加入常规卤料中，用卤锅煮成卤水，反复煮干原料。草药配方严格按照秘方配比。陈福源配药的时候，经常抓了几个药就换店。甚至在他创立陈大规模生产lo mei之后，还批量从邵东联桥购买了几个药品。

“卤制没有巧合，也不会腻。”在陈的卤制作坊里，陈福源制作的卤药被放在一个大锅里，豆腐在锅里打滚。卤制师傅用长柄大勺反复搅拌豆腐。他遵循祖传的“五卤五出”原则，不是五次不出锅。

什么是“五苦五甜”？卤水制备有什么重要的？陈福源解释说，“卤药往往起调味作用，真正的味道需要用鹅、鸭、骨、老鸡汤来做。卤药和肉汤做成的卤水才是卤豆腐的重点。”第一次卤制时，水冒泡，豆腐放入卤汁中，降低卤汁温度，重开时捞出。将沥干的豆腐再次放入卤汁中，待水煮沸后捞出。重复五次后，卤豆腐渗透到豆腐里，出锅时有光泽，有香味。经过五次煮沸，豆腐干变成了黑色和黄色。“好的卤豆腐充满活力。你从中间切开。非常光滑，没有杂质。”

如今，传承了几千年的舞钢卤豆腐，已经成为了当地的特色产业。或者时间长了，这种坚韧的豆腐会被更多人接受。

邵东蛇田桥豆腐

水柔嫩细腻，流传千年。每一个环节都遵循祖先的传统

距舞钢两个多小时车程的邵东佘田桥镇也有传承千年的豆腐，但以水豆腐闻名。因为地处蒸水河上游，水质极好，这里做的豆腐格外白嫩。

佘田桥人享受水带来的便利，豆腐也是如此。相传唐朝时这里没有陆路交通，都是通过水路与衡阳相连。来自正水河的船只在此停泊。当时，一个外地来的中年寡妇带着孩子来到这一带行乞，住在关。沈太之母杨见母女俩相依为命，便教她做豆腐的秘诀。学完之后，她在码头边搭了个茅草棚卖豆腐。但是不管她怎么努力卖豆腐，还是很难。突然有一天，她梦见了一个菩萨，告诉她要用河里的蒸馏水代替井水做豆腐。她持怀疑态度。第二天早上她去河边磨豆腐，发现豆腐变得又嫩又白。她的豆腐很好吃，吸引了很多客人。因此，佘田桥豆腐的名声随着船只传播开来。

豆腐和道观总是有着密切的关系。豆腐在舍田桥的流传，很大程度上与离街不远的舍湖山云林寺有关。据说唐玄宗的李隆基与供奉在山顶云林寺的道教“真人”沈太之有着不解之缘，这是玄宗的私人御书《云林寺》所赠。因为这些历史原因，这个道观香火弥漫，来来往往的香客也带动了舍田桥豆腐的发展。

传说终究是传说。其实佘田桥豆腐从来都是做工精致的。它用石膏糊，每一个环节都遵循祖先的传统。将大豆去皮，用蒸馏水浸泡6-10小时，用石磨研磨，用纱布过滤，煮沸，加入石膏水，最后倒入盒子中压成碎片。因为这条河，舍田桥豆腐的生产在当地传播了半条街。沈氏、佘氏、谭氏、曾氏等十余家豆腐坊，半条街成了豆腐街。除了水豆腐，还制成油豆腐、豆腐干、发霉豆腐(豆腐乳)、豆腐皮等品种。

现在大部分熟豆腐都回归井水，好豆腐也从原来的小河回归到蛇湖脚下。61岁的沈住在山脚下。她坚持传统磨豆腐30多年。现在她每天下午6点开始磨豆腐，一直忙到晚上10点，早上天亮出去卖豆腐。她用山泉水打磨的豆腐，在当地人眼里是个好产品，所以豆腐每天都卖完，才在舍田桥街上采摘。一路上，她卖豆腐买豆子，一块豆腐1.5元，一公斤豆子3元，日复一日。“我用的是当地的豆子。大家都知道我是在磨豆腐，所以会主动送豆子到我家。现在大家都吃了我的豆腐，我也不用出去卖了。他们是来买的。”

佘田桥豆腐虽然还保留着嫩滑细腻的原味，但因为难以保存，所以还在“闺房”里。

豆腐离南岳越近，越禁欲

横山县富田铺乡福田村，豆腐工艺传承人王有根的侄子正在做豆腐。他把过滤后的豆浆倒进锅里，然后开始煮。团体地图/鲁起星▲

衡山县殿门刘洪辉做的豆腐，准备压成碎片。▲

发霉的豆腐发酵后，要放入准备好的辣椒中，辣椒要用豆腐包裹。▲

衡山豆腐的名声除了山水优势，最大的得益于南岳度假村的潜移默化的影响力。离南岳越近，越神圣越轻盈。在1000多年的宗教文化影响下，被世界污染的豆腐逐渐演变成一种独特的孤傲气质。中国人在饮食上追求“五味调和”，只有清淡的人才能“两头兼顾”。这里的豆腐最懂得“用”，所以“坚持下去”也算是衡山豆腐的优秀品质。

作者/记者吴婷婷

"衡山的豆腐从来都是用木柴做的最好的."

那是电门九关村的下午3点，67岁的刘洪辉(音)已经在锅里煮好了水，准备磨豆腐。浸泡过的豆子放在桶里，几乎裂开了。

他家离南岳只有十分钟的车程。有时候人家夸他豆腐好，他就冷冷一笑。“可能是在南岳附近吧。”在他们那里，打铁撑船做豆腐是人生三大苦，但如果家里条件好一点，就不做豆腐了。但是，刘宏辉因为家里的辛苦，开始做豆腐。30多年前，他承担了组建家庭的重任。当时他年迈的母亲卧病在床，田地很少。他不得不依靠磨豆腐来养家。他做豆腐的时候，旁边有8个人做豆腐。到现在，他老了，放弃了，只剩下他一个人坚持。“我家孩子条件不错，不让我们再做豆腐了，但我们还是能养活自己，不能放弃手艺。”

6月以后，刘洪辉还是每天做3盆豆腐，因为九管桥的一家餐厅每天都点他的豆腐。“他们都很喜欢我的豆腐，都说很嫩。”。刘宏辉虽然不是豆腐世家，但是有自己独特的诀窍。他一直坚持用衡阳本地的豆子做豆腐。即使他很忙，他和他的妻子每年都会种一些豆子。“我们距衡阳17公里，与南岳接壤。应该说做豆腐的条件很好。现在南岳也有我这样的豆腐。”

30年来，刘洪辉已经习惯了每天早上5点起床磨豆浆，做豆腐。邻居们起床开门的时候，他已经把磨好的豆腐摘下来在街上卖了。他有30年做豆腐的经验，认为要做嫩鲜的豆腐，一定要舍得切。一壶豆腐加8斤豆子就够了，但他还要把11斤豆子放在一个小罐豆腐里。“这样做不亏吗？”有人问，他笑了，“我试过很多次了，这样豆腐才能和普通豆腐不一样。”

在他的豆腐作坊里，所有的设备都是他自己做的。“现在很多做豆腐的都不用柴火，但横山的豆腐从来都是柴火做的最好。我老人家甚至上山砍柴。”刘洪辉的妻子说。

刘洪辉话不多。他把11公斤的豆子磨碎，用一个半挂空的摇包把豆浆和豆渣分开，然后用火煮浆。把几块等长的柴火送进灶膛后，锅盖不一会儿就膨胀了。他不慌不忙地把打碗拿出来拌石膏，然后用铝勺把烧好的浆倒进陶罐里。最后一勺泥水被放进了水箱。他转身拿起臼碗，将石膏水倒入豆浆水中融合。刘洪辉没有明确表示其中的比例，完全靠经验把握住了分寸。大约一分钟后，陶罐里的豆腐凝固了。如果不是用勺子和勺子戳它，整罐豆腐就完美契合了。刘洪辉很满意。他忙着拿碗，用勺子装满每个瓷碗，让每个人品尝他的嫩豆腐。看着大家吃的干干净净，他笑得像个刚被表扬的孩子。

“我现在老了，体力跟不上，但是我保证每天做100块地豆腐。我和老婆除了磨豆腐，每年都会养4头猪。这样，磨豆腐的豆渣一点也不浪费。”

在刘洪辉的豆腐作坊里，最热闹的是端午节、中秋节、腊月二十四之后。每天不停的打电话预约，最多磨14盆豆腐。“我通常早上五点起床。这个假期我必须在凌晨三点开始。尤其是过年前，五个晚上没睡，就是为了给订豆腐的人打工。”

我们离开的时候，刘洪辉沉默了。有人看到他磨豆腐的兴奋是三十年前的事了。现在磨豆腐卖豆腐，比较机械化。可惜没有人传承他的手艺。“我的孩子有工作。他们不会接管豆腐车间。只能慢慢来，一直自己做。”

“我以前是关门卖油豆腐的。”

在314省道穿过的横山县福田铺乡闹市区，沿路摆着四个豆腐脑摊。王有根和他妻子的摊位在中间。蓬松的油豆腐和有烟熏痕迹的烟熏乾子非常吸引人。不时有过往车辆停下来给他买豆腐。8块钱一斤的油豆腐，5块1块钱的烟熏乾子。中午之前，他摊位上的豆腐已经卖得差不多了。

王有根所在的横山县福田铺乡福田村，是一个著名的豆腐村。从王有根老太太开始，王氏一家就以烹油豆腐为生。“我爸跟我说，我小时候天天跟着我爷爷去附近的村子里挑豆腐卖。编织的竹篮，一半是水豆腐，一半是油豆腐。”王有根爸爸的豆腐很出名，特别是70年代，他要买豆腐的时候，他爸爸的集体劳动就是做豆腐，那时候豆腐是关门卖的。“为什么？”“因为人太多，有的人刚入锅就会抢购油豆腐。他们只能关门，让大家排队买。”

王有根的豆腐作坊是70年代的房子，木门褪色，墙壁发黑。房间里堆满了柴火。“每年做豆腐和柴火的费用是一万元。”他老婆说。豆腐作坊里，除了磨浆机，其他工具都是最原始的豆腐制作工具。

火焰舔着炊具，阳光从丢失的瓷砖上照进来，打在他做豆腐的儿子和侄子的脸上。“浆好了！”他的侄子迅速收起温度计，舀起煮好的糖浆，倒进大桶里，开始点燃盐水。这时，王有根站在旁边，看着侄子把石膏水调好，撒到豆浆里。过了一会儿，豆腐凝结出来了，他如释重负地笑了。"他们已经研究了两个月，石膏将被制成泥浆."

王有根做的豆腐很好吃。除了继承祖先的手艺之外，他还将其归功于水和原材料。离他家不到100米的地方，有一口几百年历史的瓢井。他开始做豆腐的时候用的就是这口井水。“顾靖的水又甜又凉，没有污染。做出来的豆腐很嫩很白。”另外，选豆也是王有根关注的一部分。他选了衡阳和湖北的豆子。"这两个地方的大豆水分好，坏豆少."当然，在他看来，做豆腐的每一步都不应该被忽视。直到现在，他还是按照90年代开始做豆腐时的套路。他每天凌晨两三点起床，开始泡一天需要的豆子。豆子在水里慢慢膨胀变软，下午三点准时磨好。生火，烧水，煮浆...虽然制袋滤豆渣的手艺传到了后辈，但他还是每天看着他们把煮好的豆浆倒进袋子里，慢慢晃动果浆架，过滤出纯豆浆。然后，用石膏浸泡煮沸的浆液，直到凝固的豆腐在盒子中压制成型。“压榨豆腐不能马上油炸。需要排干，自然冷却后才能入锅。”

这时，他的妻子已经开了一个新炉子，烧了柴火，在大锅里放了新油，开始炒豆腐。她把一勺切成小四块的豆腐放进刚冒烟的油锅里，咝咝作响，小四块在油锅里打滚，控火，捞出来，直到它轻轻浮在油面上。“油炸油豆腐也有瑕疵。火大了就会爆开。火小了，油豆腐就炒不动了。真正好吃的油豆腐，外观一定要酥脆，中等空”因为油豆腐好，广州、长沙等地现在都在他家订房。每天下午，他都会发出一批货物。“现在不是最忙的时候。新年前夕，姐姐和全家都要来帮忙。当时我几个晚上都睡不着。”

当然，王有根的豆腐之所以这么受欢迎，也和他的地理位置有关。这是娄底、湘乡香客去南岳的必经之路。“他们吃饭斋戒念佛都要吃豆腐，有的买豆腐进贡，有的累了干脆在这里休息一晚，第二天上山。”

现在王有根的豆腐工艺已经成为衡阳市的非物质文化遗产，卖的不愁，但是他侄子想让更多的人知道他叔叔做的豆腐。

长而蓬松的发霉豆腐过去常常在地窖里发酵

时间是南岳腐乳最好的转化剂，在大豆变成浆、浆变成豆腐、豆腐长出长绒毛之间变化。

总觉得腐乳有些神奇的力量，尤其是离南岳那么近的腐乳。南岳寨的“一品香、梅、三仙堂、四季青、五灯节、六紫莲、七楼、八碗、九如意、十景”都与豆腐有关，其中的“杜尔梅”就是发霉的豆豉和腐乳。所以经过多年，南岳周边逐渐形成了大规模的腐乳产业。粤东社区王生产的首岳腐乳就是其中之一。

61岁的王来自南岳泗塘村。他小时候家里做腐乳，把煮好的豆腐切成小方块，铺上干净的稻草，放在竹簸箕里，然后送到地窖。三四天后，打开地窖门，再看看这些小豆腐块。长长的白色绒毛浮在豆腐表面。这种发霉的豆腐已经是第一次发酵了。“小时候，家家户户都有一个地窖，用来存放红薯和一些食物”。

2003年，王正式成立了一个制作腐乳的作坊。在此之前，他是一名旅游手工艺者。1993年，他年收入7万。在山西太原的一座寺庙里，他遇到了一位擅长做腐乳的老和尚。老和尚见他肯学，就把手艺告诉了他。“所以，我现在做的腐乳是南岳和太原工艺的结合。”在王看来，制作腐乳的过程是很麻烦的。从一个大豆到它的成型，至少有18个过程，一瓶腐乳从烤箱里放出来至少需要一个星期。

王制作腐乳最喜欢的季节是冬至，因为从那一天起，水中的微生物和细菌都减少了，温度也在15℃左右。另外，他家后面那口永不干涸的古井，冬天清凉。所以到时候，他会做出一批精品。上午九点，我们到了他的车间，正在做豆腐胚，两个师傅在车间，一个在上浆，一个在压箱。“在做豆腐的过程中，我选择用机器而不是机器。因为人越多，细菌进入的可能性就越大。”豆腐车间沥干的豆腐可以放入发酵车间。因为现在批量生产，即使是夏天，发酵车间也照常发酵。这里的两个空温度调节器都设置在15℃，进入时不自觉的颤抖。一排排豆腐架上摆满了用竹签串起来的豆腐，有的长出了白色的短绒毛，有的还加深了颜色。“颜色深的今天就加工，这些刚长出来绒毛的豆腐可能明天才加工。”。

“别看做腐乳，豆腐胚更好，酒更好，密封条件更好。”王对很是谨慎。他只用衡山何家、宣州的豆子，发酵过程严格控制温度，因为豆腐胚不能黑、嫩、硬、老。当然，口感好的腐乳，除了以上环节，都是经过加工的。配料是加工的重要环节，也是很多腐乳口感的另一部分。王经常去他的家乡泗塘村采摘自酿的米酒和茶油。“我不需要本地辣椒，因为我尝过。河南的辣椒比较好。我在那里有一个签约基地。”当然，味精、盐、肉桂、八角等调料是味道必不可少的，要在熟油中煸制。“一公斤腐乳需要放300克酒。这些比例都是我们探索过的经验。”这些食材准备好后，将发酵腐乳卷在辣椒粉中，加入米酒或茶油密封，60天后即可食用。“我现在已经研制出‘二梅’，把酒或茶油倾倒在发酵发霉的豆腐里，再把茶油重新发酵，味道比以前更浓了。”