变性淀粉 干货：变性淀粉，你真的了解吗？

随着我国经济的不断发展和社会的进步，也带动了包括烘焙食品行业在内的各行各业的快速发展，淀粉是这个行业非常重要的辅料，为变性淀粉的发展提供了很大的空空间。

目前，随着中国经济的快速发展和世界经济一体化的趋势，人们的生活水平得到了很大的提高，所以人们对各个方面提出了新的要求，尤其是对美味的食物，如烘焙食品。根据客户需求，各种糕点面包店如雨后春笋般涌现。变性淀粉是糕点烘焙过程中非常重要的原料。因此，焙烤食品的发展为变性淀粉提供了广阔的发展空间。

什么是变性淀粉

变性淀粉是在普通淀粉的基础上改进的淀粉。通过改善其性能，可以拓宽其应用领域，提高其稳定性。

目前，变性淀粉有2000多个品种，根据不同的处理形式可以分为四种，主要包括化学变性淀粉、物理变性淀粉、复合变性淀粉和酶变性淀粉。与普通淀粉相比，变性淀粉在高温下仍能保持良好的粘度稳定性，因此非常适合烘焙食品。此外，即使在低温下，变性淀粉也具有非常好的冻融稳定性，适用于冷冻食品。此外，它具有许多优点，如良好的透明度和成膜性。在食品烘焙行业，主要用于烘焙果酱、裱花糊、蛋糕粉等。生产的食品不仅颜色好，而且味道好。

在烘焙果酱中的应用

烘焙果酱时，烘焙阻力很重要。一般情况下，如果果酱标准不达标，当作为面包馅料烘烤时，很容易崩掉，会发生失水；如果把果酱烤在面包表面，很容易起皮，干皱。烤出来的面包色、味差，食品难卖，影响企业经济发展。当然，果胶这种耐高温性好的食品增稠剂可以用来解决上述问题。但是，它的市场价格很高。

此外，变性淀粉具有透明度高、稳定性好等优点，可以有效解决果酱的失水问题。最后生产的果酱不仅外观漂亮，而且口感好。即使烘烤储存很久，它仍然保持原来的颜色和味道。这些优点给变性淀粉的发展带来了广泛的空。

在蛋糕制品中的应用

通常情况下，蛋糕制作完成后会放入商店出售，这种情况可能会持续很长时间。因此，蛋糕必须具有良好的抗氧化性能。但如果使用小麦淀粉，长期存放容易脱水变硬，影响销售。保水性不足是滤饼氧化的一个因素。为了解决这个问题，可以使用酯化淀粉，这也是一种变性淀粉。这种淀粉可以具有保水性的特点，增加蛋糕的储存时间，保持原有的色泽和口感。

在裱花糊和水果行业的应用

在西点，除了需要好的品味和好的颜色，人们还关心外部装饰。这时候需要果浆和果帐来装饰蛋糕，果浆和果帐的质量是否合格直接影响到装饰效果，最终影响蛋糕的销量。

使用变性淀粉可以生产出涂抹性好、可塑性强、亮度高的果泥和果泥。此外，变性淀粉还有一个好处，对糕点的帮助很大，就是优质的乳化性。和奶油一起使用，可以更好的装饰蛋糕，产生更好的视觉效果。

结论

随着人们生活水平的不断提高，人们不再仅仅追求温饱，也开始追求食物种类。面包房越来越受到人们的重视，但现在传统的淀粉已经不能满足顾客对烘焙食品的颜色和味道的要求；变性淀粉具有耐高温、耐低温、稳定性好等优点，不仅在烘焙行业，而且在许多食品加工行业都得到了广泛的应用。由此可见，变性淀粉的发展前景将是无限的。

变性淀粉虽然好，但是要科学使用，不要选三种产品，否则会害人！