鳌花鱼 “松鼠鳜鱼”凭什么一年能够卖出7000万元？

3月1日，江苏省餐饮业协会召开全省餐饮业集团标准制定座谈会，邀请各界人士就推进餐饮标准化工作提出建议。在此之前，2月23日，我国第一部《地方菜系品牌评价通则》在苏州公布，确立了苏帮菜和川菜、粤菜、浙菜、鲁菜等地方菜系的综合评价标准。

如何看待餐饮业标准化？一个标准会给餐饮业带来什么变化？

一种“松鼠桂鱼”，

一年卖7000万

吃过苏州菜的人一定对“松鼠桂鱼”印象深刻。这个传说起源于乾隆皇帝下江南时的特色菜，流传演变了两个多世纪。但据业内人士介绍，如今苏州大大小小的餐馆里，“松鼠鳜鱼”随处可见，口味差异明显。苏州松禾楼作为百年品牌，主动传承特色菜品，通过整理创新，形成了松鼠鳜鱼的特色标准。松鹤楼南京公司负责人杨霞表示，配料、切割、烹饪、烹饪、浇水和配料都有具体的标准。主料鳜鱼由总公司统一采购，包括对鱼的大小、产地、采购季节等具体要求。并且均匀地分布在整个中央厨房中。有了这个标准，“松鼠鳜鱼”就成了松鹤楼的招牌菜。去年单品卖了7000万。

“陶罐山药”是西山中城叶巍酒店管理公司出品的一道菜。董事长周表示，正是标准将这道菜推向了全国27个城市。明确规定:山药350克，切成5.5厘米、3.5厘米、0.6厘米、15克五花肉……这个标准让全国各地的泥锅山药“一模一样”。

“我省餐饮业的标准化工作是2007年开始的，但由于种种原因被搁置。结果就是早起晚起。”省餐饮行业协会常务副会长余学荣表示，目前，糕点、团餐等领域的企业先行探索，用企业标准交换市场份额。

江苏上香食品有限公司位于靖江，主要经营高端面条，包括20多个品种的小笼包和蟹黄汤包。总经理孙华靖说，蟹黄汤包有30多个生产工艺。目前，形成标准后的产品不仅销往全国各地，还进入了香港市场。去年蟹黄汤包销量近6000万元。今年公司在美国注册，很快美国消费者就能吃到好吃的靖江汤包了。

第一个和一万个，

可以做同样的事情

餐饮业为什么要规范？省标准化研究所科研部主任王晶表示，标准是餐饮业的发展方向，可以在市场中发挥主导和规范作用。

很多业内人士认为，标准的缺失影响了很多餐饮业态的有序发展。镇江寿宴春餐厅董事长吴表示，镇江有2000多家锅盖面店，它们都有自己的秘方，但消费者不能苟同。南京厨师制作部主任张说，淮扬菜和狮子头、水煮干丝是分不开的，但哪家最正宗，没有标准。

"餐饮市场的监管需要行业标准的支持."余学荣说，标准其实是连接餐饮企业和消费者的媒介。有了标准，餐饮企业就会知道做什么，怎么做，消费者的选择和消费体验也会有依据，而不是店家自言自语。

标准化是餐饮业产业化发展的基础。孙华靖说，上香食品公司生产30多种面条。如果没有统一的标准，就不可能做到“第一，一万，两者可以相同”。张表示，现代餐饮产业链中的许多环节已经转变为工业制造。特别是中央厨房的生产和配送都是按照一个标准生产加工的。

几千道菜，

这并不意味着不变

俗话说，很难调整。用一个标准来框定特色菜、小吃、面条是否可行？

据业内人士介绍，很多特色菜、特色小吃都是代代相传的，只是没有做总结。孙华靖说，这个标准的表达方式主要是“菜谱”，但“菜谱”不同于菜品的标准。“食谱比较广泛，比如一条鲫鱼，一点葱和姜，慢火。至于什么鱿鱼，多大，放多少洋葱，是小葱还是大葱，什么时候放，没有说明。标准就是体现这些模糊的概念。”

但是，标准不是一成不变的。“标准是一般规则，不同地区和不同时代可以在框架内进行微调和改进。”世超会公司董事长润卫华表示，世超会是民国的主菜，目前推出的所有“民国菜”都是通过广泛查阅史料、聘请专家学者、烹饪大师等方式精心整理而成。有些是以传承为主，有些是创新史籍，在制定标准上也是由不同的店家和厨师给予一定的发挥空。比如“胡先生豆腐”，哪些主料、辅料、用多少都是标准，必须遵循。如果用鸭腿肉代替火腿肉，用花生代替青豆，就不是“胡先生豆腐”。

扬州市烹饪协会秘书长邱介绍说，2001年扬州市制定的《扬州炒饭标准》开创了全国餐饮行业标准的先河。今天，消费者有了新的要求。去年他们发布了修订后的扬州炒饭标准，市场反响不错。本报记者邵