二金条 看看人家的招牌菜，一道鱼菜，每月能卖2000多斤！

每家餐厅都有自己的特色菜，一道菜能卖的很好，说明这道菜很受很多食客的欢迎，能让食客说什么好就是什么好菜。接下来我们来看看这些来自世界各地的特色菜。你带过来的时候可以用。

辣扒牛蛙

制作:刘宏斌，辽宁葫芦岛鱼圈时尚烤鱼馆主厨

这款“辣味烤牛蛙”是在辣味烤鱼的基础上改进而来的。成品香醇，色泽红亮，香辣而不燥，口感细腻，在我店很受欢迎。这种炭烤牛蛙有四种口味:辣、辣、黑胡椒和豆豉。大家分享一下。

初始处理:

1.先将1.5公斤牛蛙宰杀干净，换成3厘米见方的块，加入鸡精10克、白糖10克、鲜麻辣5克、玉米淀粉20克、花雕酒20克，腌制6分钟，直至味道鲜美。

2.将250克莲藕片油炸捞出。

熟化处理:

1.将2公斤色拉油放入锅中，加热至220℃，加入腌制好的牛蛙，油炸40秒左右，然后捞出沥油。

2.将有机木炭提前放入牛蛙炉中加热，容器中放入100克紫葱。

3.将200克洋葱油放入锅中，在160℃下煸炒60克胡椒，然后加入20克姜末和蒜蓉、120克自制辣酱、50克刻酒和300克骨汤。煮沸，加入牛蛙和油炸莲藕片，大火收集汁液，倒入15克芝麻油，倒入牛蛙炉，撒上葱丁。

自制辣酱:

将5公斤熟植物油和2.5公斤熟猪油放入锅中。加热至150℃时，加入1公斤辣椒翻炒，然后加入1.5公斤郫县豆瓣酱、400克姜末和300克蒜末。煸制后，依次加入干辣椒500克、两金条、味精和精盐100克、香辛料粉。

制造密钥:

牛蛙肉比较嫩，但是稍有不慎就会变老，吃起来像柴火，所以做这道菜的时候要注意以下三个技术要点:

1.每只牛蛙的标准是150g，超过这个重量的牛蛙肉质比较老。

2.我把牛蛙的腌制时间控制在5分钟。腌制时间过长，蛙肉水分流失，肉质变硬。

3.牛蛙润滑机油时，油温应达到220℃左右。温度太低就无法成型，太高就容易烧坏。

会跳舞的鱼

生产:包纪伟，大连川外川连锁餐饮管理公司技术总监

这个“铜壶幻石跳鱼”是我们的招牌菜。我们用的不是真正的跳鱼，而是上菜后的一种现象:把鱼放在滚烫的火山岩上，浇上汤，汤一加热就开始沸腾，鱼就开始“跳”了，故名。

这道菜是我们的主菜，客人可以选择鱼的品种和重量。这些鱼包括草鱼、河鳟、比目鱼、海鲶和海黑鱼...鱼的重量多为1250克，一般3公斤以上的鱼口感稍差，我们不会购买。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤不等，丰富节俭。仅这道菜平均每月就能卖出2000多公斤的鱼。

这里以乌江鱼为例介绍一下它的做法:

初始处理:

1.选择乌江鱼1250克左右宰杀清洗，将鱼和鱼骨分开，鱼头分成两部分，将鱼骨切成小块，鱼头加入盐5克，味精3克，鸡粉和十三种香料各3克，白胡椒和白糖各2克，料酒10克，蛋清1克，水30克，与生粉5克拌匀。

2.宽面100克，木耳50克，豆皮50克，芹菜50克，香菜50克，金针菇80克。

3.取12块8 cm见方的火山岩，放入烤箱300℃烘烤40分钟。

4.锅内放入3.5公斤水，加入自制辣酱500克，黄油麻辣锅底料80克，煮开，放在炉子上加热。

熟化处理:

1.取一个铜壶，放在滚烫的火山岩中；将锅里的汤煮沸，加入白胡椒5克、白糖5克、鸡精50克、花椒油20克调味，出锅时加入味精10克，滤出药渣。

2.客人点菜时，服务员把铜锅、主辅料、汤拿到桌上，把辅料铺在火山岩上，放鱼头和鱼骨，把鱼整齐地一条一条叠好，倒上汤，盖上盖子，炖制3-5分钟，揭开盖子就吃了。

自制辣酱:

1.将两个金条中的干辣椒500克和贵州的干红小米500克用水洗净，放入沸水锅中煮15分钟。辣椒软了，捞出沥干，掰成一个辣椒；将150克青椒放入锅中，在热水中浸泡20分钟。

2.芝麻酱400克，花生酱200克，温开水400克，拌匀稀释。

3.将6公斤调和油放入锅中，烧至60%的热度，将250克生姜和大蒜炒至水完全干，取出，将胡椒放入锅中，翻炒10分钟，加入500克玉成豆瓣酱，用小火翻炒10分钟。当辣椒蒸发变成鲜红色时，倒入青椒，继续推。

香辛料粉:

八角400克，桂皮、茴香300克，沙姜200克，草果160克，草果、砂仁70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅40克，丁香、陈皮20克。

咸鲱鱼炒素香肠

制作:金贤能，无锡西洲花园酒店行政总厨

“甘露鲱鱼炖素鸡”是我原来的招牌菜。它的做法很简单，用料也很普通，所以是很有特色的农家菜。

无锡甘露盛产鲱鱼。我选择肉厚肉肥、重17、8斤的鲱鱼为主料，用传统方法腌制两三天，使其肉质鲜嫩、清香、坚实、耐嚼，再用百年老字号的阿苏香肠炖煮。售价98元/本，日销量20本左右。

初始处理:

1.取1条重17、8公斤的干露鲱鱼，宰杀干净，换成类似火柴盒大小的块，加入盐550克、胡椒粉20克、高强度白酒150克、姜片100克，拌匀，放入大保鲜盒中，用重物压住，密封，然后在冰箱中腌制2 -3天。取出后，用清水浸泡，去除咸味。

2.将200克无锡阿苏香肠斜切成0.8厘米厚的薄片。

3.将15g菜籽油和15g熟猪油放入锅中，将素食香肠炒至金黄色，加入3g盐和5g酱油，将两种汤用大火煮沸，用小火煨至素食香肠味道好并离火。

熟化处理:

热锅，加入30克煮熟的猪油，当它是50%热，加入3片姜，5克洋葱结和6块大蒜翻炒，加入500克鲱鱼，用小火煎至两面金黄，煮20克花雕酒，加入4克白糖，10克广香台酱油和两个汤，用大火煮沸，用小火换6分钟，直到它煮熟，加入素食香肠，并转移到

火盆条烧鸡

生产:鞍山钓鱼头技术总监魏海民

这个“火盆上挂着的红烧鸡”是我们店的招牌菜之一。它是在悬挂的炉子里用木炭烹饪的。挂炉位于餐厅门口的露天摊位。客人一进餐厅就会看到和闻到鸡的味道。

菜肴是由一位经验丰富的老师傅制作的。生产中添加了十种香料和调味料。生产的鸡外形美观，色泽紫红色，外酥内嫩，肥而不腻，嫩而不柴。这道菜的价格是128元/份。为了保证质量，我们限量销售。

初始处理:

1.选一只在农场养的笨公鸡，宰杀它，用水洗净。

2.将十三种香料3盒，肉桂粉100克，八角粉100克，茴香粉100克，沙姜粉500克，枸杞粉50克，七种香料粉50克，白芝麻粉1公斤，白糖1公斤混合，在鸡肉内外均匀涂抹适量，腌制24小时。

熟化处理:

将木炭放在挂炉中加热，将鸡肉挂在挂炉中，烘烤20分钟，翻转，烘烤20-30分钟，直到两面均匀呈紫红色。拿出来放在盘子里，然后被服务员撕成小块。

制造密钥:

1.烤的过程中，火候不宜过猛或过急，两面要慢慢烤均匀，直到鸡肉成熟。如果火势很大，很容易烧焦，造成内熟外熟的情况，所以要酌情加木炭。

2.烘烤过程中，鸡头和鸡翅要用锡纸包裹，锡纸比较小，容易长时间烘烤。

招牌酱蟹

制作:辽宁丹东王朝大酒店总经理孙毅

这个“酱蟹”是我们的招牌菜，一年四季都有卖。除了在酒店供货，真的是空包装做成礼盒出售。它每年销售3万公斤螃蟹，每公斤288元，为我们创造了800多万元的年营业额。

制作:

1.将螃蟹洗净，放入-40℃的冰箱中速冻。

2.取25公斤水，煮沸，自然冷却，倒入不锈钢汤桶，加入日本酱油240毫升、东谷一品鲜1500克、二锅头酒50毫升、花椒韭菜30克、葱、姜、花椒50克、八角、芹菜、香菜40克、香叶、紫苏叶干20克，拌匀。

3.将螃蟹放入不锈钢汤桶中，放入冰箱中24小时。

制造密钥:

1.材料选择

做酱蟹，选黄海梭子蟹，每年11月到12月购买。这个时候螃蟹是最胖最好吃的。蟹类应为一年以上生长期的母蟹，体重275-350g，黄蟹丰满。逛街的时候可以把螃蟹放在灯光前照一下，里面是红色的，全是蟹黄色。

2.速冻

我们应该把加工好的螃蟹放在冰箱里速冻，这样可以更好地保持蟹肉的弹性，使其口感新鲜。

3.嘿

我们加入了日本酱油、二锅头和花椒等香料来掩盖腥味。此外，还有两种重要的秘密武器——韭菜和干紫苏叶，也有去除腥味的作用。

4.消毒

酱蟹是生酱，容易滋生细菌。为了避免这种情况，除了螃蟹紧急冷冻外，浸泡过程中还必须冷藏在冰箱中，可以随时取出，48小时内捞出作其他用途。操作时不要用手触摸果汁，并戴手套。

请允许我想起华

生产:刘斌，泰山小农堂餐饮总监

“让我记住华”是我们店的特色菜，最大的特色就是它的味道。我们用新鲜的青椒和大量白糖调味，成品鲜甜，略带麻味，还有花椒特有的香味。其售价为58元/册，日销量约为40册。

初始处理:

将500克排骨切成5厘米长的段，洗净，放入冷水锅中，用大火加热至水沸腾，去除漂浮的泡沫，放入高压锅中，然后加入红米10克、肉桂4克、八角6克、味精2克、干辣椒2克、葱50克、姜片30克、盐12克、开水750克。

熟化处理:

1.锅里放1kg色拉油，加热到60%时，放入排骨，小火煎至外嫩，然后捞出控油。

2.锅底油留在锅里，加入鲜辣椒40克、蒜片10克翻炒，将事先准备好的调料煮熟，排骨快速翻炒均匀，倒入葱油5克，翻出锅，装盘。

制造密钥:

做这道菜的时候，最重要的是掌握红米的量。如果放太多红米，排骨看起来会太红，但是效果不好。