白玉菇的功效与作用 砂锅水鱼焗鸡：“水陆空”秋之味健康滋补

砂锅水鱼烧鸡

文字、地图/广州日报记者曾范颖，李惠英

秋风以来，除了美味的莲藕，还有哪些滋润清淡的食材可以享用？出乎意料的是，一些用“两栖空”食材烹制的精致时令菜肴，不仅过瘾，而且健康滋补。

水

砂锅水鱼烧鸡

在广州的“别墅旅舍”，从这个月开始可以品尝到“水陆空”的三重秋美食。

“水”的成分之一是甜味的水鱼。具有养血凉血、清热散结的功效。砂锅水鱼煮鸡可以充分软化水鱼，将美味的肉汁融入鸡肉中。厨师唐清泉选了一条0.5斤的水鱼，肉质非常细腻。水鱼到店后，用山泉水滋养，客人下单后才进行处理。烹饪时，先将水鱼焯水，上油，然后翻炒。另外清远酥鸡是店家选的，重1.25斤，皮下脂肪丰富，背上有黄油。唐师傅给鸡调味，炒至七八成熟，关火。然后把鱼和鸡一起炖，加了红葱，炒蒜，姜，酱。这种调味汁是由后周调味汁、海鲜调味汁和花生酱制成的。

(干)地

酱白蘑炒五花肉

五花肉性温，是健脾的佳品；白宇蘑菇可以止咳、化痰、降血压。它们被烹饪成一道养生菜，上面有油炸的白蘑菇和锋利的肚子，适合秋分后食用。

店家选择的是五花肉最脆的位置——五花肉尖。猪的五花肉重约1公斤，而猪肚的尖端只有0.4公斤。治疗五花肉需要一些时间和精力。师傅先用生粉和盐清洗五花肉尖，然后焯水去除五花肉表面的分泌物，最后用白胡椒粉水“扣”一下，大概40分钟。这样煮出来的五花肉，又尖又爽又有弹性。白宇蘑菇的原始风味在汤里煨后就完全扩散了。用扣好的五花肉尖翻炒，加入韩国料理汁，用芦笋和彩椒点缀，使菜肴更有价值，营养更丰富。

空

竹笙猴头菇炖“飞龙”

金庸小说里提到“龙的十八掌”，大结局《飞龙在天》有大招必胜。我们只能想象“飞龙”有多厉害，但是“飞龙”还是可以做菜的，你知道吗？

“飞龙”是一种娇小的鸟，本名“榛鸡”。它长得像一只鸽子，成年后重约0.4公斤，肉质鲜嫩香甜，因此有“天上龙肉”的美誉。家养的榛鸡主要吃玉米和小麦。炖“飞龙”时，厨师先烧开水，然后用姜水煨，再加入泉水调味。然后用泡过的竹笙、猴头菇、瘦肉、椽子、鸡爪炖3小时。猴头菇和竹排适合秋天吃。猴头菇甜中带甜，能益五脏，助消化，提高免疫力，降血脂；竹笙自古以来就是良药。根据中国药典，竹笙具有益胃清肠、消炎止痛、减肥等多种功能。