鏊子煎饼考古：鏊子上的中国滋味

煎饼历史悠久，许多考古证据表明仰韶人创造了陶器(ào)等炊具。中国古代使用烟草的历史可以追溯到5000多年前，这意味着煎饼的起源不会晚于5000年前。有可能煎饼的起源可以追溯的更早，因为陶月是一种非常成熟的煎饼器皿。在此之前可能还有更简单的吸烟工具。

传统煎饼其实就是卷饼。薄薄的圆形蛋糕卷成不同种类的肉和蔬菜，直接用手吃。但是，很多煎饼都可以这样吃。最有名的是春饼和烤鸭饼。不同的是煎饼是用现浇面汤煎的，而不是先烤。而且煎饼有专门的煎饼锅，一般是平锅，没有边缘，古代也叫香烟。

从传统的煎饼，也有各种馅饼。现在大街上流行蛋饼，都是改良煎饼。

古代煎饼用的原料应该是小米，这是古代北方人常见的食物之一。

煎饼历史悠久，许多考古证据表明，在史前中国，煎饼食品已经有了多元化的发展趋势。史前人不仅吃面条，还吃煎饼和烤饼。仰韶人创造了陶器等炊具，煎饼已有5000年的历史。

后来出土了不同时代的煎饼锅，发现了许多不同时代烤饼的壁画，揭示了历史上煎饼的真实存在。

我们可以一边吃煎饼一边思考煎饼的起源。由近及远，可以做一次旅行，追溯煎饼的起源，看看煎饼在历史上留下了怎样的印记。

清代煎饼

煎饼的制作方法可以从清代蒲松龄的《煎饼赋》中读到:“把结合起来，就像一个胶水瓶，要分。你是三脚架形状，瓦盆一勺火烧。又急又左撇子，比如磨坊上的蚂蚁，黄白相间突然变了，你要等。一翻再翻，一瞬间赚一百。满月时圆圆的，像铜一样大，像沙溪的纸一样薄，像黄鹤的羽毛一样多彩。这个煎饼的定制也是”。描述的很生动，这是山东煎饼。

山东煎饼卷大葱，有时夹肉夹肉，沿用至今。

清代陕西阜平保留了用煎饼补天的习俗。正月二十日，满屋面包，名曰“补天补地”。它不仅弥补了天空，也弥补了地上的漏洞。这是祈求好天气。

清代山西的马邑地区，正月二十日作为吃荞面的“哮天仓”；25号是“上帝的仓库”，吃荞麦煎饼。

明代煎饼

1967年，泰安市庄庄镇东羊楼村发现了明代万历时期的“分家契约”，记载“一盘烟籽，23斤煎饼”。煎饼可以储存，可以视为财产。

明代刘若愚在《酌录》中说:“二月初二，各家用糯米糕，用油炸，或白面薄摊为煎饼，称为熏虫。”同代沈邦之《万树杂注》也说:“铺煎饼面烟床，不生虫。”这是一种非常奇怪的吸食昆虫的方式，比如蚂蚁和臭虫。

元代煎饼

元代文献中明确记载了荞麦煎饼，应该是山西的饮食风格。

王镇的《王镇农书古谱二》说:荞麦是“去皮，磨成面，摊成薄饼，和大蒜一起吃。”吃蒜蓉煎饼和山东用洋葱有很大区别。

元朝除了普通的煎饼，早就有填充煎饼了。比如《家居必备品全集》，里面有七个宝卷和金银卷。七宝卷是羊肉馅饼，金银卷是蛋卷，和我们今天看到的煎饼差不多。

松松饼

煎饼在宋代的一些特殊节日中使用，如人民日、穿日和乔奇日。

有些风俗应该是前朝沿袭下来的，有些则是宋人开创的。宋代张謇的《乐事》记载了不同季节的饮食习俗，指的是“正月，元旦家宴，立春春盘，人节煎饼”。

人民节，即正月初七，也是人们吃煎饼的早期传统。又见路松袁明《岁时杂记》云:“人不走，盖七饼，弃大道送贫”。扔几个煎饼给穷人祝福，也是很特别的方式。

薄饼补天，见于李觏正月二十日《屋放薄饼补天》诗中:“佤族皇帝驾崩数年，夏冬胜自然。世上只有闲散的女人，一张煎饼填天穿”。怎么用煎饼补天空，后面再说。

煎饼是用来过乞巧节的，也可以在《一年杂记》里找到:“七夕那天，京城的人也做煎饼给牛、女人、人吃”。七夕，北京人要吃煎饼，要祭祀牛郎织女，怕见面不饿。

考古在河南登封高村宋代墓葬中发现壁画，看到一幅“厨母煎饼”的画面。画面上有三个执事，一个在擀面，一个在敲打煎饼，一个拿着烧饼离开。

从煎饼锅的外观来看，应该是平的，没有边缘，但是煎饼要先卷，再烤，和煎饼工艺略有不同。

辽代煎饼

辽代文字记载中关于煎饼的线索很少。在《辽史·刘丽芝嘉义下》中，我读到一句:“人天，正月初一日，一鸡二狗，三牛四羊五马六牛，七日。其职业，晴为吉，阴为祸。民间煎饼在宫廷里吃，叫‘旬天’。”

在院子里吃煎饼叫“防腐补天”。天空防腐怎么办？应该是运气不好。在古人眼里，煎饼的能力就是这么大。

唐唐煎饼

煎饼在唐代文学中已经读了很多，有些是在日常生活中描述的，有些是在季节习俗中描述的，还有一些有趣的传说。

唐朝北方人爱吃煎饼，家家都会做。

《太平广记》引《河东记》说“夜里请客吃煎饼”，又引《山水》说:“王家属，住洛阳敦化巷，聚子侄藏钩，夜间吃煎饼”。晚上我们玩游戏，吃面食煎饼，是一种惬意的夜生活。

又见唐牛森格鲁《玄怪录》曰:“自与家人同，二官不肯上楼，素报，家人吃煎饼。”这意味着煎饼在日常生活中很常见。

学者也爱吃煎饼。五代时，王的《唐语嫣》说:唐朝的“爱吃煎饼，吃起来像文艺会，饼熟成韵诗。”做了一个煎饼，写了一首诗，说他才华横溢。

煎饼也进入了宫廷餐。参见《唐六典》卷十五，其中记述广鲁寺官员的饭局，说“三月三日加煎饼”，是上巳节，煎饼被视为时令食品。

另见宋代庞《文昌杂记》:“唐时，元上有酒，五香盘及胶牙，人日有煎饼，元上有丝笼。”人们吃煎饼也是一种古老的时尚习俗。

南宋末年，陈引用《岁年》“煎饼”一节中的“拾遗记”，说“江东正月二十日为穿日，屋上放红煎饼饵，谓之补天。据说女娲家补天。”当时的广济也引用李白的诗，说“煎饼补天。”可见唐朝也有一句话，天穿太阳。

但是这里会有一个问题。李白吃了煎饼可能不用多疑，但他真的写过这样的诗？

可能他吃过，写过煎饼，但唐诗里没有证据。“煎饼补天”这句话真的是他的好句子吗？如前所述，北宋李觏的诗里有一句话，“一饼补天”。是因为陈袁晶的《广济旧事》误栽了一首诗，还是李觏借用了李白的诗？

一个煎饼可以在天空中补一个洞，真是一个绝妙的主意。

煎饼普遍进入了唐朝人的生活，这一点在相关文献中提到的煎饼故事中可以看得很清楚。

孙松光宪的《北方梦与话》记载了这样一个故事:唐长安“与东方城市有差距，在萧条下被污染。价格便宜，让牛奶可以一面盘煎饼，诱导孩子在砖瓦里扔个纸标签就能得到一个蛋糕。孩子们争先恐后地扔砖瓦煎饼，不一会儿就装满了六七个，却装满了好土。他们开店，停在波斯，天天得奖。”诱导孩子捡砖，用煎饼填洼地，被古人视为“智慧”。

世人爱吃煎饼，带出鬼的贪婪。唐人爱谈鬼，煎饼出现在很多鬼话里。

《北方梦话》中有几个关于“煎饼招鬼”的神话:“晚上做煎饼，招更多鬼神。有儒生出通衢，有云。昨晚崇福院的和尚做了煎饼和肉羹，都是我做的，肉羹和灰都埋在花栏里。另一个鬼不准做煎饼，把他的小丫环推进火里。又一个鬼来了，云道:“我可以治灼疮，但我可以和你一起做煎饼。".因为教书。晚上嵇做煎饼的时候，突然橱窗里露出一只绿色的手，没有留下蛋糕。看这鬼爱吃煎饼。那不代表人们喜欢煎饼吗？

另见《酉阳杂小三》，其中也谈了一些废话。一个说:惠科，一个来自灵州龙兴寺的和尚，不顾戒律举起了石臼。待客之道，多交往。晚上寺里十几个和尚，拿着煎饼。还有两只，一只巨手像鹿一样多毛，说着“求煎饼”。僧侣们震惊了，但惠科打碎了几个煎饼，并把它们放在他的手掌里。又曰:“汝若养民，孟不疑，汝必义也。”到了晚上，到了易的岗位，你要稳住脚。有一个叫张子清的批评家，他有几十个仆人。孟想出席，张却是醉了，而当初，他却置之不理。孟将退守西线。张廉打电话给李逸要煎饼，孟默然偷看了他们一眼，很生他的气。许久，煎饼熟了，孟看见一只黑得像猪的东西，端着菜站在灯影前。所以五六次回去，张都没有检查。

说鬼爱吃煎饼，或者说人，美食家和鬼都上瘾了。

魏晋南北朝煎饼

煎饼存在于晋代，被赋予了特殊的意义。

隋代人的《蜀季峥》说:“北方人与人在宫廷里吃煎饼，俗云熏天。”这种说法出自南凉宗羲《荆楚年谱》的记述:“北方人在宫廷里做了这个月食煎饼，云熏天，却不得而知。”这一天是指每月的第七天。前面说，后来也有一种说法，煎饼熏天杀虫，习俗流传千年。

煎饼补天道之俗，晋代也已形成。王甲《东晋回忆笔记》云:“江东俗称正月二十，屋顶铺红绫煎饼，谓补天漏。相传女娲补天。”

这是最早记述煎饼补天习俗的，与女娲补天的神话有关。真的很有想象力。

韩寒煎饼

汉代关于煎饼没有明确的文献记载，但是有一些饼，其中应该有一些煎饼。

比如高祖刘邦的老家冯，就有一家蛋糕店。那个地方靠近现在的山东边境，煎饼店可能不卖煎饼。后来在离大长安不远的新丰，也有一家像堤丰一样的煎饼店，应该也有煎饼。

汉高祖刘邦定都关中，父亲太公思念家乡，郁郁寡欢。刘邦灵模仿家乡易立富庶之地的街道布局，为太上皇重建新城，把太上皇的老地方搬到这里，让太上皇很开心。

此事记载于《西京杂记》卷二，名为《为迁老而作新社》:“大皇帝迁长安，居深宫，郁郁寡欢。高祖问偷的原因。尽我所能，所有的屠夫都是青少年。酒卖饼，斗鸡，诈骗，是一种乐趣。今天没有这种事，所以不开心。高祖是一股新风。很高兴能感动所有的老朋友。所以新丰是个无赖，没有衣服，没有孩子。高祖年轻的时候，经常向白宇俱乐部献祭。而且搬到新丰，还怎么站。高第不仅做出了新的风格，还搬到了旧的风格，离开街道去建造建筑，寻找旧的风格。学者，女人，老幼，随身带着路领导，各知各房。把狗、羊、鸡、鸭放在通衢，竞相知其家。工匠吴宽也在露营，搬运工们对此都很满意。所以比赛是有奖有赏的，一个多月就要花几百金。"

一个非常成功的异地搬迁改造项目，随着煎饼店的搬迁，总设计师也名垂青史。

史前煎饼

追溯到汉代，煎饼的存在毫无头绪。然而我们又继续了三千年，在史前时代，我们有了意想不到的发现。

在青海省民和县拉家村的齐家文化遗址中，发掘出一些距今4000年前的窑洞式房屋。壁炉建在一些石板房间的一角。这些壁炉应该用来做煎饼。那时候小米面已经做好了，小米煎饼可能也做好了。