菜品种类 4大菜品介绍

南方-2019年11月27日【第1419个连续工作日总结】

四大菜品介绍

*每天进步一点点*

一、角色:主菜

任务:维护餐厅形象，确保顾客对餐厅的印象符合餐厅的定位

特点:菜品成本低一半，毛利高，销量高

菜品数量:建议占总菜单的30~35%

菜品销售:合理销售约占总销售额的30%

菜品类型:菜品的主要类型与餐厅的定位密切相关。如果你开了一家米粉店，那么你的主菜应该是各种米粉；如果开披萨店，主菜是各种口味的披萨。

二、角色:赚钱菜

使命:为餐厅创造更多利润，给顾客更多选择

特点:成本低，毛利高，销售平均

菜品数量:建议占总菜单的25~30%

菜品销售:合理销售约占总销售额的40%

菜品类型:盈利菜品的类型往往与主菜不同，这是为了形成价格差异。

一般来说，盈利菜的价格比主菜高，因为它给顾客更高的价值感。比如腊面里有家店卖花家米粉，花家的成本不高，但是给顾客的价值感很高，所以花家米粉的价格会比主菜腊面高。

三、角色:引流菜

任务:以低价吸引客户，从而扩大销售，加深客户对餐厅高性价比的感受

特点:菜品成本一般，毛利低，销量高

菜品数:建议占总菜单的25%~30%

菜品销售:合理销售约占总销售额的30%

菜品类型:引流菜的类型一般与主菜一致。这是因为引流菜往往是市场上的新产品。为了快速扩大市场份额，让顾客接受新产品，很多餐厅会利用促销折扣来促销。

推广期过后，引流菜将停止打折，成为主菜的一员。

比如主菜是牛肉拉面的时候，引流菜可以是酸菜、牛肉、拉面。

第四，作用:配菜

任务:补充食物缺口，给顾客更完美的用餐体验；它通常与主菜搭配形成一个包装

特点:成本低，毛利高，销量低

菜品数量:建议占总菜单的10%~15%

菜品销售额:合理销售额约占总销售额的10%

菜品类型:辅助菜品类型有小吃、汤、凉菜、饮料等。