铜壶煮三江一把铜壶煮三江

由于某种原因，在古城里，著名的小吃“赵茶汤”淡出了人们的生活。

这里所说的“茶汤”不是用茶叶做成的汤，而是全国各地不同名称的传统小吃，贵州人称之为“冲冲饼”，其中最著名的是北京的茶汤。

它的主要原料是小米粉，所谓的“小米”，就是小米不粘。清朝李全《物、菜、粟异单》:“黍有两种，粘者糯，可酿酒，不粘者黍。今天关西总叫糯米，粘的是糯米，不粘的是米谷。”所谓茶汤，就是把小米面用开水做成粥，然后加糖、桂花卤水、花生、芝麻、核桃仁。清朝嘉庆年间，有一首诗《独门支竹词》写道:“早晨用一碗甜粥吃茶汤和面茶。”这里所谓的“茶汤”，就是小米面做成的“甜粥”。

老北京最有名的茶汤是前门外的聚源斋和天桥上的“茶汤李”。“茶堂里”创建于1858年，至今已有150多年的历史。1994年，“茶堂里”恢复旧名。1997年12月，“茶汤里”被中国烹饪协会授予“中国名小吃”称号。

会泽著名的“茶汤”是赵做的茶汤，会泽人称之为“赵的茶汤”。赵家人搬到南京会泽，以做小吃为生。会泽县赵人经营的著名小吃也叫“茶汤”，与北京的茶汤在原料上有所不同，就是用土豆粉代替小米粉，加入粳米磨成细粉。但在制作工艺上，完全类似于北京的茶汤。

赵茶堂在老雉棚里经营，老雉棚位于古城区新爱街中段，麦草巷对面。清朝康熙时期，加入东川政府的政府就建在这里。到了清末民初，加盟政府的政府消失了，成为古城里非常繁荣的农贸市场。县城周围的农民经常把他们抓到的麂、狍子、野鸡等野味带到这个地方出售，所以这里被称为“野鸡棚”。赵的茶汤摊很简单。除了一个放在炉子上的巨大铜茶壶，还有一个案板，上面放着米粉、碗、勺子、红糖和一些小狍子，还有一个供顾客坐下来吃茶汤的长凳。

赵的茶汤操作很简单。首先，将米粉放入只有茶杯大小的小木甑中，加入一层红糖面备用。把土豆粉放在另一个小碗里。首先将米粉蒸在茶壶盖上，然后将盛有土豆粉的小碗放在左手掌心，倾斜茶壶，倒入开水煮沸，最后加入小木甑蒸的米粉，搅拌均匀。

赵茶汤的绝活和其他地方一样，就是用茶壶在碗里做小土豆粉。赵茶汤的铜壶是用老东川的紫铜特制的。它大约有50厘米高。因其使用频繁，可视为赵茶汤的名片和品牌象征。

铜茶壶里装满了清水。用炉子煮好之后，首先在茶壶盖上蒸米粉。然后茶汤师傅左手拿着一碗土豆粉。如果食客多，他可以一手数碗，右手握柄，双脚放在一边，这样就可以站稳了。这时左手的碗正好在铜壶口。水出来的时候，碗要随时改变距离，通过掌握开水的量来控制土豆粉的粗细，水不能溢出，不能溅出来。茶汤的冲泡就是在这种跌宕起伏中完成的。