有经验的食客，在大餐厅用餐时，一般会选择离厨房近一点的座位，因为这样可以避免从后厨房到餐厅的过程中损失太多热量，从而失去最好的口感温度，这一点在冬天更为重要，尤其是对于容易散热的食物，比如开放式浅菜中的汤。
经验丰富的厨师会根据客人餐桌的位置来决定生熟程度，因为食物放在盘子里后，热量会保持食物的热度，当它被端给客人时，温度正好。比如陶罐饭。
一个
还记得米其林厨师托马斯·凯勒教的感恩节火鸡吗？火鸡从烤箱中取出后，让火鸡在室温下醒来30分钟后再切。这将使火鸡锁住肉汁，里面的温度可以上升到73℃。这是因为虽然火鸡从烤箱中取出，但里面的温度继续上升，烹饪过程还没有结束。热量会继续到达内部，使食物达到所需的温度，烹饪完毕。
这种现象在西餐里叫结转，有这种现象的烹饪叫结转烹饪。携带可以理解为热量的平衡，它可以继续发挥作用，从而节省我们的能量，达到预期的烹饪效果。
烧烤肉类时，携带烹饪特别有用。比如节食者小平分享的烤牛排食谱，最后一步，牛排出炉后，会冷却30分钟。在逐渐降低温度的过程中，不仅一部分热能会继续传递到食物内部，肉汁也会重新分配到肉的各个部位，使味道更好。
有时，残留烹饪也被称为停止，这是让食物清醒几分钟到几十分钟的过程。比如牛排煎好之后，让它休息一定时间再上菜，这样肉汁又可以均匀的分布到各处了。
肉汁的主要成分是水和脂肪。热量会让水和脂肪从一些地方游到一些没有的地方。当烧烤的温度从外到内变得均匀时，肉汁就会均匀分布。这个动作不能在烤架或烤箱上进行，因为时间过长，外面的肉会被烤焦。
2
肉的厚度不同，会使携带烹饪的效果大不相同。太薄的肉片只有轻微的遗留现象，出火后可能会上升1-2℃，但大块肉的情况就不一样了，升温可高达10℃。
当然，影响食物内部升温的因素有很多，比如不同材质的锅碗瓢盆或者烘烤容器，都会使升温效率大相径庭。比如铸铁锅，因为保温性好，储存的热能更多，余温下的under烹饪效率自然比其他炊具好。
如果食物总是用低温低火烹饪，热残留烹饪的效率就不太好，因为热反差小，食物本身的温度也相对均匀。
另一方面，食物本身的大小和形状也会影响携带烹饪的效率。厚牛排绝对比摊裙好。中国学生物理好，没必要做小系列。
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