老面馒头 科学解读"老面馒头"与"酵母馒头"的真相！

说起老馒头和酵母馒头，你可能早就知道酵母馒头更天然健康，但说到老馒头和酵母馒头的区别，人们常说老馒头更好吃，却说不出真正的区别。

老面馒头vs酵母馒头

相似性

无论是老馒头还是酵母馒头，都必须经过酵母发酵。

老馒头制作原理

制作馒头的效果是通过之前制作馒头留下的一小团面条中的酵母达到的。这种传统的发酵方法是依靠野生酵母和各种杂菌从空气体中发酵，使面团膨胀。在这个过程中，有许多产酸细菌，会使面团产生不好的酸味。

劣势

因为面团的酸味，人们会在面团做好之后加碱中和。但是，其实完全是基于经验，无法控制。但无论加多少或加多少碱，都会严重破坏面团中B族维生素的营养成分，使馒头等面条的营养成分减少很多。温馨提醒，值得提醒的是，老面团也会成为很多有害细菌的滋生地，其中最常见的就是含有大量霉菌，就是之前困扰很多消费者的黄曲霉毒素B1，给人体带来很高的致癌风险。与酵母馒头相比，使用活性干酵母(或鲜酵母)作为发酵菌种更安全、更健康，因为酵母本身是一种营养价值很高的食品属性膨松剂，其制面方法安全、健康。

很多人觉得“老面馒头”更难吃。“老面馒头”的强硬方式其实是因为老面中作为菌种的酵母菌不够多，导致部分面条发酵失败，形成“死面”。如果喜欢这种味道，可以把用酵母做的面团和加水但不发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，这样也可以在不破坏馒头本身营养成分的情况下形成一种“面筋”的味道。

专家意见

消费者在家自制糕点时，最好使用天然高活性酵母，而不是所谓的老面，更不用说含铝发酵粉了。用酵母做面条后，不仅可以提高馒头的质量

营养，发酵面团的面粉中含有的植酸物质被分解，使人们更容易获得微量元素，从而大大提高馒头的营养价值。