做火锅的步骤 开店必备：火锅店的全套流程和要点（建议收藏）

火锅是中餐中最容易复制的模式之一。以服务好著称的海底捞和性价比高的下步火锅的成功，吸引了众多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮业的不断创新，火锅行业近年来迅速升温，火锅行业形势良好。边肖编制了一份开设火锅店的流程策略，供大家参考。

1开店前的心理准备

开业前，要充分了解周边消费水平，合理定价，确定业务品种——确定消费水平——找配套店——分析保本和估算投资风险——租店——装修——购买设备家电——招前后厅人员——培训人员技能——购买香料饮料——开业前3天以上调试口味——确定口味，批量制作——宣传

为了做好长期艰难的准备，很多想开店的人只看到了“现金流好，回报理想”的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。

2走出误区

(1)走出关系误区

有的投资人抱着“我关系多，朋友多，我无路可走，一年我和朋友在外面吃多少饭”的想法。事实上，餐饮业是真正的市场行业，关系只能是锦上添花，雪中送炭。

(2)只争取新客户，而忽视老客户

这两年，我们都尝到了“团购”的甜头。只需放一个包裹，标个更低的价格，我们店里就会有很多新客户，生意也会蒸蒸日上。但是现在我们发现这个招数已经不那么有效了，即使能带来新客户，月底结账的时候我们都傻眼了。其实不仅仅是高额的佣金让你无利可图，还有团购这种商业模式的必要性。

(3)一味的提高菜品和服务，而忽略了其他

团购让商家花钱买酒喝，我就干脆“努力”，升级菜品和服务，生意一定好。我想对你说:不一定。其实传统商业是围绕“物”展开的，未来商业是围绕“人”展开的。所以你一定要知道你的客户是谁，准确定位你的消费者，卖故事给90后，卖情怀给80后，卖服务给70后，卖档次给60后，卖质量给60后，卖健康给50后。商业的本质是人性。80和90是我们目前的主要消费群体。既然是消费群体的变化，就要升级日常经营方式。

我们再做一个假设:俗话说，圈子决定命运，所以60后的朋友大多是五六十岁。70后的朋友大多是60、70后，而80、90后则是互联网的原住民。他们的生活被网络包围，而我们的老板大多是六七十后。我们每天收到的大部分都是过去的经验，会形成现在过去做生意的方式。互联网主要改变人际关系，中餐是关系的生意。

当互联网打破传统关系，各种碎片化的亲密关系占据主导地位时，整个餐饮业务就要重新加工。所以，以后想做好生意，一定要记住:和80后、90后做朋友，因为他们是你的财富。如果你了解他们，你就应该明白，如果你留住客户。

3做好“谨防定时炸弹”的准备

餐饮业有两个高高挂起的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作不能马虎。厨房用火用电用油要小心。一旦发生事故，不仅要遭受经济损失，还要承担刑事责任；但是，如果不重视食品卫生，就会引发群体性的食品安全事件，企业也将遭受重创，很多中小型火锅店将永远无法恢复。

4开店前资金准备

在一线城市从事传统餐饮，要有一定的规模才有利于市场竞争，因为火锅行业竞争越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空也越来越有限。

目前一家600-800平米，60-80桌的火锅店需要准备60-80万元左右的资金，包括至少7个月的租金(含半年租金和相当于一个月租金的押金)、装修、设施设备购置、人员招聘培训、前期广告等费用，同时准备10万元左右的资金用于周转。

5店面的选择

如果选择好的店，火锅店的成功率会超过50%。但是选址需要花费大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用，新商圈相对不成熟，所以需要时间来“养”店。

一般来说，一个好的商业区有以下几个特点:

1、常住人口和流动人口较多

2.餐饮比较密集

3.充足的停车位

通常600-800平米的火锅店至少需要40个车位，不理想的一定要坚决放弃；广告空间和门的形象更好；房屋内部结构合理，柱子不宜过多，否则会对装修布局造成障碍，影响有效营业面积；楼层高度不宜过低，宜大于2.8米；店铺周边2 km范围内的客户分布、收入、消费习惯等都要符合市场定位。

商业区意向选址后，要进行一系列的调查，中午和晚上的人流、车流至少要调查一个月。看周围建筑有没有空色调，生活垃圾多不多，晚上亮几盏灯。此外，还要分析周围所有的竞争对手，比如品牌餐饮规模、装修风格、食品质量、人均消费、管理服务水平、经营状况等。注意观察这些地区餐饮企业不同时期的经营状况，周一至周末中午和晚上认真检查。为了搞清楚细节，我们要吃对手几个回合。

6火锅店装修

环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响火锅的口味。以前流行的人均30元的火锅，只注重味道，忽视环境。土制的炉子、土制的锅、土制的板凳，同一个店铺，沉闷得甚至压抑。

众所周知，装修是一个无底洞。如何在投资有限的热门火锅店里做出亮点，让人一进来就有不一样的感觉，这是一件复杂的事情。

装修后的火锅店主题丰富，内涵丰富，顾客可以感受到独特的文化影响和情调、吃与乐的结合、参与性强、氛围轻松和谐等。比如店铺一扫人们对流行火锅的偏见，让人感受到火锅的时尚蝶变:时尚跳跃的外观，内部环境和细节采用金属、玻璃等材质，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；大便可以从超市挑选；彩色沙发也可定制，打造时尚休闲的火锅吧感觉。这种鲜艳的颜色和明亮的空让顾客感觉更明亮。

7员工招聘和培训

餐饮是一个劳动密集型行业，很难招到人，员工也不是很熟练。而且为了节省时间，在装修的同时还需要招聘和培训员工。

首先招聘经理，包括店长、前厅部经理、主管、厨师、财务、仓库管理、采购。他们的工作经历和经历要尽量在他们工作过的地方考察，因为有的人能说的比较好但是做不好实际的事情，有的人表达不好但是很有能力。因此，他们必须经过各种调查，才能充分了解自己的工作能力和专业水平。

管理人员确定后，将招聘其他人员，如迎宾员、酒保、服务员、食品处理员、厨师、停车场服务员、收银员和清洁人员。员工招聘后，要解决吃饭生活问题。

8采购

台词里有句话:“到处都是钱，到处都是洞。”前一句的意思是泔水、废纸板、酒瓶、瓶盖等。正常经营后，火锅店可以换钱；后一句话的意思是厨房的每一个环节都要花一点钱，抹一点油，采购环节“走一点”，就会出现“看起来生意做得不错，老板却赚不到钱”的现象。

采购是餐饮管理的重要环节。通常，采购人员通常是老板的亲戚或亲信，但边肖认为最重要的是管理制度和方法，否则，任何值得信赖的人在很长时间后都会有问题。创业初期，最好是老板亲自做采购工作:了解各种产品；了解各个市场的情况；搞清楚价格；学会识别产品质量。

由于近年来原材料价格大幅上涨，作为经营者，我们应该随时去市场了解市场情况，以便了解价格变化，同时也要注意原材料的产出率。有时候由于厂家不同，质量也不一样，导致桌子上能上的产品数量不一样，同一种产品在不同火锅店的产量也会不一样。

9火锅的定价

餐饮业已经告别了暴利时代，成为低利润行业。在过去的一年里，在一些一线城市，不仅火锅菜的成本上涨了30%，原材料也大幅上涨。但没有一家火锅敢于冒着失去客户的风险率先提价，火锅企业的毛利率大幅下降；此外，近年来，随着房价上涨、服务人员工资上涨、水电价格上调，租金进一步降低了火锅企业的利润空。

在大众火锅毛利不高的情况下，菜品的定价就成了一个非常敏感的问题。如果定价偏高，大部分客人不会开口，但是不满意，很多下次就不光顾了。

10成本控制和节能

提醒进入这个行业的朋友，尤其是开单店的时候，要更加谨慎。火锅店的成本包括房租、水电、员工工资、税金、杂费、广告费。要想尽一切办法节能降耗，降低一些可控成本。

11火锅店厨房产水设计参考

1.生产区域的透明度

西餐中的很多理念都可以应用到火锅上，宽大全开的产品展示柜让厨房不再是躲避客人的地方，而是互动、提升餐厅信心的最佳平台。

每一种火锅食材，比如金针菇；莴苣；海鲜等。包装在案板里，然后图文并茂，外场的服务员可以看到订单，不仅节省了专门的菜刀，也节省了厨房的人力成本。

2.递菜的详细设计

不锈钢滑动杆放在展示柜的边缘，托盘直接放在上面，产品可以轻松轻松地放在托盘上，降低了劳动强度，提高了工作效率。

3.厨房各区域的连接

冷库和冰柜可以位于操作区的后面，物料展示区可以位于操作区的前面。经营者可以根据销售情况完全控制整个食品供应。

展区一侧可以放保温产品，比如甜汤或者高汤。另一方面，零食可以蒸，呼应了操作区，整个产品井井有条。洗碗区和粗加工区在一起，整个洗菜之类的和洗碗区错开工作高峰，节省空。

4.酱饮自助

各种特色酱料、饮料、水果都可以自由食用，自助制作会吸引很多顾客回头客。餐厅独特的装修风格，用餐环境更加轻松自由，会更符合现在年轻人喜欢的风格。

12开口

开业准备应从以下三个方面着手:

1.等装修培训进行到后期，要提前半个月左右做好开业准备。选择一个好的日子，最好是周末，然后制定营销计划。为了营造气氛，吸引人气，充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮等。通常设置在商店外面。特别提醒，这些东西一般都是占道的，一定要去城管部门办理手续，登记备案，以免开业当天造成不必要的麻烦。

2.开放期间制定优惠措施也很重要。很多火锅店都会提供6.8%的优惠，但是优惠是一把双刃剑，短时间内可能会带来很多人气。不过过了打折期，人气可能会像潮水般退去。100以上可以用给50的方法，让客人感觉折扣更强，吸引一些回头客。就算送券结束了，他们还是会有很好的人气。

3.另外要准备5万左右，在开业前几天选择互联网、报纸、电视等媒体做广告。目前，主要有三种网络营销方式:

(1)团购

目前，团购仍然是吸引新客户的重要手段。通过推出团购套餐，并将团购套餐发布到不同的团购平台，可以吸引大量的新客户。同时，餐饮行业的顾客一定要注意对团购的认知。团购的真正作用并不是第一业务。团购的真正价值在于给自己一个服务客户的机会，给客户一个体验的机会，只要服务和美食都做到了。到了极致，那么接下来的回头客才是真正的利润来源；

(2)微信

微信的用户数量已经超过4亿，并且每天都在以数十万的速度增长。微信也是一种新的有效的餐饮营销工具，可以有效地向商店附近的人传递信息。只要设计了吸引客户的套餐，就可以通过微信的功能有效实现对潜在客户的推广。同时，微信也是留住老客户的重要手段，应该好好利用；

(3)评论

公众评论网、口碑网等第三方店铺评论网站可以有效引导消费者的消费倾向，客户评论也可以通过一定的手段进行引导和控制。以上三种方法目前都很有效，可以帮助一家餐厅有效增加新客户数量，留住老客户。